Festliche Fondue-Ravioli mit Trüffel

Im Januar ist er Gastgeber am Grand Opening des St. Moritz Gourmet Festival 2015 im Kempinski Grand Hotel des Bains. Im Vorfeld enthüllt der passionierte Pasta-Tifoso für die kommenden Festtage sein krönendes Ravioli-Rezept. Eine Hommage an seine kulinarische Liebe, die mediterrane Küche, in perfekter Vermählung mit einheimischen Zutaten.
 
Axel Rüdlin (32) ist seit Sommer 2013 Executive Chef des Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz und verantwortlich für die Restaurants Les Saisons (14 Punkte Gault Millau), Enoteca, (15 Punkte Gault Millau), Sra Bua (14 Punkte Gault Millau) und gemeinsam mit Gourmet Chef Matthias Schmidberger Cà d’Oro (1 Michelin Stern und 16 Punkte Gault Millau) sowie für die Lobby & Bar und den Room Service.
 
Von 2010 bis zur Wintersaison 2012/13 kochte er als Executive Sous-Chef mit dem klaren Ziel vor Augen, die Führung in der Kempinski-Küche zu übernehmen. Darauf vorbereitet hat ihn vor allem seine Erfahrung als Chef Poissonier bei Dieter Müller im Restaurant Schlosshotel Lerbach und natürlich seine Ausbildung als Hotelbetriebswirt der Hotelfachschule Heidelberg. In St. Moritz ist Axel Rüdlin kein Unbekannter. Bereits von 2002 bis 2004 kochte er als Chef Entremetier bei Jöhri's Talvo. Anschliessend folgten Stationen im Restaurant Barreis, in Mitteltal, im Ikarus Hangar 7, in Salzburg, als Sous Chef auf Schloss Brunegg, in Kreuzlingen und im Hotel Kristiania, in Lech am Arlberg.
 
Im Kitchentalk nimmt uns der sympathische Badener mit eisklarem Blick und gerader Haltung hinter die Kulissen und spricht über seine Herkunft und seine Ziele.
 
Wie wichtig ist dir Tradition?
Sehr wichtig. Ich komme aus einer Familie, die seit 1950 einen gutbürgerlichen Gasthof führt. Ich mag diesen in der Tradition verwurzelten Background.  

Wie wichtig ist dir Innovation?
Innovation bedeutet für mich, sich keine Grenzen zu setzen. Den Mut und die Freude zu haben, Neues zu kreieren. Man kann nicht einfach stehen bleiben. Ich wage lieber den Spagat. Versuche Bekanntes in seine Bestandteile aufzuspalten und neu zusammensetzen. Dabei setzen wir moderne Techniken ein, wo es Sinn macht. Ein Risotto als Espuma zu servieren funktioniert nicht. Hingegen einem Vongole Verace-Sud dank Algenbindung mit Olivenöl eine homogene, cremige Textur geben zu können, finde ich spannend.       

Gibt es einen Küchenstil der dir besonders liegt?
Persönlich bevorzuge ich die mediterrane Küche – und ich liebe Pasta! Hier im Kempinksi müssen die Restaurants – und somit die Speisekarten – klar abgegrenzt sein, damit die Gäste Orientierung haben und auswählen können.

Was ist die grösste Herausforderung in einem 5-Sterne-Haus?
Alles unter einen Hut zu bringen! Ich bin verantwortlich für mehrere Restaurants mit über 600 Essen pro Tag. Dazu kommt der Room Service rund um die Uhr. Das bringt ein grosses Arbeitsvolumen. Der Speed ist sehr hoch, weil alles aus einer Küche kommt. Alles zu koordinieren, die jungen Köche zu führen und sie mit den einzelnen Karten vertraut machen, hält mich auf Trab. Auf der anderen Seite freut es mich, dass wir in unserem Betrieb auf diese Weise eine Top-Ausbildung bieten können. Jemand, der bei uns Demichef war, kann anderswo mit einem sehr breiten Wissen und Können als Chef de Partie einsteigen.
 
Wie sehr musst du dich den hochkarätigen Gästen und deren Nachfrage nach Luxusprodukten anpassen?
Unsere Gäste erwarten von uns das Beste und das können wir ihnen auch bieten. Dank unseren top Lieferanten bekommen wir hier in St. Moritz top Produkte aus aller Welt in bester Qualität. Ich persönlich würde gerne regionaler und saisonaler kochen, aber man darf nicht vergessen: Wir sind hier auf 1800 Metern, da wächst wenig, das man auf die Karte setzen kann (lacht).

Gibt es unerfüllbare Bestellungen?
Wir haben eine sogenannte blinde Karte: Gäste kommen mit ihren Wünschen und wir versuchen diese zu erfüllen. Das gelingt uns meistens. Wenn eine Zutat einmal nicht verfügbar ist, vertrösten wir den Gast und machen ihn dafür am nächsten Tag damit happy. Es gab aber auch mal einen Fall an Silvester: Ich ging in weiser Voraussicht nicht feiern und um 3 Uhr relativ früh zu Bett. Um halb sechs klingelte mein Telefon, weil ein Gast Kaviar wünschte. Ich bin sofort in die Küche und habe die Bestellung geschickt – das dauerte dem Gast jedoch zu lange und er liess sie zurückgehen. Damit muss man leben, denn das ist die absolute Ausnahme.

Woran orientierst du dich?            
Ich bin sehr geerdet. Von zuhause aus bodenständig geprägt so zu sagen. Das gibt Halt und Orientierung. Etwas harmonieorientiert bin ich auch. Ich liebe es, nach Hause zurück zu kommen und den Mittagstisch mit meinen Eltern und der Familie zu geniessen.

Was ist dein liebstes Gericht?
Äpfelbappe und Prägel! Ein Gericht, das mir meine Oma immer zubereitet hat: Apfelmus, Brotbrösel in Butter gebraten und kleingeschnetzelte Bratkartoffeln mit Speck dazu.

Was sind deine beruflichen Ziele?
Mein Weg hat mich glücklicherweise schon weit durch die Welt der Top Gastronomie bis hin zu Dreisternehäusern geführt. Ich konnte sehr viele Länder bereisen und mich quer durch lokale Gerichte kosten. Nepal und Tibet habe ich noch nicht gesehen, diese Länder würde ich gerne erkunden. Ich habe auch die Hotelfachschule absolviert und auf meinem Posten hier im Kempinski kann ich Erfahrungen in Budget- und Personalmanagement sammeln und lernen, wie man erfolgreich wirtschaftet. Vielleicht ist das die Basis, später einmal etwas Eigenes auf die Beine zu stellen. Eventuell sogar, den elterlichen Betrieb zu übernehmen, wer weiss?

Von wem möchtest du dich einmal bekochen lassen?
Am liebsten von Sergio Herman. Er setzt in meinen Augen überraschende kulinarische Leuchtfeuer. Ich hoffe, möglichst bald mal einen Tisch in seinem neuen Restaurant zu bekommen.
                                                                       
Der Leserschaft von Falstaff schenkst du dein wunderbares Rezept für duftende Fondue-Ravioli mit Trüffel, wie bist du darauf gekommen und vor allem – wie heisst diese von dir kreierte Pastaform? Es sind ja eigentlich mehr wunderhübsche Kronen als Ravioli?
Ich hatte unter meinen Lehrmeistern einen Küchenchef aus Sorrent, der mir die Leidenschaft fürs Pastamachen mitgegeben hat. In der Folge habe ich eigene Rezepte und eine gewisse Routine entwickelt. Einer meiner Spitznamen ist «Pastamaschine» – ich kann wirklich sehr schnell Gnocchi formen. Die Fondue-Ravioli sind für mich die perfekte Symbiose aus hausgemachter italienischer Pastatradition und schweizerischen Zutaten. Wie gesagt, ich mag Tradition, aber ich mag daraus auch Neues kreieren.

Rezept für 4 Personen

Zutaten für den Teig:
500g Dunst (italienisches Pastamehl Tipo 00)
500g Semolina (italienisches Hartweizenmehl)
40g Salz
800g Eigelb

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, hauchdünn ausrollen, mit Eiweiss bestreichen und die Füllung auf die hälfte des Teiges portionieren. Dann die leere Teighälfte über die andere klappen, leicht andrücken und mit einem Ausstecher die Luft aus dem Teig drücken. Auf die gewünschte Größe ausstechen und Form geben.

Für die Füllung:
200g Fonduemischung, halb-halb Vacherin/Gruyère
300g Kartoffelpüree
50g schwarzer Perigord Trüffel (klein gewürfelt)
50g Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 
Alle Zutaten mischen und mit Salz, Pfeffer Muskatnuss abschmecken.

Für den Gemüsefond:
2500 ml Wasser
300 g geschälte Petersilienwurzeln
2 Lauchstangen (weißer Teil)
150 g Stangensellerie
300g Champignon weiss
150 g geschälte Zwiebeln
150 g geschälte Schalotten
2 angedrückte, geschälte Knoblauchzehen
einige Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 zerstoßene Pimentkörner
10 zerstossene Pfefferkörner

Für den Gruyère-Schaum:
400 ml Rahm
100 g Schalotten
50 g Butter
100 ml Weisswein
100 ml Noilly Prat
200g Gruyère
Salz, Pfeffer Muskat

Zubereitung:
Den Gemüsefond eine Stunde lang mit allen Zutaten sieden lassen, danach passieren. Die Butter im Topf schmelzen lassen und die Schalotten leicht andünsten danach mit dem Alkohol ablöschen und auf die Hälfte fallen lassen. Jetzt mit dem Gemüsefond und Rahm auffüllen und den Käse darin schmelzen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken und alles durchmixen.

Für die Fertigstellung:
Ravioli in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Abschöpfen und kurz mit wenig vom Gruyère-Fond in einer Pfanne schwenken, damit sich die Sauce mit den Ravioli verbindet. Gruyère-Schaum mit etwas kalter Butter aufmixen. Ravioli auf Teller verteilen, 10 – 20 g Perigord Trüffel darüber hobeln, servieren und geniessen.

Kempinski Grand Hôtel des Bains
Via Mezdi 27
7500 St. Moritz
Telefon: 081 838 38 38
www.kempinski.com

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(Claudio Del Principe)