Im neuen Lokal zieht Bernhard Zimmerl in Waidhofen/Thaya alle Register. Was sich im »Foggy Mix« ankündigte, wird im »Zimmerl« zu einem 23-gängigen Feuerwerk: Französisch-asiatische Hochküche – mit Anleihen bei Top-Adressen.
Es beginnt mit einem Ritual, das Foodies z. B. aus dem Wiener »Mraz&Sohn« kennen: Taube, Jakobsmuschel und Königskrabbe werden vorab roh bei Tisch präsentiert. Später wird es zu jedem der Gerichte kleine Erläuterungskärtchen geben, wie sie das »Steirereck« bekannt gemacht hat.
Doch wir befinden uns nicht in der Donau-Metropole, sondern in der 5.230 Einwohner kleinen, nördlichsten Bezirkshauptstadt Österreichs. Doch davon hat sich Zimmerl schon bisher nicht abschrecken lassen. Sein »Foggy Mix« funktioniert seit 2012 als klassisches Pub (mit »Jameson&Ginger« und »Corona«-Bier). Doch schon bisher erweiterte der Youngster mit aufwendigen Gängen und ungewöhnlichen Kombination das Angebot.
Wer diese zehn-gängigen Überraschungen schätzte, findet auf den fünf Tischen, die Zimmerl neuerdings als eine Art raumgreifenden »Chef’s Table« bespielt, ein bekanntes Duo aus dem »Foggy Mix« wieder: Duroc-Schwein und Karpfen. Den Fisch dafür liefert die Teichwirtschaft Kainz, die locker die Anforderungen für »Kilometer Zero« erfüllt: 500 Meter vom neuen »Zimmerl« leben die Karpfen, die auch zu Dashi verarbeitet werden. Die asiatische Karte zieht der begeisterte Koch oft. Und verfolgt dabei durchaus einen edukativen Ansatz. Während man Yuzu und Dashi vielleicht kennt, wird das philippinische Salz Asin Tibuok hierzulande äußerst selten verwendet. Bei Bernhard Zimmerl würzt es die Taube, während die japanische Marinade Sanbaizu die Königskrabbe begleitet.
Dass seine kulinarischen Reisen – u.a. kochte er an der Seite Wolfgang Pucks 2024 für den legendären »Governor’s Ball« – ihn prägten, zeigt aber auch das meistdiskutierte Gericht in Niederösterreichs Norden: »Languste und Ameisen«. Champagner-Beurre-Blanc und eben Waldviertler Ameisen sorgen für die Säure zum raren Meerestier aus den Gewässern um die Insel Tristan da Cunha. Enrique Olveras »Pujol« lässt grüßen!
Zimmerl will eben »für eine ganz neue Art von Kulinarik sorgen«. Als Definition nennt der 33-Jährige »französisches Kochhandwerk, verbunden mit japanischen und Waldviertler Aromen«. Dafür wurde das neue Restaurant von der Interior-Designerin Yvonne Meindl-Cavar in warme Olive- und Ocker-Töne getaucht. Zusammen mit der Lichtregie entsteht so eine Bühne für Edelprodukte wie Wagyu oder Hamachi. Doch es geht nicht um Kraftmeierei. Die einst von der Uni Graz mit dem St. Gallener Koch Rolf Caviezel entwickelte Idee einer essbaren Erde hat es genauso ins Eröffnungsmenü geschafft.
Allerdings destilliert Berhard Zimmerl die unbehandelte Erde aus dem nahen Wald für sein Dessert »Vanille & Erde«, bei dem auch Kiefersirup den Waldviertel Touch gibt. Die übrigen sieben Gerichte aus der Patisserie atmen dagegen in der Tat klassisches Frankreich: Bordeaux‘ Canelés haben von der Gironde ebenso an die Thaya gefunden wie abschließende »pâte de fruits« und die Proust-Lieblinge Madeleines. Sie werden allerdings geschmacklich eingebürgert – mit Waldviertler Mohn.
Drei Tage die Woche (Donnerstag bis Samstag) präsentiert Zimmerl ab sofort seine 23 Gänge, deren Entstehen die Gäste dank direktem Blick in die Küche verfolgen können. Der Servierbeginn ist mit 18 Uhr für alle Tische gleich, das Menü in 23 Gängen kostet 190 Euro.
