Sie erobern die Herzen, versetzen uns gedanklich in den Süden und lockern die Zunge. Ihr Duft beruhigt Ängstliche und stabilisiert Frohgeister. Nicht umsonst heißt es: Sauer macht lustig. Doch die Vielfalt in der Zitrus-Familie ist uns oft nicht bewusst.
Italien gilt als das Land, in dem die Zitronen blühen – an der Amalfiküste ebenso wie auf Sizilien. Anfang des 19. Jahrhunderts entwickelte sich Sizilien gar zu einem Hauptproduzenten von Zitronen. Ihr Anbau war aufgrund der höheren Produktionsmenge wirtschaftlicher als jener von Orangen. Zudem überstanden Zitronen die Überfahrt nach Nordamerika besser und ihr hoher Vitamin-C-Gehalt half gegen Skorbut, eine Vitaminmangelkrankheit.
Doch während wir bei etlichen Früchten viele Sorten unterscheiden – bei Äpfeln etwa Granny Smith, Boskoop, Gala, Braebrun, Elstar, Golden Delicious und viele weitere – sind wir bei Zitrusfrüchten schnell wortkarg. Kein Wunder, ist es im üblichen Handel eher ungewöhnlich, sehr viele unterschiedliche Varietäten oder gar eine Ausschilderung der Sorten zu sehen. Die Aufmerksamen unter uns registrieren am ehesten bei Orangen Unterschiede, wenn auf die Navel-Orangen (mit dem kleinen Nabel und der Zweitfrucht) gegen Ende der Saison die Valencia-Orangen folgen, oder bei Blutorangen sich Moro und Tarocco abwechseln.
Und dann gibt es noch die Pomeranze, also die Bitterorange, die früher die »normale Orange« war, aber wegen der Bitterkeit verdrängt wurde. Aus ihr wird heute die originale englische Marmelade gemacht, zudem bilden ihre Schalen die Basis für Orangenlikör wie Grand Manier und Cointreau. Aus den Blüten wird das wohlriechende Neroliöl zur Parfümproduktion hergestellt, wobei Orangenblütenwasser anfällt, das für orientalische Süßspeisen und Kosmetika gleichermaßen verwendet wird.
Bei Zitronen dagegen sind wir von einem Bewusstsein für Sorten noch recht weit entfernt. Dabei gibt es zahlreiche! Zu den Urmüttern in der Familie der Zitrusfrüchte zählen die Zedratzitrone und die Mandarine. Zedratzitronen geben nicht viel Saft, haben aber im Gegenzug ein dickes Albedo, das auch Mesokarp genannt wird. Dabei handelt es sich um die weiße Schicht zwischen Fruchtfleisch und Schale. In Italien wird das Albedo gebraten, kandiert, roh als Salat mit Olivenöl gegessen oder zu Marmelade verkocht.
Zu den Zedratzitronen zählt auch eine der interessantesten Sorten: die Buddhas-Hand-Zitrone. Ihre einzelnen Segmente sind zu langen und bizarren Fingern ausgewachsen und geformt. Die bekannteste unter den Zitronensorten Italiens ist aber vermutlich die Amalfizitrone. Diese ist bis zu doppelt so groß wie handelsübliche Eureka-Zitronen, sehr aromatisch und ergiebig, weil ihr Albedo ebenfalls zu essen ist. Eureka-Zitronen haben einen starken, säuerlichen Geschmack, weswegen vor allem ihr Saft verwendet wird.
Aus Sizilien stammt die ganzjährig beerntbare Femminello-Zitrone, die im Sommer etwas grünschalig bleibt, weil es in der Nacht nicht abkühlt und sich die Zitrone daher nicht umfärbt. Die Farbe hat eben nichts mit Reife zu tun. Die Bergamotte, eine Kreuzung aus Bitterorange und Zedratzitrone oder süßer Limette, wird hauptsächlich in Kalabrien angebaut. Sie ist bekannt als Aromaspender für Earl Grey und Eau de Cologne. Der Saft ist sauer, kann aber wie jener von Zitronen verwendet werden.
Echte Mandarinen finden sich bei uns im Handel nur selten. Sowohl Satsumas als auch Clementinen sind eine Kreuzung von Orange mit Mandarine, die süßer und kernlos sind. Die echte Mandarine schmeckt voller als die Hybridvarianten, ist klein, kernreich und trocknet in der Schale schnell aus. Daher hält sie sich nur maximal eine Woche.
In Europas Süden erblühen die meisten Zitrusfrüchte im Frühling und benötigen circa sieben Monate bis zur Reife. Dabei trägt der Baum immer alles: Blüten, unreife Früchte und reife Früchte. Im November und Dezember startet in Sizilien und Spanien zitrusmäßig die Hochsaison der Ernte, die bis ins Frühjahr andauert.
Die meisten Aromen von Zitrusfrüchten sitzen in der Schale, weswegen es eine wahre Verschwendung ist, diese nicht zu nutzen. Wesentlich ist, Bioware zu wählen. Im Gegensatz zu konventionellen Früchten, die mit Pestiziden behandelt und nach der Ernte gewachst werden, kann man ihre Schale nutzen. So lassen sich Zesten oder Streifen abziehen und einfrieren oder auf einem Teller trocknen und in einem Schraubglas aufbewahren. Ein einfacher Weg, Aromen einzufangen.
Will man Zitrusfrüchte länger lagern, befreit man sie vom Netz und platziert sie auf einer Küchenrolle im Kühlschrank im Gemüsefach. Das Netz entfernt man, weil sie sonst eher zu schimmeln beginnen. Und auf den Kunststoff legt man sie nicht direkt, weil der ätherische Ölanteil in der Schale so hoch ist, dass das Öl mit dem Plastik reagiert. Konservieren lassen sich nahezu alle Zitrusfrüchte – als Marmelade, Sirup, kandierte Nascherei oder fermentiert, etwa in Form von Salzzitronen.
