Restaurant der Woche: «Là-Haut»

Nach acht Jahren hat Mathieu ­Bruno das «Là-Haut» mit seiner phänomenalen Lage im Lavaux verlassen, um sich neuen Projekten zu widmen. In Chardonne ist man damit um ein Restaurant mit Spitzengastronomie ärmer, doch auch die Bistroküche der neuen Gastgeber kann sich sehen lassen. Im Juli haben Julien Ostertag und seine Frau Morgane, von Beruf Sommelière, das Lokal mit Blick auf See und Alpen übernommen.

Die Karte mit mediterranem Einfluss ist klein, aber fein. Ein erfrischender Auftakt ist die kalte Tomatensuppe mit Olivenöl und schwarzen Grissini. Die knusprigen und mit Zitrone aromatisierten Calamari-Ringe sowie das geräucherte Auberginen-Püree laden zum Teilen ein, bringen aber noch keinen kulinarischen Höhenflug mit sich.

Bei den Hauptgängen trumpft das Küchenteam dann richtig auf: Der Genfer Seesaibling ist herrlich buttrig und wird auf Kartoffelespuma und kräftig abgeschmeckten Eierschwämmli serviert. Das zarte Lamm­carrée mit konfiertem Knoblauch erhält als Begleitung dünn geschnittene und zu einem Mille feuille gestapelte Kartoffelscheiben. Und beim Entrecôte sind allein die Saucen zum Niederknien – sowohl die hausgemachte Beurre Café Chardonne als auch die Sauce au Gamaret hat der als exzellenter Saucier bekannte Küchenchef toll hinbekommen.

Fürs Glas werden uns Weine aus der direkten Umgebung empfohlen. Der würzige und gut strukturierte Pinot Noir Barrique aus Chardonne erweist sich als hervorragende Wahl. Beim Dessert küren wir einen klaren Favoriten: Das Sablé Breton mit Himbeeren und einer Zitronen-Basilikum-Créme könnte gut einer Pariser Patisserie entspringen.

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