Der mehrfach ausgezeichnete Weinexperte Willi Klinger hat am Wochenende durch einen Champagnerabend im «Waldhaus» in Sils-Maria, Graubünden, geführt. Und die Gäste auch als Entertainer überzeugt.
Ein Österreicher, der in den Bünder Bergen etwas über Champagner erzählt, das kann einige Fragen aufwerfen. Doch an der Soirée im «Waldhaus Sils» schwappte Willi Klingers Passion für Champagner ganz schnell auf die Gäste über. Der gebürtige Oberösterreicher stellte nicht die grossen Marken ins Zentrum, sondern kleine Häuser, die ihren eigenen Stil pflegen und charaktervolle Schaumweine produzieren. Dazu gab es ein abgestimmtes 5-Gang-Menü von «Waldhaus»-Chefkoch Gero Porstein. Der Auftakt machte der «Champagne S.A.» von Flavien Nowack aus Vandières. Das Haus produziert nur 30'000 Flaschen pro Jahr und verwendet für die Cuvée rund 70 Prozent Pinot Meunier und 30 Prozent Chardonnay, «und die Dosage beträgt nur ein Gramm pro Liter», erklärt Klinger.
Zum ersten Gang, einem geflämmten Rock Lobster auf Ananas-Carpaccio, wurde ein Lieblingschampagner von Willi Klinger entkorkt: Der «Fleur de Champagne Brut Premier Cru» von Duval-Leroy. «Diesen Champagner habe ich vor Jahrzehnten bei Kochlegende Alain Chapel in Mionnay getrunken. Er hat mich derart beeindruckt, dass er seither zu meinen Favoriten zählt.» So hat er im «Waldhaus Sils» zur dritten Hauptspeise auch noch den «Femme de Champagne» vom selbigen Haus präsentiert.
Zuvor allerdings lud er die Gäste nach Avize ein, wo Pascal Agrapart auf 10 Hektaren im Einklang mit der Natur seinen erstklassigen Champagner «7 Crus» produziert. Er enthält 90 Prozent Chardonnay und 10 Prozent Pinot Noir, «und eine salzige Note», erklärt Willi Klinger, während die Gäste ihn gespannt verkosteten. Dazu wurde ein gebratenes Filet vom Steinbutt mit Kaviar aus Frutigen serviert.
Zum Dessert gab es keinen süssen Champagner, sondern den Ratafia Chardonnay 2013 von Champagne Vilmart & Cie. Der Traubenmost aus Champagner, dessen Gärung durch die Zugabe von Marc de Champagne abgestoppt wird, war für einige der Gäste eine Neuentdeckung. Willi Klinger hatte auf jede Frage eine Antwort parat und setzte sich nach dem Dessert sogar noch an den Flügel und sang Hits wie «Lady Madonna» oder «Azzurro». Ein Österreicher, der in der Schweiz durch eine Champagnerabend führt – eine Idee, die zündet.
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