Die weltbekannte Süßweinregion südöstlich von Bordeaux begegnet den Herausforderungen des Marktes mit Innovation und setzt verstärkt auf Weintourismus und trockene Weißweine.
Das für seine edelsüßen Weine berühmte Anbaugebiet Sauternes, rund 40 Kilometer südöstlich von Bordeaux gelegen, umfasst etwa 2000 Hektar Rebflächen. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts zählten die weißen Weine mit hohem Restzuckergehalt zu den begehrtesten und kostspieligsten der Welt.
Damals wurde übrigens auch Champagner überwiegend süß getrunken, und edelsüße Spezialitäten wie Tokajer oder deutsche Trockenbeerenauslesen erzielten Spitzenpreise. Die Weine der Appellation Sauternes waren daher selbstverständlich wie jene aus dem Médoc Gegenstand der legendären Klassifikation des Jahres 1855. Insgesamt siebenundzwanzig Weingüter wurden damals in den Rang eines Grands Cru Classés erhoben.
Die alleinige Spitze bildet seither unangefochten Château d’Yquem als Premier Cru Supérieur, um welchen sich weitere neun Premiers Crus Classés anordnen. Elf weitere Betriebe aus Sauternes bilden die Gruppe der Zweitgewächse, die Deuxièmes Crus.
Die klassifizierten Sauternes-Weingüter liegen südlich der Autobahn von Bordeaux nach Toulouse am rechten Ufer des Baches Ciron und verteilen sich im Uhrzeigersinn auf die Ortsappellationen Preignac im Norden (Suduiraut), Fargues im Osten (Rieussec), Sauternes im Süden (Guiraud) sowie Bommes (La Tour Blanche, Rayne-Vigneau, Lafaurie-Peyraguey, Sigalas Rabaud und Rabaud-Promis) im Westen wenn man d’Yquem als Mittelpunkt heranzieht.
Nur zwei der erstklassifizierten Gewächse gehören zur Ortsappellation Barsac, die sich im Norden von Sauternes befindet. Es sind dies Château Climens und Château Coutet, weitere vier Güter aus Barsac wurden als Deuxièmes Crus klassifiziert. Bemerkenswert: Viele der Spitzenbetriebe haben heute neue Besitzer, nur zwei der Premiers sind seit mehreren Generationen in Familienbesitz, nämlich die Châteaux Sigalas-Rabaud und Rabaud-Promis.
Hergestellt werden die edelsüßen Sauternes-AOC-Weine aus den Rebsorten Sémillon, die mit über 70 Prozent den Hauptsatz bildet, und Sauvignon Blanc, die nötige Säure liefert. Auch Muscadelle kommt vereinzelt zum Einsatz.
Die nötige Konzentration erfolgt durch den Befall mit Botrytis Cinerea, der Edelfäule, die im Herbst die Trauben einschrumpfen lässt. Vorgeschrieben ist ein Mindestalkoholgehalt von 13 Prozent, die Ertragsbeschränkung liegt bei maximal 25 Hektoliter pro Hektar, um die Konzentration und Qualität der Trauben zu gewährleisten. Der unterste Zuckergehalt beträgt 45 Gramm je Liter, tatsächlich liegen die Restzuckerwerte beim klassischen Sauternes bei 110 bis 220 Gramm.
Traditionell wird der Süßwein im neuen Barrique gereift, eine Maßnahme, die den Stil und die Lagerfähigkeit maßgeblich beeinflusst. Sémillonlastige Weine sind voluminöser als jene mit einem höheren Anteil an Sauvignon Blanc, ein hoher Anteil an edelfaulen Trauben wirkt sich unverkennbar auf die Aromatik aus.
Heute folgen die meisten Winzer den Wünschen der Konsumenten und versuchen ihre Weine etwas leichtfüßiger und frischer anzulegen, sowohl die Werte beim Alkohol wie auch beim Restzucker sind in jüngerer Zeit merkbar gesunken, der Neuholzanteil wurde ebenfalls in manchen Fällen reduziert. Was lange als »no go« verdammt wurde, nämlich einen süßen Sauternes mit einem Eiswürfel als Aperitif im Tumbler zu servieren, wird heute beworben, um jüngere Zielgruppen zu erreichen.
Außerdem hat man in Sauternes sehr früh begonnen, seine Betriebe für Besucher zu öffnen; anders als im Médoc ist hier der Direktverkauf an Letztverbraucher mittlerweile keine Seltenheit mehr. Weintourismus wird als Mittel erkannt, den Gästen Süßwein näherzubringen. Die Weingüter verfügen über Boutiquen, bieten Verkostungsmöglichkeiten und Führungen an. Es wurden direkt auf den Gütern Restaurants und Bistros eingerichtet, manche Weingüter haben auch einen Hotel-betrieb, was den Aufenthalt hier doppelt komfortabel macht.
Mit der weltweit abnehmenden Nachfrage für Süßwein stellte sich für die Produzenten die Frage nach trockenen Alternativen. Als Modell diente der im Jahr 1959 erstmals auf Château d’Yquem erzeugte Wein namens »Y« (für »Ygrec«). Anfangs nur in passenden Jahren hergestellt, wurde der »Y« ab dem Jahrgang 2004 zur Dauererscheinung.
Im Laufe der Jahre hat sich der Stil dieses Weines stark verändert. Unter dem Vorbesitzer Alexandre de Lur Saluces wurden Trauben verwendet, die hochreif, aber wenig von Botrytis betroffen waren, es entstand ein eigenständiger, eher halbtrockener, alkoholreicher Weißwein mit kräftiger Farbe, der zur Oxidation und petroligen Nuancen neigte.
Mithilfe des beratenden Önologen Denis Dubourdieu wurde der Stil ab Mitte der Zweitausender Jahre modernisiert. Die Weinlese wurde vorgezogen, nun kam der Wein mit etwa acht Gramm Restzucker in den trockenen Bereich, gewann weiter an Frische. Mit gut 15 Prozent Alkohol und Ausbau im neuen Holz war der Yqrec aber immer noch alles andere als ein Leichtgewicht.
In 2015 wurde eine neue Marke gesetzt, die Ernte wurde noch im August begonnen, der Wein des Jahrgangs hatte nur mehr sechs Gramm Zucker, rund 14,5 Prozent Alkohol und hat weiter an Finesse gewonnen. 2020 ist der bisher feinste Ygrec entstanden, mit saftigen 14 Prozent und sieben Gramm hat man jetzt ein Idealformat gefunden.
Auch die Konkurrenz schläft nicht, das zu Château Lafite-Rothschild gehörende Château Rieussec zeigt mit dem »R de Rieussec« einen mineralisch frischen Stil; in diese Richtung gehen auch der »Opalie de Coutet« und »Le Sec de Rayne Vigneau«. Mehr von Sémillon geprägt ist der »Duo de La Tour Blanche«; in eine eigenständige Richtung gehen der »Guiraud Sec« und »Asphodèle de Château Climens«.
Unkomplizierte trockene Weine liefern der »Lamothe Sec« und »A de Château d’Arche«, zu den überzeugendsten Vertretern zählt stets der animierende »Château Doisy-Daëne Sec«. Mit dem Jahrgang 2023 gab es ein brillantes Debut des trockenen »Chevalier de Védrines Vin Sec«. Pierre Montégut, der technische Direktor der AXA-Weingüter wie Château Pichon-Baron in Pauillac, und seit 2004 für Château Suduiraut verantwortlich, hat ein ganzes Quartett an vielversprechenden trockenen Weinen entwickelt.
Fazit: Sauternes hat längst mehr zu bieten als das berühmte Château d’Yquem. Die Landschaft, die Leidenschaft der Winzer und deren herzliche Gastfreundschaft ziehen Besucher unweigerlich in ihren Bann.
