Ein Sternenregen und große Kochkunst

Der italienische Spitzenkoch Enrico Bartolini ist wahrlich eine Ausnahmeerscheinung. Sein Koch-Imperium erstreckt sich über  zehn Restaurants, zwei Kontinente und neun Michelin-Sterne. Sein Menü, das er in das Restaurant «Ikarus» mitgebracht hat, zeichnen köstliche Gerichte aus, die er in seinem Mailänder Restaurant «Mudec by Enrico Bartolini» auf der Speisekarte hat. Sein kulinarisches Flagschiff zieren drei Michelin-Sterne und der Ort ist ein ganz besonderer. Er eröffnete das Fine Dining im Jahr 2016 im ersten Stock des Museo delle Culture (MUDEC) in Mailand, das sich in einem ultramodernen Gebäude des britischen Architekten David Chipperfield befindet. Das Restaurant ist im dritten Obergeschoss, modernes Design mit klaren Linien und gedeckten Farben prägen das Ambiente. Kunst als Umgebung und herausragende Kochkunst auf den Tellern, könnte das Motto sein.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Hat ein italienischer Koch drei Michelin-Sterne, fragt sich der Geniesser natürlich, ob er bei ihm auch den Geschmack Italiens wiederfinden wird. Und ja, bei manchen Gerichten, die auch Geschichten mitbringen, ist das so. Bei anderen nicht, aber gut sind sie alle. Man startet mit vier beindruckenden Amuse Bouche, die einmal ein «Ferrero Rocher» sind, gefüllt mit Piemontesischem Kalbstatar und einigen geschmacklichen Überraschungen wie Gänseleber. Dann ein leichtes, säuerliches Süppchen auf Grapefruit und Krustentierbasis, darin findet sich eine Sphäre aus Auberginen, erdig, rauchig, intensiv und perfekt dazu.

Dann folgt ein perfekt gewürzter, Kartoffelschaum mit köstlichen Mitspielern wie Roten Garnelen und Saiblingskaviar zum Beispiel. Mein Amuse Bouche Favorit sind die King Crab Tacos, knackig, harmonisch, wunderbar. Das Kalbsbries mit Gelber Beete, Curry und schwarzen Trüffeln begeistert die, die sich für Kalbsbries begeistern können. Ich gehör nicht dazu. Die Kreation aus Auster, Sardelle und Kaviar ist eine Geschmacks-Hommage an venezianische «Sarde in Saor» und die farblich sehr hübschen Hütchen aus Chioggia-Rüben verbinden sich mit den Blättern der Austernkresse zu einem kulinarischen Meeresspaziergang.

Jetzt wird es italienisch

Aber dann geht es los mit drei aussergewöhnlichen Pasta-Gerichten und der italienische Himmel ist ganz nah.  Das erste Gericht sind mit Olivenöl und Limette gefüllte Bottoni-Nudeln, die einer intensiven Cacciucco-Sauce serviert werden. Wer jemals ein Cacciucco gegessen hat, der wird das Gericht lieben. Auf den Teigtaschen jeweils eine Scheibe Oktopus und ein kleines Blatt Austernkresse. Ein himmlischer Ess-Moment, wenn die Bottoni ihr Limettenaroma frei geben und mit dem pikanten Fischsud eine Verbindung eingehen. Einfach köstlich.

Weiter geht es mit Spaghetti mit grün-goldenen Kugeln als Topping, die aus geräuchertem Aal, Petersilie und Blattgold zubereitet sind. Sie passen damit hervorragend zum Rest der Komposition. Winzige Tintenfische ergänzen die Aromen des Aals, Frische geben die Brombeeren. Trotz der intensiven Aromen ist es nicht zu üppig, denn die Mischung ist eine grossartige Komposition von Kräuter- und Meereswelt, die ein aussergewöhnliches und eindrucksvolles Pasta-Gericht ergibt. Teil drei der Pasta-Gerichte ist ein Rote Bete Risotto mit Gorgonzola und Walnüssen. Drei Geschmäcker, die nur in Perfektion munden. Und genau das ist es. Kräftige Rote-Bete-Note trifft dezenten Gorgonzola perfekt ummantelt von Walnussmus und einem Sprühstoss Nussöl, das vor dem Gast drüber kommt.

Rosa di Gorizia

Das Fleischgericht ist ein Wagyu Filet mit Kürbis und Blättern der ganz seltenen Radicchio-Sorte Rosa di Gorizia. Die drei Komponenten ergeben ein harmonisches Ganzes, bevor dann zwei Desserts das Menü abschliessen.

Unter einem Marsala Schaum verbirgt sich ein Heidelbeer-Sorbet als geschmackliche Überraschung bevor dann in roten, knusprigen Apfelschalen ein fruchtiger Schaum und eine Granita serviert wird, umgeben von duftenden Texturen aus Gewürzen. Dazu serviert man eine Brioche mit Apfeleis, die an die sizilianischen Frühstücks-Brioches mit Granita erinnern, nur viel besser.

Enrico Bartolinis Küche spricht die Sprache der besten Küchen der Welt und ist im Kern doch wunderbares Italien. Grazie!

PDF-Download: Das Menü im Monat März 2022

Ausblick

Der April steht im Salzburger Hangar-7 ganz im Zeichen dreier herausragender österreichischer Spitzenköche: Unter dem Moot «Best of Österreich 2.0» gastiert das Trio Philip Rachinger («Mühltalhof», Neufelden), Benjamin Parth («Gourmetrestaurant Stüva», Ischgl) und Max Natmessnig («Rote Wand Chef’s Table im Schualhus», Lech am Arlberg) im »Ikarus«.