Kanji Kobayashi wuchs im japanischen Wakayama auf einem Bauernhof auf. Als junger Mann arbeitete er vier Jahre als Koch in Italien. Nach seiner Rückkehr eröffnete er auf dem Hof seiner Eltern das Restaurant «AiDA», das er gemeinsam mit seiner Frau Yumi führt. Zusammen reisten sie ans Gourmet Festival St. Moritz, wo Falstaff sie zu einem Gespräch traf.
Kanji Kobayashi, Sie beschreiben Ihre Philosophie als «Agrigastronomy». Was meinen Sie damit?
Das Wort beschreibt, wie wir in unserem Restaurant arbeiten, denn unsere Gastronomie ist eng mit der Natur und der lokalen Landwirtschaft verbunden. Ich arbeite selbst in unserem Gemüsegarten.
Koch und Bauer, das klingt sehr arbeitsintensiv! Worin liegt für Sie der Mehrwert, so zu arbeiten?
Ich kann mich vom Gemüsegarten inspirieren lassen. Er sagt uns immer, was wir essen sollen, überall. In heissen Gegenden und im Sommer wachsen viele Gemüsesorten mit hohem Wassergehalt. In kalten Ländern und im Winter gibt es viel Wurzel- und Blattgemüse. Wenn wir natürliche Zutaten aus der Region essen, helfen wir unserem Körper, sich der Saison oder der Umgebung anzupassen.
Sie sind weit gereist, um am St. Moritz Gourmet Festival teilzunehmen. Was ist für Sie der Reiz, ins Ausland zu reisen?
Ich liebe es, andere Länder zu entdecken! In sehr kalten, schneereichen Gegenden wie hier wissen die Menschen, wie man sich optimal auf die Wintersaison vorbereitet. Das kann ich hier lernen. Gleichzeitig arbeite ich in meinem Restaurant nur mit zwei weiteren Köchen. Wenn ich also im Ausland bin, kann ich anderen jungen Köchen meine Philosophie zu kochen, Gerichte zu planen und zu essen beibringen.
Haben Sie denn schon etwas von der Schweiz gelernt?
Ja! Wie man Käsefondue kocht (lacht). Es war ein grosser Traum von mir, mal ein Fondue zu essen. Köstlich!
Als junger Mann waren Sie vier Jahre in Italien, genauer gesagt in der Toskana. Was haben Sie dort gelernt und was davon haben Sie nach Japan mitgebracht?
Ich liebe Italien, die grossen regionalen Unterschiede, das wunderbare Meer, die Flüsse, das saisonale Gemüse mit grossartigem Geschmack! Als ich dort war, habe ich gesehen, dass viele hervorragende Restaurants auf dem Land waren. In Japan waren damals alle gehobenen Restaurants in den Grossstädten wie Tokyo oder Osaka. Dadurch kam ich auf die Idee, mein Restaurant auf der Farm meiner Eltern auf dem Land zu eröffnen.
Das war 1998, also vor über 25 Jahren. Eine lange Zeit. Was haben Sie alles gelernt?
Unglaublich viel! Ich habe Fehler gemacht, daraus gelernt, dann weitere Fehler gemacht…Anfangs habe ich einfach die Gerichte kopiert, die ich in Italien zu kochen gelernt habe. Ich habe viele importierte Zutaten verwendet, wie Trüffel oder Foie Gras. Nach ein paar Jahren habe ich gemerkt, dass das gar nicht zu mir passt. Ich wollte meinen eigenen Stil entwickeln. Also habe ich angefangen, italienische Gerichte aus lokalen Zutaten zu kochen. Ich habe viel ausprobiert, von den lokalen Zutaten und auch meinen Mitarbeitern gelernt.
Heute habe ich einen eigenen Kochstil. Ich bin Japaner, dort geboren und aufgewachsen. Gleichzeitig habe ich in Italien zu kochen gelernt, dort ist also «Chef Kanji» geboren. Ich vermische heute diese zwei Kulturen miteinander, lasse mich aber auch auf meinen Reisen in Europa und Asien inspirieren.
Danke für das Gespräch, Kanji und Yumi Kobayashi.
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
