Die beiden Spitzenküche Michael Kolm vom Restaurant »Kolm« und Roland Huber vom »Esslokal« verwandelten unter dem Motto »brutal lokal und fest verwurzelt« regionale Spitzenprodukte in ein Gourmetmenü – direkt im Waldstadl. Die Termine für nächstes Jahr wurden bereits veröffentlicht.
Die Erlebnisreihe »Waldviertler TischKultur«, die im vergangenen Jahr startete, bringt Waldviertler Produzent:innen und Gastronom:innen an außergewöhnlichen Locations: Inspiriert von der Region und Saison wird das Waldviertel kreativ auf die Teller gebracht – eben »brutal lokal und fest verwurzelt«.
Nach der diesjährigen Auftaktveranstaltung in der »Waldschenke Schreiber«, ging es auf dem Holzsteg des Allentsteiger Stadtsees direkt aufs Wasser und danach in das charmante Ambiente des Schloss Haindorf in Langenlois. Das große Finale der Eventreihe wurde am 20. November im Restaurant »Kolm« in Arbesbach gefeiert. Aufgrund der Temperaturen diesmal nicht im Freien – dafür wurde die nächtliche Waldatmosphäre direkt in den »Waldstadl« des Restaurants gebracht: An einer einzigen langen Tafel dinierten die Gäste inmitten von Tannen, Schwammerl und Laub – inklusive Hochstand und Jäger. Letzterer bot im Verlauf des Dinners noch eine spezielle Performance.
Die Waldviertler TischKultur zeigt jedes Jahr aufs Neue, welch außergewöhnliche Kraft in unserer Region steckt – in unseren Produkten, in den Menschen dahinter und in der Art, wie Genuss, Handwerk und Kultur hier miteinander verschmelzen. Dieser Abend hat eindrucksvoll bewiesen, dass Regionalität nicht nur schmeckt, sondern berührt und verbindet.
– Tom Bauer, Geschäftsführer Waldviertel Tourismus
Küchenchef Michael Kolm kreierte gemeinsam mit Sternekoch Roland Huber vom »Esslokal« ein Menü, das die Gäste auch auf dem Teller auf eine kulinarische Reise durch das Waldviertel mitnahm. Gestartet wurde mit frittierten Flower Sprouts mit Entenfetthollandaise und Buchweizen von Michael Kolm – herrlich herzhaft und gleichzeitig knusprig leicht. Die kleinen Germknödel waren mit Schweinsstelze, Sesam und Koriander gefüllt und das hausgemachte Erdäpfel-Mohnbaguette wurde mit Salz-Zitronenbutter serviert.
Das Spitzkraut kam geschichtet mit XO Lardo, Shiitake und Grillhendl-Bouillon – eine Kombination, die man so gerne öfter auf dem Teller hätte. Und der Waller aus Schloss Litschau wurde nicht nur mit roter Rübe, Kren und einem Blunznravioli serviert, sondern den Gästen auch als ganzer Fisch live präsentiert. Zum Hauptgang – Litschauer Reh mit Topinambur und Flower Sprouts – fiel schließlich der Vorhang neben dem Hochstand: Direkt vor der langen Tafel zerlegte der Jäger fachkundig ein Reh, während Amelie Seilern-Aspang Einblicke in die Arbeit auf Schloss Litschau gab – von der Bewirtschaftung bis zur gelebten nachhaltigen Regionalphilosophie.
Auch das Dessert inszenierte einen kulinarischen Hauptprotagonisten des Waldviertels: Baiser mit Kartoffel-Creme, Kokos und Dulce de Leche, gefolgt von Pralinen mit Mielo Honig und Schokolade. Der passende Abschluss: Bock-Shot vom Zwettler Festbock und Haider Single Malt J.H. Abgestimmt auf die Aromen des Abends präsentierte Wolfgang Schwarz vom Ursin Haus in Langenlois gemeinsam mit Hannes Hirsch vom gleichnamigen Weingut in Kammern je zwei Weine pro Gang. Darunter Weine und Sekt vom Weingut Bründlmayer, vom Weingut Rabl, dem Weingut Christopf Edelbauer, Weingut Haimerl, Weingut Loimer, Weingit Steininger und Weingut Hirsch sowie Biere der Privatbrauerei Zwettl.
Als Ausdruck gelebter Handwerkskultur und regionaler Verbundenheit sorgte auch Sebastian Süß vom Atelier Süß für eine Live-Performance: Er schnitzte mit einer Motersäge einen beeindruckenden Holz-Bären, der am Ende des Dinners präsentiert und symbolisch an den Bärenwald, der sich neben dem Restaurant befindet, übergeben wurde.
Alle Infos unter: waldviertel.at/tischkultur
