Im Gewächshaus einer ehemaligen Gärtnerei isst man nicht alle Tage. Auch sonst ist in der «Eisblume» manches ein wenig anders, von der gangweise auf Kärtchen präsentierten Menübeschreibung bis zum Messer, das den ganzen Abend nicht ausgewechselt wird. In einem Punkt kennt die Küche von Simon Apothéloz allerdings keinen Spass: Wenn es ums Handwerk geht, ist unerbittliche Präzision angesagt, nicht anders als bei jedem klassischen Gourmetlokal.

Stilistisch lässt sich Apothéloz von der Avantgarde der letzten Jahre inspirieren, die er offensichtlich intensiv studiert hat. Fermentiertes findet man ebenso wie zu Asche geflämmte Elemente oder das in letzter Zeit zu Berühmtheit gelangte Stunden-Ei. Auch der Trend zu Produkten von der heimischen Scholle à la René Redzepi oder Stefan Wiesner ist nicht zu übersehen.

Die Gänge bestehen durchwegs aus einer recht grossen Zahl von Elementen, was zu vielen spannenden Interaktionen führt. Die Sache kann aber auch leicht herausfordernd werden, wenn ­es um die Frage geht, wie man die einzelnen Komponenten auf der Gabel paaren soll. Auf der Speisekarte klingt das zeitgemäss-verschlüsselt und an Andreas Caminada erinnernd. Beim ersten Gang beispielsweise: Topin­ambur//Tatar/Püree/roh, Rande//flüssig/geschmort/Chioggia/Pulver/Tapioka, Champignon//fermentierte Paste/roh und so weiter. Wir können angesichts dieser Fülle nur ein paar besonders gelungene Momente herausgreifen. Superb ist die Rubiger Lachsforelle, die äusserst behutsam gegart wurde, oder das Rind als Hohrücken und Haxe, vergleichsweise traditionell zubereitet, aber mit Quitte apart kombiniert. Das alles ist Erlebnisgastronomie im besten Sinne, die man sich nicht entgehen lassen sollte. 

3 Falstaff GabelnBEWERTUNG
Essen 46 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 91 von 100

Eisblume
Enggisteinstrasse 16a
3076 Worb
T: +41 31 8390300
www.eisblume-worb.ch

Von Hans Theo Stamp
Aus Falstaff Schweiz Nr. 02/2016