Restaurant der Woche: «Radius by Stefan Beer»

Mitten im «Radius» steht ein Baum. Der Stamm ist echt, die Blätter sehen täuschend natürlich aus. Von der Decke hängen weitere Pflanzen und Äste. Das Interieur stimmt auf den Abend ein: Hier wird mit natürlichen und kuratierten Produkten von Produzenten aus dem Umkreis von 50 Kilometern gearbeitet.

Stefan Beer, der nach einem Velounfall eine Schulterverletzung therapieren musste, ist mit bester Laune und strahlendem Lächeln retour. Als Einstieg serviert er lokale Häppchen: Tatar und Mousse der Burgdorfer Aemne-Shrimps und Frutiger-Kaviar auf einem Windbeutel. Nach einem ummantelten Wachtelei und ofenwarmen Zopf folgt ein gebeizter Bachsaibling aus Sigriswil mit Buttermilch, Kapuzinerkresse und eingelegtem Rhabarber.

Im Glas wird das Konzept etwas gedehnt, die Weine stammen aber noch alle aus dem Kanton Bern. Zum Saibling ist es die Cuvée deux Terres von Krebs & Steiner am Bielersee. Beim warmen Fischgang hat Beer Heimiswiler Zander sanft gegart. Dazu etwas Dinkel in einer Velouté und ein Topping der Aemme-Shrimps, die der Gast bereits von den Amuse-Bouches kennt. Vor dem Pastagang gibt es ein Rätsel mit Zeichnungen der Zutaten. Kreative Idee zu einem fantastischen Gericht: Carbonara, als Ravioli serviert.

Dann folgt ein Trio von Einiger Perlhuhnbrust: die Brust klassisch gebraten, die Schenkel in einer Sauce suprême gegart und die Leber als Praline verarbeitet, begleitet von Steffisburger Pilzen und blauen Kartoffeln. Der Gamaret Reserve vom Weingut Frauenkopf ist hier der perfekte Begleiter. Nach dem Pre-Dessert (Fenchelcrumble und Brombeerglace) schliessen Hagebutten, Victoria’s Berghonig und ­Meiringer Joghurt den Abend ab.