Er gilt bis heute als Schutzpatron der Schlemmer und Geniesser: Der von William Shakespeare erdachte Prototyp eines völlernden Landadeligen, der vor 44 Jahren zum Namensgeber des inzwischen wichtigsten deutschsprachigen Genussmagazins erkoren wurde. Und ein Blick in die Kulinarik-Geschichte zeigt: Jede Epoche braucht ihren eigenen Falstaff.
Südengland zu Beginn des 17. Jahrhunderts. In einem Städtchen unweit von Windsor Castle frönt ein Genussmensch par excellence verschwenderischem Lebensstil. Sir John Falstaff ist ein gewichtiger Schlemmer, strotzt vor Selbstüberschätzung und ist in allerlei Machenschaften verwickelt. Berühmtheit erlangt er aber durch seinen unstillbaren Hunger. William Shakespeare hat die Figur als Archetyp seiner Epoche erfunden: Indem sich Falstaff Unmengen an Speis und Trank einverleibt, drückt er seine Zugehörigkeit zur gehobenen Klasse aus, die es sich im Gegensatz zu all den anderen Hungerleidern, der großen Mehrheit der Bevölkerung, leisten kann, im Überfluss zu leben. Ist der Geldbeutel mitunter auch klamm, an einem üppigen Mahl darf es nie mangeln.
Dass ausgerechnet dieser doch eher grobe Kerl vor 44 Jahren zum Namenspatron eines neuen Magazins wurde, das sich der Kultivierung des Appetits verschrieben hat, verblüfft nur auf den ersten Blick. Denn Sir John Falstaff ist mehr als ein Vielfraß, er ist in erster Linie der Schutzpatron der Geniesser. Worin der wahre Genuss liegt, ist stetem Wandel unterworfen – und in diesem permanenten Transformationsprozess, der die Esssitten Moden und Veränderungen in der Gesellschaft unterwirft, soll die Zeitschrift mit Falstaffs Namen als Cicerone dienen: ein verlässlicher Wegweiser durch die nicht immer ganz übersichtliche kulinarische Landschaft.
Zu Sir John Falstaffs Zeiten war der Überfluss das Maß aller Dinge. Jahrhundertelang litt die Bevölkerung in Europa unter Hunger, auch durch Missernten. Dann blieb den Menschen nichts übrig, als Gras oder Baumrinde zu essen. Als sich durch kontinentalen Handel allmählich die Versorgung verbesserte, stand die Oberschicht allerdings vor einem Problem: Überfluss reichte nicht mehr aus, um sich von der Masse abzuheben.
Die Aristokratie griff zu einem Rezept, das mit dem lukullischen Rom untergegangen war: der Verfeinerung des Geschmacks. «Die Kochkünste hatten den Vorteil, dass sie nicht nur dazu dienen konnten, den gestillten Hunger des Vielessers neu zu beleben, sondern auch eine Vielzahl immer raffinierterer und köstlicherer Gerichte zu erfinden und zu verfeinern», schreibt der britische Soziologe und Kulturhistoriker Stephen Mennell. «Als die Möglichkeiten des quantitativen Konsums zum Ausdruck sozialer Überlegenheit erschöpft waren, waren die qualitativen Möglichkeiten unendlich.» Damit begann der Siegeszug der Haute Cuisine, über die Sir John Falstaff wohl die Nase gerümpft hätte.
«Im vorigen Jahrhundert servierte man gewöhnlich Riesenstücke Fleisch, die man zu Pyramiden auftürmte», notierte der Schriftsteller Louis Sébastien Mercier am Vorabend der Französischen Revolution. «Diese kleinen Gerichte, die zehnmal so viel kosten wie jene grossen, waren noch nicht bekannt. Das feine Essen ist erst ein halbes Jahrhundert alt.»
Von nun an war die Kultivierung des Appetits Ausdruck sozialer Distinktion. Wer auf sich hielt und einen gehobenen gesellschaftlichen Rang beanspruchte, musste auf besonders ausgefeilten Speisenfolgen bestehen. Langsam drängte das Bürgertum den Adel aus seiner privilegierten Existenz, es entstand eine neue kulinarische Oberschicht, die das große Luxusrestaurant zu ihrer Bühne wählte.
Niemand verkörperte diese gastronomische Upperclass an der Wende zum 20. Jahrhundert besser als der französische Meisterkoch Auguste Escoffier, der in Monte Carlo, in Paris und in London Diven und Stars, Lords und Ladys, Magnaten und Stahlkönige mit Seezungenfilet Coquelin, flambiertem Hummer à l’américaine oder Geflügel à la Derby verwöhnte.
Es war eine kulinarische Belle Époque, eine Mischung aus Dekadenz, sozialer Arroganz und Zügellosigkeit, aus der auch die modernen Gourmettempel hervorgingen. Damals begann der Trend, der bis in das heutige Zeitalter des Massenkonsums und eines neuen Geldadels anhält: Begehrt – und daher Statussymbol geeignet – ist, was nicht alle Tage zu haben ist.
Nur in Zeiten des Mangels kehrt der Reflex zurück, sozialen Status durch Überfluss ausdrücken zu wollen. Der sprichwörtliche »Wirtschaftswundermensch« etwa feierte eine Epoche, die Rationierung und Nachkriegshunger überwunden hatte.
Auch das liegt viele Generationen zurück. Seit der Coronapandemie ist die Krise in der Gastronomie zum Dauerthema geworden. Es wird weniger getrunken und bewusster gegessen. Wirklich erfolgreich scheinen nur mehr Wirte zu sein, die um jeden Preis anders sein wollen. Es hat sich in vielen Städten eine Art Hipsterküche etabliert, die sich vom kulinarischen Mainstream mit exotischen Ingredienzen abheben will, für deren Kenntnis jedoch ein kleines Foodseminar nötig ist. Hier will eine weltoffene Elite ihre Überlegenheit über den gewöhnlichen Schnitzel-Konsumenten ausdrücken.
Gerade auch in diesen Zeiten bedarf es eines verlässlichen Kompasses, der einen Genießer zu seinem Genuss navigieren kann. Interessant, was dereinst in diesem Magazin darüber zu lesen sein wird, wie die Coronapandemie das kulinarische Verhalten beeinflusst hat.
