Während wir seine Stangen vor allem im Frühjahr zu Kompott, Kuchen oder Sorbet verarbeiten, erlebt der Rhabarber in Skandinavien längst eine zweite Karriere – als Wein. Und dieser lässt sich das ganze Jahr über trinken.
Es wird wärmer und die Tage länger, Frühlingsluft weht um die Häuser. Nach dem langwierigen Winter freuen sich viele, besonders diejenigen, die bei Speisen auf Saisonalität setzen, auf frische Frühjahrsprodukte, die wieder für mehr Abwechslung sorgen. Spargel, Bärlauch, Radieschen, Frühlingszwiebeln und – richtig – Rhabarber.
Obwohl Rhabarber im kulinarischen Kontext eher als Frucht Verwendung findet, ist das Gewächs botanisch ein Gemüse. Essen tun wir nur die Blattstiele, denn die Blätter selbst sind stark oxalsäurehaltig und ungeniessbar. Der Geschmack des Gemüses ist vergleichbar mit sauren Früchten wie Stachelbeeren, Johannisbeeren und Grapefruit. In der Küche wird Rhabarber häufig zu Kompott, Kuchen, Konfitüren oder Sorbet verarbeitet. In Skandinavien gibt es die grünrote Stange allerdings auch in flüssiger Form: als Rhabarberwein.
Das nordische Klima in Skandinavien setzt dem klassischen Weinbau eine biologische Grenze: Kurze Vegetationsperioden, lange Winter, oft Spätfrost bis in den Mai hinein und ein kühler Herbst lassen vitis vinifera kaum reifen. Zwar experimentieren Winzer:innen mit robusten Hybridsorten wie Solaris oder Vidal. Doch der wahrhaft nordische Weg ist ein anderer: Er nutzt, was der Boden freiwillig hergibt.
Rhabarber. Die mehrjährige Staude gedeiht ausgezeichnet in kühlen Klimazonen. Sie ist winterhart und genügsam. Durch die langen skandinavischen Sommertage mit bis zu 20 Stunden Licht speichert die Pflanze viel Aroma und Säure. Sie lebt im Rhythmus des Nordens, langsam, widerstandsfähig und intensiv. Genau diese Eigenschaften prägen auch ihren Geschmack – und machen sie so interessant für die Vinifikation.
Doch es geht nicht nur um Klima, sondern auch um Kultur. In Norwegen, Schweden und Dänemark hat das Keltern von nicht traubigen Früchten eine lange Tradition – zunächst aus Notwendigkeit, später als identitätsstiftende Praxis. Fruchtweine aus Beeren, Äpfeln oder eben Rhabarber gehörten zur Selbstversorgung ländlicher Haushalte. Heute wird diese Praxis von jungen Winzer:innen und Gastronom:innen wiederentdeckt – nicht als folkloristische Nostalgie, sondern als modernes Handwerk, das sich dem nordischen Terroir verpflichtet fühlt.
Der Rhabarberwein ist also nicht nur ein Produkt der klimatischen Umstände, sondern ein Ausdruck nordischer Kreativität. Er steht für die Fähigkeit, aus scheinbaren Limitierungen neue Genussräume zu schaffen – und für eine vinophile Philosophie, die sich nicht an Bordeaux oder Burgund orientiert, sondern an Klima, Licht und Boden nördlich des 60. Breitengrads.
