Unter dem Motto »brutal lokal und fest verwurzelt« brachten die beiden Spitzenköche Matthias Ambrozy und Bernhard Zimmerl im »Foggy Mix« in Waidhofen an der Thaya das Waldviertel auf die Teller.
Gelöstes Knochenmark als Waldviertler Jakobsmuschel, destillierte Rinde und Tahoonkresse-Eis – bei diesem Dinner blieb kein Stein auf dem anderen. Vielmehr holten Matthias Ambrozy und Bernhard Zimmerl ihre Gäste kulinarisch mitten in den Wald – inklusive Tannenstaub.
Gesäumt von Tannenbäumen gelang man zur großen Tafel, an der unter herbstlichen Blättern gespeist wurde. Anders als bei der Premiere der neuen Erlebnisreihe »Waldviertler TischKultur« im Sommer, fand das Dinner nicht outdoor statt – der Wald wurde einfach ins Restaurant geholt. Im »Foggy Mix« in Waidhofen an der Thaya kreierten die beiden Spitzenköche gemeinsam ein neun-gängiges Menü, inspiriert von der Region und Saison – eben »brutal lokal und fest verwurzelt«.
So rund, so gut. Mit Erdäpfeln hat man im Waldviertel bestimmt schon einiges gemacht. Und dann kommt Matthias Ambrozy von der »Gastwirtschaft Ambrozy« in Nondorf und frittiert seinen Erdäpfelsalat – großer Start! Bernhard Zimmerl vom Restaurant »Foggy Mix« vereint hingegen Karpfenkavier und geräucherte Karpfenbackerl auf einer kleinen, herrlich herzhaften Pizza. Die Waldviertler Jakobsmuschel entpuppt sich als gelöstes Knochenmark mit Schnittlauch und das Frischkäse-Schafkäse Panna Cotta wird mit Whisky-Zwetschensorbet, Mohnöl und Tannenstaub serviert. Dazwischen: Kriecherlsorbet mit Pet-Nat – »leider geil« vom Weingut Andreas Schmid.
Die knusprigen Wildschwein Wan Tan mit Rotkraut werden von Ambrozy mit einer cremigen Maronischaumsuppe aufgegossen. Als Hauptgang folgt Reh & Rübe von Zimmerl – zarter Rehrücken mit Brombeere, Kräuterseitlingen und Chioggia-Rübe. Und auch das Dessert könnte sich im Wald gut tarnen: Das weiße karamellisierte Schokoladen-Tahoonkresse-Eis kommt mit destilliertem Rinden-Gelee auf die Teller, für das Zimmerl die Rinde einer Waldviertler Tanne – die bereits als Weihnachtsbaum diente – geschält, gekocht und destilliert hat.
Mit zwei komplett ausgebuchten Veranstaltungen konnten wir einen erfolgreichen Start der »Waldviertler TischKultur« realisieren. Auch das Feedback der Teilnehmer:innen war durchgehend positiv und bestätigend. Deshalb werden wir diese innovative Veranstaltungsreihe im nächsten Jahr natürlich fortsetzen um weitere Waldviertler Köch:innen, Produzent:innen, Handwerker:innen und Künstler:innen vor den Vorhang zu holen.
– Tom Bauer, Geschäftsführer der Destination Waldviertel GmbH
Auch die Getränkebegleitung stammte ausschliesslich aus der nördlichen Region in Niederösterreich. Weine des Weingut Steininger, des Weingut Bruno Kirschbaum und Martin Steiner aus Langenlois, eine Bierauswahl der Brauerei Zwettler, Verjus von Barbara Öhlzeit und Whiskys der Distillerie Haider. Der Jubiläumswein »Karpfenreiter« – eine spezielle Edition für das »Foggy Mix« – ist, wie der Name vermuten lässt, selbst durch die Wellen eines Waldviertler Teiches geritten.
Viele der Speisen wurden von Produkten von DIE KÄSEMACHER und Whisky von der Destillerie Haider in Roggenreith verfeinert, weshalb die beiden Waldviertler Unternehmerinnen Doris Ploner und Jasmin Haider persönlich vor Ort waren und den Abend begleiteten sowie die Filmrequisiteurin und freischaffende Waldviertler Künstlerin Judith Kerndl. Passend zum Thema malte sie während des Dinners und im Beisein der Gäste ein Gemälde eines der wichtigsten Vorzeigeprodukte des Waldviertels – den Erdäpfel.
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