Neueste Forschungsergebnisse eines internationalen Teams zeigen, was im Inneren von Pasta beim Kochen passiert. Salz ist dabei das Um und Auf.
Tipps, wie man die perfekte Pasta kocht, gibt es viele. Besonders bei glutenfreier Pasta gibt es einige Tücken. Wie viel Wasser braucht es demnach und wie salzig muss das Nudelwasser sein, damit die Pasta perfekt schmeckt?
Eine Studie der Universität Lund und eines internationalen Forschungsteams liefert Antworten. Sie sind nicht die Ersten, die mithilfe der Physik untersuchen, wie man Pasta perfektioniert: Ein anderes Forschungsteam erhielt für seine Zubereitung von »Cacio e Pepe« den Ig-Nobelpreis.
Das Team der Universität Lund hat kürzlich untersucht, was im Inneren der Spaghetti passiert, wenn sie gekocht werden. Die Studie zeigt, wie sich die verborgene Struktur von Nudeln beim Kochen verändert und warum sich glutenfreie Varianten so anders verhalten. So konnte das Team herausfinden, wie sich die Struktur von sowohl glutenfreier als auch glutenhaltiger Pasta verändert.
»Unsere Experimente ermöglichten es uns, verschiedene Bestandteile der Pasta separat zu ›sehen‹. Durch Mischen von normalem und ›schwerem Wasser‹ konnten wir entweder das Gluten oder die Stärke für den Neutronenstrahl unsichtbar machen«, so der Forscher Andrea Scotti im Fachmagazin The Conversation, »auf diese Weise konnten wir jede Struktur nacheinander effektiv isolieren und die Auswirkungen von Stärke und Gluten während des Kochens verstehen.«
In Pasta gibt es ein Netzwerk aus Gluten, das den Spaghetti ihre Elastizität verleiht, die auch verhindert, dass sie auseinanderfallen: »Unsere Studie zeigt, dass Gluten in normaler Pasta als starkes Gerüst fungiert, das die Stärkekörner auch während des Kochens an Ort und Stelle hält und der Pasta ihre Festigkeit und langsame Verdauung verleiht«, schreibt Scotti.
Komplizierter ist es bei glutenfreien Produkten. In diesen werden die Strukturen künstlich verändert, welche die fehlende Struktur substituieren sollen. Das kann jedoch dazu führen, dass die Pasta anschwillt, auseinander bricht und zu Brei wird.
Bereits eine kleine Abweichung der benutzten Menge an Salz kann zu einem Kollabieren der Struktur führen: »Wir stellten fest, dass Salz Pasta nicht nur besser schmecken lässt, sondern auch die Mikrostruktur der Spaghetti stark beeinflusst.« Ersatzprodukte in glutenfreier Pasta haben sich in den Studien als oftmals instabil erwiesen. Denn sie zerfielen beim Kochen oft.
Wie viel Salz sollte man also hinzufügen, um die mikroskopische Struktur der Pasta zu erhalten? »Unsere Studie ergab, dass der optimale Salzgehalt sieben Gramm pro Liter Wasser beträgt, wobei für größere Mengen Pasta mehr Wasser benötigt wird. Die Pasta sollte im Falle von normaler Pasta zehn bzw. elf Minuten gekocht werden«, erklärt der Physiker. Die innere Struktur der Pasta zerfalle aber schneller, wenn man die Salzmenge verdopple.
