Restaurant der Woche: «Bären»

Mitten im Dorf Schwarzenburg steht der «Bären». Draussen hängt das lange Menu, gerade ist Wildzeit. Drinnen ist jeder Stuhl besetzt, die meisten Gäste sind beim Hauptgang und sehen glücklich aus. Die Gastgeberin Franziska Ilg platziert uns im hinteren Teil des hellen Gasthofs. Nicht nur abends bekommt man im «Bären» die Spitzengerichte von Patrick Germann und seiner Brigade aufgetischt. Wir studieren das Menu, zwei ganze Seiten sind Wildspezialitäten gewidmet, eine für wilde Vegetarier.

Gegrüsst werden wir mit einem orangierten Frischkäse mit Rüebli-Julienne. Wir bestellen je zwei Gänge: Die Begleiterin hat sich für die Wildterrine entschieden, dazu gibt es ein Pilz-Espuma, Lebkuchen, Zwetschgenkompott und dekorative Blüten. Die Testesserin bestellt ein Randen-Carpaccio mit gekochten und eingelegten Randen, Randen-Cracker, Birnen, Frischkäse und fermentierten Nüssen. Beide Gerichte sind – und das sagen wir nicht so schnell – ein Gedicht. Filigran angerichtet und feinstens abgeschmeckt.

Beim Hauptgang steht das Wild im Vordergrund: ein zarter Rehrücken inklusive Filetspitz, mit Rosenkohl, Maroni und Rotkraut. Oft sind diese Zutaten zu süss, nicht so bei Pat Germann: Er hat dem Ganzen eine leichte Säure verpasst, und auch die wilden Heidelbeeren halten schön dagegen. Die Quarkspätzli sind federleicht, obwohl sie zuvor in Butter geschwenkt wurden. Die hausgemachten Ravioli sind mit Frischkäse gefüllt und werden mit Berner Trüffel bedeckt. Das Topping ist ein mutiges, raffiniertes Estragon-Schäumchen. Die Portionen sind so generös, dass die Testesserin Spätzli und Rehrücken einpacken lässt. Und ein zweites «Bären»-Essen geniessen kann.