Österreichs Bars werden leiser, klarer, erwachsener. Gäste trinken bewusster, zahlen bereitwillig mehr – und bestellen Cocktails, die man schmeckt statt versteckt.
Wer heute in Wien Cocktails bestellt, bekommt seltener cremige Tropenträume mit Schirmchen, sondern Drinks mit wenigen Zutaten, viel Produktqualität und kaum Deko. In der Miranda Bar in Wien-Mariahilf setzt man längst auf klare Linien im Glas. Und auf ein Publikum, das genau wissen will, was es trinkt. »Alle Barkeeper haben so ein Gefühl, dass es klare Barkeeper-Drinks gibt«, sagt Berit Glaser, Barkeeperin in der Miranda Bar im Gespräch mit Falstaff, »ein trockener Martini oder eine Vesper zum Beispiel.« Glaser selbst hat das Handwerk erst vor acht Jahren von Grund auf gelernt – und sich »nicht gedacht, dass mir das Barkeepen so viel Spaß macht und ich mich so darin verliebe.«
Früher sei viel mit Blue Curaçao und süßen Saftmischungen gearbeitet worden, erzählt sie, »aber gibt’s das überhaupt noch?«, lacht Glaser. Den türkisblauen Swimming Pool verteidigt sie zwar, doch beim Drumherum hat sich die Ästhetik verschoben: »Von der Deko mit Schirmchen ist man weggekommen – was weggelassen werden kann, soll weggelassen werden«, sagt sie. Wichtiger seien heute schöne Gläser und klare Präsentation.
Ein Phänomen sind weiterhin Espresso Martinis. Wenn auch mit ambivalentem Verhältnis hinter dem Tresen. »Die werden irgendwie immer dann bestellt, wenn der Laden voll ist«, erzählt Glaser. Auf der Karte stehen sie in der Miranda Bar bewusst nicht, »aber natürlich kann man ihn trotzdem bestellen – und wenn einer ihn hat, wollen ihn plötzlich alle.« Spannend findet sie Varianten mit anderen Spirituosen, die dem Klassiker mehr Charakter geben.
Heuer war der Pornstar Martini das Sommergetränk, auch international rangiert er unter den meistbestellten Cocktails. In der Miranda Bar erscheint er dennoch nicht auf der Karte. »Wenn Leute danach fragen, fragen wir: Warum willst du den? Was magst du daran?«, sagt Glaser. Viele merkten dann, dass sie vor allem den Namen lustig finden und gar nicht so genau wissen, was drin ist: »Wir empfehlen dann einen Kink Royale, unsere eigene Variante mit Passion Fruit und Champagner – der hat heuer sehr gut funktioniert.«
Der wohl deutlichste Wandel findet sich aber beim Bestellverhalten. »Es ist ja alles teurer geworden, und wenn die Leute jetzt ausgehen, ist das für sie die Gönnung«, beobachtet Glaser. Früher hätten viele Gäste bei Empfehlungen zur günstigeren Variante gegriffen, heute gehe es stärker um das Geschmackserlebnis und weniger um den Preis.
Dazu passt der Boom hochwertiger alkoholfreier Drinks. »Alkoholfrei darf jetzt seinen Preis haben«, sagt Glaser, »dafür geben Menschen mittlerweile auch gerne Geld aus, auch wenn kein Alkohol drin ist.« Statt Limonade wünschen sich Gäste komplexe Mocktails mit Bitters, hausgemachten Sirups und Zero-Proof-Spirituosen. »Nicht trinken ist eine bewusste Entscheidung, aber man will trotzdem geschmacklich abgeholt werden«, so Glaser.
Was imponiert Barkeepern heute? »Klarheit«, sagt Glaser – also Drinks wie Martini, Negroni oder Oaxaca Old Fashion. Nervig sei kein Drink, betont sie, aber manche seien schlicht aufwändiger: Bloody Mary oder Sour-Drinks, die im großen Shaker gemacht werden, oder der Mojito, den viele Kolleg:innen ungern zubereiten. Und dann gibt es Bestellungen, die nur alle »hundert Jahre« auftauchen. Etwa ein White Russian, »mit Schlagobers, das wir oft gar nicht da haben«. Auf die Frage, welchen Cocktail sie gerne erfunden hätte, antwortet sie lachend: »Wenn ich den Manhattan erfunden hätte, würde er wahrscheinlich Mariahilf heißen.«
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