Die Spitzenköche der «World’s 50 best Restaurants» wählten den Schweizer beim «Chefs’ Choice Award» zum Koch der Köche.
Dass sein Restaurant «Eleven Madison Park» in New York, oder «EMP» wie Habitués gerne sagen, auf Rang 5 der Liste der besten Restaurants 2015 gewählt wurde, mag den Top-Chef aus der Schweiz sicher gefreut haben. Aber mit besonderem Stolz dürfte ihn die Ehre erfüllen, die seine Berufskollegen ihm zukommen liessen, indem sie ihm im Voting «Chefs’ Choice Award» auf den ersten Platz kürten. In einem Fernsehinterview spielte der sichtlich erfreute Spitzenkoch sinngemäss das Kompliment zurück: «Diese Ehrung ist mir eine besondere Freude. In einem Restaurant wie dem Eleven Madison Park gehören Berufskollegen natürlich zu den wichtigsten Gästen.»
Eine Frage der Ehre
Tatsächlich ist diese Auszeichnung eine Aussage von besonderem Gewicht. Warum? Weil es inzwischen rund um die Liste der «World’s 50 best Restaurants» ganz gehörig rumort. Und dies nicht mehr nur hinter vorgehaltener Hand, wie in den vergangenen Jahren. Viele kritisieren die Seriosität der Liste öffentlich. Darunter auch Spitzenköche. Es gibt gar eine «Occupy 50 Best»-Bewegung. Und jüngst gaben Juroren bekannt, aus Protest zurückzutreten, weil sie mit dem intransparenten Prozedere nicht länger d’accord sind. Die hoch dekorierten und erfolgreichen Spitzenköche hingegen, die Daniel Humm mit dem «Chefs’ Choice Award» als Besten gewählten haben, repräsentieren eine kulinarische Elite mit ausgewiesener Expertise. Sie sind ohne Zweifel die erfahrensten und kritischsten Kapazitäten, wenn es um Gastronomie auf höchstem Niveau geht.
Vom Rüebliland in den Big Apple
Daniel Humm (39) hat, das darf man so pathetisch schreiben, denn er selbst beschrieb es so in einer Rede an der Harvard Universität: «In Amerika den amerikanischen Traum verwirklicht.» Der gebürtige Aargauer aus Strengelbach verliess mit 14 die Schule, um im «Baur au Lac» eine Kochlehre zu machen. Und nicht etwa wie sein Vater Architekt zu werden, der die damals (!) unpopuläre Berufswahl des Filius nicht sonderlich begrüsste. Nach einigen Top-Stationen in der Schweiz (Le Pont de Brent) wanderte er 2003 in die USA. Im Koffer nichts als ein paar Kochjacken, seine Messer, grossen Wissensdurst und – Schweizer Tugenden wie Bescheidenheit und Geschaffigkeit. Noch heute wirkt der mehrfach ausgezeichnete, erfolgreiche und sympathische Spitzenkoch mit drei Michelin-Sternen: Bescheiden. Und charmant! Wenn er Englisch spricht (fliessend) ist da noch immer diese helvetische Koloration in der Stimme. Redet er Mundart, färbt das Amerikanische ab und es klingt ein wenig nach dem typischen «Shuiserdudsch» das auch manch anderem Exilschweizer eigen ist.
Erfolgreich einfach kochen
Daniel Humm’s Kochstil ist klassisch französisch orientiert mit einem Fokus auf Farmer-Produkte aus dem New Yorker Umland. «Ich wollte immer schon einfach kochen. Nicht im Sinne von einfacher Zubereitung, sondern von Schlichtheit auf dem Teller. Ich möchte, dass Gäste den Eindruck haben, was sie auf dem Teller haben, sei nichts Kompliziertes. Aber geschmacklich das Beste, was sie je gegessen haben.» Mit diesem Credo hat der Miteigentümer des «Eleven Madison Park» (3 Michelin-Sterne) und des «NoMad» (1 Michelin-Stern) nicht nur bei seinen Berufskollegen Respekt erlangt. Auch Restauranttester und Gäste geben genau diese Einschätzung wieder und schwärmen von seinen präzisen und leichten Kreationen.
Drittes Kochbuch im Herbst
Daniel Humm schreibt auch leidenschaftlich gerne Kochbücher. Nach den gefeierten Werken «Eleven Madison Park (2011) und «I Love New York» (2013) dürfen wir uns diesen Herbst auf «The NoMad Cookbook» freuen.
Wir sind gepannt!
Eleven Madison Park
NoMad
relaischateaux.com
(von Claudio Del Principe)
