Bernd Schützelhofer hat Glanz und Gloria des Oberengadins verlassen, um in der erweiterten Bodenseeregion Fuss zu fassen. Im «Kronenhof» Pontresina, diesem traumhaft schönen historischen Hotelpalast, hatte er sich zu einem der besten Köche dieser an Spitzengastronomie nicht gerade armen Gegend hochgearbeitet. In Widnau präsentiert sich die Sache anders. In der Region ist er auf seinem hohen Küchenniveau doch eher einsam.
Immerhin hat das zur Folge, dass alle Rheintaler, die wirklich gut essen wollen, unweigerlich zu ihm strömen. Dazu kommt eine ansehnliche Zahl von Gastropilgern aus dem nahen Vorarlberg. Das «Paul’s» hat neben dem Essen eine Menge zu bieten: Ein Noblesse ausstrahlendes bauliches Ensemble, das man schon als historisch ansprechen darf, einen schick eingerichteten Club und eine nicht weniger edle Smokerslounge.
Was aber letztlich zählt, ist die Küche. Besonders in seinem Element scheint uns Schützelhofer jeweils im Frühling, wenn alle saisonalen Spezialitäten auf die Schiefertafel kommen: Frühlingsmorcheln und Bärlauch mit hausgemachten Taglierini, oder rosa gebratenes Milchlamm mit Parmesangnocchi, Speckbohnen und Zitronenkonfitüre. Die Morcheln finden wir auch auf dem Kaninchen, hier in Begleitung von Passionsfrucht und rotem Quinoa. Frischduftig und delikat auch die südafrikanische Babylanguste an Salzzitronenschaum im offenen Raviolo mit Erbsencreme.
Klassisch-herzhaft wird es beim rosa gebratenen Rindsfilet mit milder Bärlauchkruste an kräftigem Ochsenbäggli-Jus. Hier zeigt Schützelhofer seine kompromisslose Akkuratesse, wenn es um die Auswahl der Rohstoffe geht. Gerne ordert man dazu einen Supertoskaner oder etwas Gereifteres aus dem Bordelais. Im Sommer ist es übrigens nicht leicht, sich dem Charme der von Bäumen beschatteten Terrasse zu entziehen.

Restaurant Paul's
Parkstrasse 1
9443 Widnau
T: +41 71 5995959
www.restaurant-pauls.ch

Aus Falstaff Schweiz Nr. 04/2016