Der «Pacojet» ist aus vielen Profi-Küchen kaum mehr wegzudenken. Seine Stärke liegt in der Verarbeitung tiefgefrorener Zutaten zu besonders feinen, luftigen Massen, die sich vielseitig in der süssen und pikanten Küche einsetzen lassen.
Ob Sorbet, Eiscreme, Farce, Mousse, Suppe, Kräuteröl oder Teigmasse: Der Pacojet hat sich in vielen professionellen Küchen längst als vielseitiges Werkzeug etabliert. Was einst vor allem mit Glace in Verbindung gebracht wurde, ist heute ein Gerät für die gesamte Küchenorganisation – von der Mise en Place über die kreative Produktentwicklung bis hin zur wirtschaftlichen Verwertung hochwertiger Zutaten.
Im Zentrum steht das sogenannte Pacossieren. Dabei werden tiefgefrorene Lebensmittel mikropüriert, ohne dass sie zuvor aufgetaut werden müssen. Die Zutaten werden vorbereitet, in spezielle Becher gefüllt und für mindestens 24 Stunden bei rund -18 bis -23 Grad tiefgekühlt. Anschliessend wird portionsweise pacossiert. Für Profiküchen ist genau dieser Ablauf entscheidend: Die Vorbereitung kann vor dem Service stattfinden, die fertige Textur entsteht später auf Knopfdruck und in der benötigten Menge. Überschüssige Grundmassen müssen nicht sofort verarbeitet werden, sondern werden glattgestrichen und erneut tiefgefroren.
Das Verfahren bringt mehrere Vorteile zusammen. Durch die feine Verarbeitung entstehen besonders glatte, luftige und homogene Texturen. Sorbets und Eiscremes werden cremig, die Herstellung von Farcen gewinnt an Leichtigkeit, Mousses sind stabil. Gleichzeitig bleiben die natürlichen Farben der Zutaten erhalten, was vor allem bei Kräutern, Gemüse und Früchten sichtbar wird. Auch die Aromen wirken intensiver, weil die Zutaten in ihrer ursprünglichen Frische verarbeitet und erst kurz vor dem Einsatz finalisiert werden.
Gerade wirtschaftlich ist der Einsatz interessant. Da ganze Becher vorbereitet und tiefgekühlt gelagert werden können, reduziert sich der Arbeitsaufwand während des Service. Gleichzeitig lässt sich genau jene Menge pacossieren, die tatsächlich gebraucht wird. Das unterstützt eine präzisere Mise en Place, spart Zeit und kann Lebensmittelverluste reduzieren. Überschüssige Grundmassen müssen nicht sofort verarbeitet werden, sondern bleiben tiefgekühlt verfügbar. Für Betriebe mit wechselnden Menüs, Banketten oder saisonalen Produkten eröffnet das zusätzliche Flexibilität.
Mit dem Pacojet 4 wurde das Gerät nochmals stärker auf die Anforderungen moderner Profiküchen ausgerichtet. Ein grosser Touchscreen führt durch die Anwendung, Rezeptfavoriten können gespeichert und Abläufe dadurch standardisiert werden. Das ist besonders dort relevant, wo mehrere Köchinnen und Köche mit demselben Gerät arbeiten und gleichbleibende Resultate gefragt sind. Auch die Reinigung ist beim aktuellen Modell displaygeführt und auf einfache Handhabung ausgelegt.
Seinen Ursprung hat Pacojet in der Schweizer Gastronomiegeschichte. Seit der Lancierung der ersten Gerätegeneration im Jahr 1992 hat sich das System international verbreitet und wird heute in Restaurants, Hotels, Cateringbetrieben und Foodservice-Küchen eingesetzt. Mit dem Pacojet 4 wurde die Technologie zum 30-jährigen Bestehen weiterentwickelt – mit Fokus auf einfachere Bedienung, reproduzierbare Ergebnisse und effizientere Abläufe.
Wer das Gerät im praktischen Einsatz kennenlernen möchte, findet über die «Events & Academy» von Pacojet Live-Veranstaltungen, Webinare und Anwendungsvideos rund um das Pacossieren. Gerade für Küchenchefinnen und Küchenchefs, die das Potenzial des Geräts über Sorbet und Eis hinaus ausschöpfen möchten, bieten solche Formate einen praxisnahen Einstieg.
