Jacopo Ticchi serviert Fisch »dry aged«

Rimini birgt ein gutgehütetes Geheimnis. Bekannt ist die Stadt nämlich in erster Linie für ihren endlosen Strand, das seichte Wasser, die Bettenburgen entlang der Küste und – dank ihrer legendären Beliebtheit bei Sonnenhungrigen aus Deutschland – als sogenannter Teutonengrill. Rimini ist aber auch – und das wissen nur wenige – der bedeutendste Fischereihafen an der Oberen Adria. Und so ist es auch kein Wunder, dass sich in der Stadt eines der besten und innovativsten Fischlokale Italiens findet. Oder, besser gesagt, vor der Stadt. Denn im Vorjahr ist Küchenchef Jacopo Ticchi mit seinem Lokal »Da Lucio«, mit Sack und Pack und mit Unterstützung eines offensichtlich finanzkräftigen Partners, in ein Gebäude draußen am Meer gezogen.

Und so spaziert man an einem sonnigen Tag, lange nach Ende der Badesaison, den menschenleeren Strand entlang, vorbei an menschenleeren Hotels und Appartementhäusern bis zu einem langen Steg. Und weiter hinaus ins Meer in Richtung des imposanten Stelzen-Rundbaus inmitten der blauen Adria.

Wie lange die Fische reifen, hängt von Spezies und Größe ab. Es geht darum, Aromen und Konsistenz zu komprimieren, indem man den Wassergehalt reduziert, ohne das Fleisch auszutrocknen.

Empfangen wird man von schick gekleideten Kellnern in einem lichtdurchfluteten Raum mit Sichtküche und großzügigen Fensterfronten. In der Raummitte steht eine Kühltheke, die geöffnete Flaschen Weißwein enthält, aber auch verschiedene Fischteile in einer Vitrine.

Die Fischteile, versehen mit kleinen Kärtchen, wird der Kellner später auf einem Tablett am Tisch präsentieren. Sie sind eine der Besonderheiten beziehungsweise Spezialitäten des Hauses und stammen von trockengereiften Fischen. Denn das »Da Lucio« gilt als das erste Restaurant in Italien, das den Großteil seiner Fische nicht frisch, sondern gereift verarbeitet – also nach der trendigen Methode des »dry aging«, wie man es vom Rindfleisch kennt.

Die Kunst des Reifens

Ausgelöst hat den Trend der Australier Josh Niland mit seinem vor wenigen Jahren erschienenen Buch »The Whole Fish Cookbook«. Damit inspirierte er etliche Köche auf der ganzen Welt dazu, Fisch nicht so frisch als möglich zu servieren, sondern auch mit Reifung zu experimentieren. »Nilands Buch war ein regelrechter Augenöffner und hat meinen Bezug zu Fisch und zu meiner Arbeit radikal verändert«, sagt deswegen auch Küchenchef Ticchi, während er einen mächtigen Steinbutt aus einem der gekühlten Trockenschränke holt.

Natürlich sitzen nicht alle so nahe an der Quelle wie der junge Wirt und Koch mit Bart und Baseballkappe. »Das A und O ist freilich die Ausgangsqualität«, betont der 30-jährige, »und es braucht eher große Fische, mit kleinen funktioniert das kaum.« Zuchtfische verwende er prinzipiell keine. Zum einen, weil deren Muskelfleisch in der Regel nicht fest, nicht kompakt genug sei. Und zum anderen, weil er unter Nachhaltigkeit etwas anderes verstehe. »So gut wie alle wirtschaftlich bedeutenden Zuchtfische sind Fleischfresser und müssen mit wildgefangenen Fischen gefüttert werden. Was soll das für einen Sinn haben?«, sagt der Koch.

Ticchi jedenfalls setzt ausschließlich auf Fang, der in der Oberen Adria, von kleinen Booten, mit zugelassenen Methoden und nach geltenden Quoten gefischt wird. Und unter diesen auf die größeren Arten und Exemplare. Darunter besagter Steinbutt, aber auch imposante Blauflossen- und Langflossenthunfische, Gelbschwanzmakrelen, Schwertfische, prächtige Wolfs- oder Zackenbarsche, Gold- oder Zahnbrassen. Entscheidend sei das richtige Verhältnis zwischen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit. »Wie lange man sie reifen lassen soll beziehungsweise kann, hängt von Spezies und Größe ab. Kurzgefasst geht es darum, Aromen und Konsistenz zu komprimieren, indem man den Wassergehalt reduziert, ohne dass das Fleisch zu trocken wird«, erklärt er.

Fettgehalt spiele dabei freilich auch eine bedeutende Rolle, denn umso fetter er sei, desto länger könne der Fisch reifen. »Das Fett bremst das Austrocknen«, betont Ticchi, »manche Arten schaffen auch zwanzig Tage, aber wir wollen hier ja nicht mit Rekorden angeben, sondern viel mehr verstehen, welche die ideale Reifedauer für jedes einzelne Exemplar ist.« Um das herauszufinden, geht er zu einem Teil empirisch, also durch Ausprobieren vor. Und zum anderen, indem er sich von einem amtlich zugelassenen Labor beraten lässt, das sich mit mikrobieller Aktivität, pH-Wert, Histamin und ähnlichem beschäftigt.

»Die Gelbschwanzmakrele (Italienisch: ricciola) ist nach meiner Erfahrung jener Fisch, der sich für die Reifung am besten eignet, weil er viel festes Muskelfleisch hat und kaum austrocknet«,  sagt Ticchi, »der Steinbutt ist freilich auch super, aber doch um einiges delikater.« Generell sei der Winter die bessere Zeit, um die Fische zu reifen, da ihr Fleisch in der kalten Jahreszeit mehr Fett enthalte.

Und so ist das gemischte »Sashimi«, das an diesem sonnigen Wintertag im »Da Lucio« als Antipasto gereicht wird, auch nichts weniger als eine Offenbarung. Da ist zum einen der Geschmack. Dank der Reifung hat jeder einzelne Fisch äußerst komplexe, vielschichtige Aromen entwickelt, die im Mund eine regelrechte Explosion mit darauffolgendem Feuerwerk erzeugen. Vor allem aber ist da die Konsistenz, die von cremig bis knackig und bissfest alle Stücke spielt. Und dennoch steht der absolute Höhepunkt noch aus.

Dramaturgie des Essens

Zuvor kommt noch eine Batterie kleiner Teller und Schüsseln mit verschiedenartigen frischen (!) Schalentieren und diversen Innereien wie Fisch-Leber und -Herz. Köpfe, Flossen und Backen können auf Anfrage bestellt werden. Auch das Verwerten von Abschnitten und vermeintlichen Abfällen ist freilich ein Trend, der zuerst in Fleischrestaurants unter der Devise »nose to tail« gehandhabt, vom Australier Niland und seinem Buch populär gemacht und von hippen Fischrestaurants übernommen wurde.

Danach wird dann als Krönung jenes Stück serviert, das man bereits zuvor am Brett ausgewählt hat. Und das der Koch über Holzkohlenglut grillt. In konkretem Fall eine circa fünf Zentimeter hohe Tranche vom Zackenbarsch. Außen scharf angegrillt, wodurch nun auch noch charmante Röstnoten die sensationelle Konsistenz und das umfassende Aromaspiel umhüllen. Ein regelrechtes Erlebnis. Und ein obendrein unvergessliches für jeden, der noch niemals gereiften Fisch hatte. Pasta gibt es freilich auch, immerhin ist man in Italien. »Allerdings empfehlen wir, sie erst nach dem Essen und vor der Nachspeise zu bestellen«, sagt der Koch, »weil wir wollen, dass der Fisch im Zentrum der Aufmerksamkeit steht«. Der Primo als Ultimo, sozusagen. Auch das etwas, das, genau wie nicht-frischer Fisch, in Rimini wie in ganz Italien unüblich und überraschend zugleich ist.