Modernes Ambiente und kulinarische Höhenflüge: Das Restaurant «Villa Hundert» in Engelberg.
Für eine solche Küche nimmt man auch die Fahrt in eine etwas entlegene Ecke des Reusstals in Kauf. Vor dem Essen empfiehlt sich ein kurzer Spaziergang in der Flusslandschaft. Im «Fahr» herrscht dann kompromisslose, frische Moderne, die Saaldecke ist angenehm hoch. Hier ist das Reich von Manuel Steigmeier, der für den überraschenden Fine-Dining-Boom im Aargau mitverantwortlich ist.
Sein Stil lässt sich durchaus mit jenem seiner ambitionierten Altersgenossen von Wassmer bis Germann vergleichen: puristisch und perfekt in der Präsentation, naturnah, saisonal, regional, traditionsbewusst und weniger als früher auf Renommierprodukte eingeschossen. Das Fleisch spielt nicht mehr eine so wichtige Rolle wie noch vor Jahren, aber wenn es doch auf den Teller kommt, ist nur das Beste gut genug. Beispielsweise das hervorragende Dry-aged Poulet mit krosser Poulethaut und verschiedenen Facetten von Sauerkraut.
Oder die Kalbsmilke mit Püree von Sellerie, Kerbelwurzel, Rande und Rüebli – man empfiehlt uns, diese Aromen zu mischen wie Farben auf einer Palette. Behutsam in Nussbutter confiert wird die Bremgartner Bachforelle an Beurre blanc mit Dill und Meerrettich. Viel Aufwand investiert die Küche in den Salat «nach Grosis Art»: Verschiedene Gels und Pürees, Brunoise, Petersilienöl und Bittersalat-Glace vereinen sich zu einem schillernden Aromenbogen.
Und wie es in dieser Liga heute beinahe Standard ist, wird auch dem Brot grosse Beachtung geschenkt. Der Sauerteig dazu wird 36 Stunden geführt und zu grossen Laiben geformt. Eine besondere Attraktion ist die Weinkarte. Mit grosser Kompetenz und Szenenkenntnis zusammengestellt, bietet sie tolle Weine zu fairen Preisen.
