Restaurant der Woche: «Ecco»

Nein, verbissen ist Reto Brändli nicht. Obwohl er, zurück im «Ecco», natürlich wieder Sterne will – zwei bitte –, geht er die Sache mit einer beneidenswerten Gelassenheit an. Und serviert französische Küche, die so leichtfüssig und selbstbewusst ist wie er selbst. Vier Jahre war Brändli Teil der «Giardino»-Familie, bevor ihn die Sternegastronomie nach Berlin und St. Moritz führte. Doch die Verbindung zu Ascona blieb – vielleicht liegt es am feinen Duft der Zitronen hier, den er so liebt und der Brändlis Handschrift in vielen Gerichten begleitet.

Wie etwa beim Gruss aus der Küche: Knusperrolle mit Gamba Blanca und Zitrus, ein filigranes Tartelette von alter Milchkuh mit Randen, Rettich, Kaviar und Rauchmayonnaise. Und der persönlicher Favorit: ein Ei Royale mit Imperial Kaviar und Kartoffelschaum, der so cremig-leicht ist, dass man sich darin betten möchte. Der Star der Show, die geeiste Foie gras, gefüllt mit Orange und Hummer-Espuma, ist zart wie ein Sorbet. Brändli beweist, warum er als Ausnahmetalent gilt.

Frischer Steinbutt folgt, vor nicht einmal 24 Stunden aus Portugal eingeflogen, begleitet von Meerrettich, Apfel, Rinderzungenröllchen, Kohlrabi und Ochsenschwanzessenz mit Liebstöckel. Dazu ein komplexer Viognier, empfohlen von der Gastgeberin des Hauses, Theresa Windhofer. Wer alkoholfrei unterwegs ist, muss im «Ecco» übrigens nicht auf Pairings verzichten: Die begleitenden Tees von «Saveur» sind so fein abgestimmt, dass sie der Weinbegleitung in nichts nachstehen. Den süssen Abschluss gestaltet Pastry-Chefin Antje Hauser: Joghurtschaum, Birne als Sorbet und Mousse, geeiste Beeren im Zitronensud. Fazit des Abends: Die Sterne sollen zurückkommen – bitte!