Von der Edelfäule befallene Trauben sind braun, geschrumpelt, und oft völlig verschimmelt. Gleichzeitig werden aus ihnen einige der teuersten Weine der Welt erzeugt: hochkonzentrierte, edelsüße Tropfen. Was braucht der Pilz, um die gewünschte Fäule zu bilden statt einen verderblichen Befall?
Sauternes – der Name steht für edelsüße Weine der Extraklasse. Diese wussten bereits unsere Vorfahren im 19. Jahrhundert zu schätzen: 1855 war Sauternes neben Médoc die einzige Region, die klassifiziert wurde. Das Gebiet liegt knapp 50 Kilometer südlich von Bordeaux an der Garonne und umfasst rund 1600 Hektar Rebfläche. Hier werden Weine bereitet, die sich im Stil mit keinem der anderen Anbaugebiete des Bordeaux´ vergleichen lassen.
Für das Château d’Yquem wurde sogar ein eigener Rang geschaffen, der Premier Cru Supérieur. Fünf Gemeinden dürfen den Namen Sauternes nutzen. Die goldgelben, öligen Nektare mit würzig-karamelligen Noten benötigen etliche Jahre, um ihr Optimum zu erreichen. Gleichzeitig zählen sie zu den langlebigsten Weinen überhaupt – von den besten sagt man gar, sie hätten das ewige Leben.
Hergestellt werden sie aus Sémillon (70 bis 80 Prozent) und Sauvignon Blanc sowie gelegentlich kleinen Anteilen Muscadelle, die vom Schimmelpilz Botrytis cinerea, der Edelfäule, befallen sind. Diese liegt dem Gros der überragenden Süßweine zugrunde, zu denen neben Sauternes auch Tokaji zählen, ebenso wie die deutschen und österreichischen Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen.
Botrytis cinerea ist jener Pilz, der für die Graufäule verantwortlich zeichnet. Je nach befallenem Rebenteil kann es zu Gescheinsbotrytis, Stiel- oder Beerenfäule kommen. Ob er jedoch den verderblichen Beerenbefall verursacht oder die gewünschte Edelfäule, hängt von mehreren Faktoren ab. Zuallererst müssen für die Edelfäule die Trauben ausgereift sein (14-15°KMW), bevor der Schimmel ansetzt. Zudem bildet sich die Edelfäule in Anbaugebieten mit gemäßigtem Klima, und dort vorzugsweise in Regionen, wo auf nebelige, feuchte Morgen sonnige, trockene Nachmittage folgen.
Botrytis befällt die Beeren in der morgendlichen Feuchtigkeit, bohrt seine feinen Sporen durch die dünne Beerenhaut und durchlöchert sie. Die sonnigen, warmen Nachmittage verzögern dann die Ausbreitung des Pilzes und durch die perforierte Beerenschale verdunstet das Wasser langsam. Der Schrumpelungsprozess setzt ein. Dadurch steigt automatisch die Konzentration von Zucker, Säuren und Aromen.
Kommt es im Herbst zu längeren Nässeperioden, kann sich Botrytis cinerea jedoch negativ auswirken, weil die gewünschte Zuckerkonzentration ausbleibt und auch andere Fäulnispilze, wie etwa die Grünfäule, auftreten können. Befällt Botrytis cinerea unreife Beeren, meist über Verletzungen durch Hagel oder Sauerwurmbefall und anhaltende feuchtwarme Witterung, entstehen sauerfaule Trauben. Diese sind für die Weingewinnung minderwertig oder gar unbrauchbar.
Sauternes bietet für die Entwicklung von Edelfäule ideale Verhältnisse: In dieser Ecke von Aquitanien trifft das kalte Wasser des kleinen Flusses Ciron auf das wärmere der weiten Garonne, hier wallen die Herbstnebel nach Sonnenaufgang noch durch die Weinberge. Doch auch da treten die Idealbedingungen nicht jedes Jahr auf: Bei zu viel Nässe breitet sich der Pilz zu schnell aus, die Beeren brechen auf und es entsteht Graufäule.
In Deutschland bilden sich etwa über Rhein, Mosel, Saar und Nahe Frühnebel und durch Herbstsonne und Strahlungsthermik von Boden und Gewässern hohe Temperaturen am Nachmittag.
In Österreich ist das rund um den Neusiedler See in Kombination mit der pannonischen Wärme der Fall, und im ungarischen Tokaj sorgen die Flüsse Tisza und Bodrog gemeinsam mit dem Wärmestau im Karpatenbogen für die besonderen Verhältnisse. Edelsüße Tropfen sind auch die Elsässer Vendanges Tardives und Selections des Grains Nobles, der Quarts de Chaume von der Loire sowie der rumänische Cotnari.
In Australien, Kalifornien und anderen Weinbauländern gibt es Botrytis cinerea zwar auch, aber entsprechende Weine sind dort seltener, weil das Mikroklima seltener oder unregelmäßiger vorherrscht sowie die Weinbauphilosophie und der Markt sie weniger fördern.
Die Lese ist aufwendig, denn die Ausbreitung von Botrytis passiert nie gleichmäßig. Deswegen sind mehrere – im Durchschnitt bis zu acht – Lesedurchgänge von Hand nötig. Genommen werden sollen jeweils nur vollständig von Edelfäule befallene Trauben. Was von Grau- oder Schwarzfäule betroffen ist, wird verworfen. Die noch nicht oder nur teilweise befallenen Trauben bleiben hängen und werden bei einem späteren Durchgang geerntet.
Manchmal werden nur zwei oder drei Beeren aus einer Traube entnommen. Dafür sind erfahrene und flexible Erntekräfte für eine längere Zeit erforderlich. Diese traditionelle, zeitaufwendige und sehr kostspielige Methode können sich nur finanzstarke Weingüter noch leisten. Das Château d‘Yquem beispielsweise zählt dazu und produziert im Durchschnitt auf diese Weise nur acht Hektoliter pro Hektar.
Die Faszination botrytisierter Weine liegt in der Spannung zwischen schwerer Süße und hoher Säure. Die Süße geht auf den überwiegenden Anteil an Fruktose zurück, die eine deutlich stärkere Süßkraft als Glukose besitzt und für die Honignoten sorgt. Während Glukose zu Beginn der Reifephase im Vordergrund steht, ist in überreifen, edelfaulen Beeren durch den pilzbedingten, vermehrten Abbau von Glukose mehr Fruktose enthalten.
Außerdem zerstört Botrytis cinerea die Primärfrucht in den Beeren. An deren Stelle treten markante Aromen von Honig, Marillen, Zitrusschale und Trockenfrüchten. Die Edelfäule verstoffwechselt zudem mehr Säure als Zucker, wodurch sich ein höherer Gehalt an ölig-süßem Glycerin ergibt. Am Ende steht eine extraktreiche, goldene, samtig, viskose Essenz. Nicht ohne Grund wird sie poetisch liebevoll als »süßer Schweiß der Engel« gerühmt.
