Rote Beete färbt das Bun des Jamaican Jerks rot.

Rote Beete färbt das Bun des Jamaican Jerks rot.
© Daniel Esswein

The Jamaican Jerk

Karibischer Genuss mit dem Jamaica Jerk aus dem Burger-Kochbuch »Burger Unser«.

Patty Blend: Weißfisch-Patty Patty-Grammatur: 80 g Patty-Zubereitung: Grill Teigart: Brioche / Rote Beete oder Cassis Bun-Topping: Haferflocken

Für die Brioche-Buns

Zutaten
300 ml Milch (3,8%)
3 EL Milch (3,8%), Zimmertemperatur
40 g Rohrzucker
380 g Mehl (Typ 550)
1/2 Würfel Hefe (21g, frisch)
1 großes Ei
35 g weiche Butter
3 TL Mehl (Typ 450)
9 g Meersalz
240 ml Wasser

Zur Färbung

  1. Rote-Beete-Granulat pulverisieren und dem Teig 3 EL zufügen oder Rote-Beete-Saft statt des Wassers im Rezept verwenden.

Vor dem Backen

Zutaten
1 Eiweiß
1 EL Wasser
1 Prise Meersalz

Zubereitung

  1. Siehe Zubereitung Kartoffel-Bun, jedoch ohne ­Kartoffeln und nach dem Ruhen des Teiges diesen in 8 gleich große Kugeln formen. 

Für das Weißfisch-Patty

Zutaten
300 g Wolfsbarsch
100 g Jakobsmuscheln Fleisch (fein gewürfelt)
50 g Fischfarce

Zubereitung

  1. Alle Zutaten behutsam miteinander vermengen und zu Patties formen. Wichtig dabei ist, 
dass die Masse noch eine gewisse Lockerheit ­behält und beim Formen nicht zu dicht 
gepresst wird. 
  2. Erst beim Braten bzw. Grillen das Salzen ­vornehmen. 

Für die Jerk-Marinade

Zutaten
2 EL Zwiebelpulver
1 EL Muscovadozucker
1 EL Meersalz
1 1/2 TL Piment (gemahlen)
1/2 TL Zimtblüte (gemahlen)
1 TL Pimentón (mild)
1/2 TL Langer Pfeffer (gemahlen)
1/4 TL Tasmanischer Pfeffer (gemahlen)
2 Stängel Zitronenthymian

Zubereitung

  1. Die Gewürze in einer Pfanne bei leichter Hitze ­trocken rösten. Thymianblätter abzupfen und sehr fein hacken. Alle Zutaten in einem Mörser oder im Mixer sehr fein mahlen. 
  2. In einem Schraubglas bis zur Verwendung lagern.

Für die Sosse

Zutaten
4 EL Jerk-Gewürzmischung (siehe oben)
50 g frische Ananas (klein geschnitten)
1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (ganz fein gehackt)
1/4 Bund frischer Koriander (fein gehackt)
2 Prise Koriandersamen (gemahlen)
1 Limette (Saft)
1 Orange (Saft)
1 TL Sojasoße
1-2 Prise Bird-Eye-Chili (gemahlen)
1 TL Blütenhonig
3-6 EL Sonnenblumenöl
Optional: etwas BASIC textur

Zubereitung

  1. Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer sehr fein pürieren, nach und nach das Öl zugeben.
  2. Ist die Soße zu dünn, mit etwas BASIC textur ­binden. Bis zur Verwendung kühl lagern.

Für das Gurken-Zwiebel-Chutney

Zutaten
1 Gartengurke
1 kleine rote Zwiebel
1/4 Apfel (Pink Lady)
1/2 TL Honigsenf
etwas Zitrone
etwas Balsamiessig (hell)

Zubereitung

  1. Gurke schälen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel ebenfalls schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
  2. Gurke, Zwiebel und Apfel mischen, mit den übrigen Zutaten süß-säuerlich abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Für den Rochenflügel

Zutaten
600 g Rochenflügel
etwas Meersalz

Zubereitung

  1. Die Rochenflügel von der Gräte trennen und portionieren. Mindestens 6 Stunden in der Jerk-Marinade (s. oben) einlegen. 
  2. Die marinierten Rochenflügel auf dem Grill bis zum gewünschten Garpunkt von beiden Seiten grillen, ggf. anschließend noch einmal mit Jerk-Soße ­bestreichen und leicht mit Meersalz würzen.

Zum Anrichten

Zutaten
etwas Kokosbutter
4 EL Ricotta-Limetten-Mayonnaise (siehe unten)
einige Blätter Friséesalat
einige Blätter Romasaltherzen
1 gelbe Tomate (in Scheiben geschnitten)
1-2 Stängel Bronzefenchel oder Dill (klein geschnitten)

Zubereitung

  1. Die Buns aufschneiden, Innenflächen mit etwas Kokosbutter bestreichen und auf dem Grill rösten.Bis zur Verwendung beiseitestellen.
  2. Die Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen.
  3. Nacheinander mit Salatblättern, Tomatenscheiben, Rochenflügelstücken, Gurken-Zwiebel-Chutney und Bronzefenchel belegen, Deckel daraufgeben und Burger sofort servieren.

Tipp:

Wer einen Vakuumierer zur Verfügung hat, sollte den Rochenflügel unbedingt im Vakuum marinieren.

Für die Ricotta-Limetten-Mayonnaise

Zutaten
1 EL Mayonnaise (siehe unten)
250 g Ricotta
1 Limette
1 TL Tomami Tomate (Saft und Abrieb)
1 EL saure Sahne
etwas Meersalz

Zubereitung

  1. Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren und würzig abschmecken.

Mayonnaise

Zutaten
2 Eigelb (zimmerwarm)
1 TL Zitronensaft oder als herbere Variante Yuzusaft
1-2 Spritzer Tomatenessig
1/2 TL Tomami (Umami)
1 Msp. Dijon-Senf
2 Prise Meersalz
1 Prise Rohrzucker
250 ml mildes Olivenöl, wer es neutraler mag, verwendet lieber Sonnenblumen- oder Rapsöl (zimmerwarm)

Zubereitung

  1. Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer zu ­einer feinen, cremigen Masse pürieren. 
  2. Anschließend vorsichtig das Öl bei laufendem ­Mixer nach und nach dazugeben, bis die ­gewünschte Konsistenz erreicht ist. 
  3. Nochmals würzig abschmecken und 
bis zur ­Verwendung abgedeckt und 
gekühlt lagern. 
Burger Unser.
© Cellway

BURGER UNSER
Das Standard-Werk für wahre Liebhaber

Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux, 
Thomas Vilgis, Nils Jorra, Florian Knecht
Fotos: Daniel Esswein
Umfang: 288 Seiten
Verlag Callwey
ISBN 978-3-7667-2201-0
(aus dem Falstaff & Hogast Karriere Magazin 01/2016)

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