Eben noch am Arlberg, jetzt unter Südtiroler Palmen: Ethel Hoon und Jakob Zeller kochen an einer neuen Adresse. Vorab haben sie mit uns richtig exotische Weihnachtsbäckerei gemacht.
Der Dezember ist für Ethel Hoon und Jakob Zeller meist keine sehr besinnliche Zeit. Die beiden gehören aktuell zu den spannendsten jungen Köchen Europas und haben in den vergangenen Jahren gleich in zwei Skiregionen gekocht – erst beim schwedischen Superstar Magnus Nilsson im legendären »Fäviken«, dann, für die vergangenen vier Jahre, im »Klösterle« in Lech am Arlberg. Ab diesem Dezember werden die zwei im »Ottmanngut« in Meran aufkochen. Fürs Adventkeksebacken blieb und bleibt da eher wenig Zeit. Gut, dass für Ethel das große Keksfest ohnehin erst etwas später im Jahr kommt. Sie ist in Singapur aufgewachsen, und dort wird vor allem für das chinesische Neujahrsfest aufgebacken, das meist im Februar steigt (wie beim christlichen Osterfest richtet sich das genaue Datum nach dem Mond und variiert).
Als wir die zwei gebeten haben, uns ihre liebsten Keksrezepte zu verraten, haben sie daher traditionell singapurisches Kueh-Gebäck vorgeschlagen. Kueh bezeichnet in ganz Südostasien kleine, süße Snacks, die europäischen Keksen ähneln, von grünen, mit Pandanblättern aromatisierten Pfannkuchen über in Rosenform gebackene Waffeln bis hin zu süßen Teigtaschen und Reisbällchen. Das Wort stammt wahrscheinlich aus dem Dialekt Fujians in Südchina, jener Gegend, aus der die meisten chinesischen Einwanderer in
Singapur und Malaysia im 19. Jahrhundert kamen. Sie reisten oft als Händler an die Straße von Malakka und waren entsprechend oft wohlhabende, kultivierte Leute mit großem Interesse am guten Essen.
Ihre Küche, die sogenannte Nyonya Cuisine, ist eine bunte, aufregende Mischung aus chinesischen, malaysisch-islamischen und anderen südostasiatischen, oft buddhistischen Einflüssen – und gilt immer noch als eine der spannendsten Küchen der Welt. Die Vielfalt an Formen, Farben, Geschmäckern und Konsistenzen der Kueh ist entsprechend atemberaubend, ihre Herstellung mitunter aufwendig: »Sie verlangen nach allen Armen einer Familie, den Händen eines Dorfes, der Kraft der Jungen und dem klugen Rat der Älteren«, schreibt Christopher Tan in seinem Backbuch »The Way of Kueh«.
Traditionell kamen daher die Frauen einer Familie alle zusammen und mischten und kneteten und buken alle gemeinsam. Heute kaufen auch die meisten Einwohner Singapurs ihre Kuehs meist in Spezialgeschäften. Aber manchmal, zu hohen Feiertagen etwa, müssen es selbst gebackene sein – und nicht alle sind so schwierig, dass man sie nicht auch allein oder zu zweit versuchen könnte. Ethels persönlicher Favorit sind die Pineapple Tarts, ohne die für sie ein chinesisches Neujahrsfest nicht vorstellbar ist. Wenn sie das Heimweh packt, dann bäckt sie gemeinsam mit Jakob welche. Selbst wenn gerade Dezember und Hochsaison ist.
Hier finden Sie die traditionell singapurischen Kueh-Rezepte:
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