Das Wildschwein bietet ganz herausragend köstliches Fleisch – besonders die jungen, Frischlinge und Überläufer genannten Tiere. Wir zeigen, was Sie daraus machen können.
Grosse Maisfelder, die sich zig Hektaren weit über die Landschaft ausrollen, sind so ziemlich das Schönste, was einer Wildschweinrotte passieren kann: Dort gibt es genau das Futter, das den Sauen am besten schmeckt, ausserdem ist das Feld so gross, dass die lieben Jägersleute keine Chance haben, ihrer habhaft zu werden. Weil Wildschweine verdammt kluge Tiere sind, haben sie das längst herausgefunden – und bleiben einfach den ganzen Tag lang zum Fressen im Feld, das sie sonst (nämlich bei kleineren Dimensionen) erst im Dunkel der Nacht aufzusuchen gewagt hätten.
Der Trend zu grossflächigen Monokulturen, hält auch in unseren Breiten immer mehr Einzug in die Landwirtschaft. So gelten Wildschweine bei vielen Bauern als einer der meistgehassten Schädlinge überhaupt. Die effektive und nachhaltige Regulation von Wildschweinbeständen ist dann auch eine der grössten Herausforderungen der Schweizer Jägerschaft. Dies ist aber notwendig, damit die Schäden für die Bauern in allen Regionen tragbar bleiben.
Für uns Geniesser ist das eine gute Nachricht: Wildschweine, und besonders die jungen, Frischling und Überläufer genannten Tiere, haben extrem schmackhaftes, zartes Fleisch. Wer so klug ist, es bei Direktvermarktungsstellen oder überhaupt gleich bei einem befreundeten Jäger zu beziehen, bekommt dieses herausragende Fleisch von einem Tier, das tatsächlich in freier Natur gelebt hat und Sonne, Regen, Kälte kennenlernen durfte, zu verblüffend günstigen Preisen. Im Fachhandel hingegen findet man nur selten Wildschwein-Fleisch. Und dort weiss man auch, dass nur Kenner nach Wildschwein suchen – dementsprechend sind die Aufschläge.
Wer in einem wildschweinreichen Gebiet zu Hause ist – etwa im Mittelland, den Jurakantonen, im Tessin oder im Wallis – kann bei einem befreundeten Jäger problemlos ein «Wildschwein nach Wahl» bestellen. Die kleinen, bis etwa 25 Kilo schweren Frischlinge und Überläufer sind, was die Zartheit des Fleisches betrifft, unübertroffen. Aber alles, was unter 50 Kilo auf die Waage bringt, kann bedenkenlos als Fleisch allererster Güte bezeichnet werden.
Zur Beruhigung: Nachdem das Tier aus der Decke geholt und die Knochen, Kopf etc. abgerechnet wurden, bleibt nur noch ein gutes Drittel des Gewichts als tatsächliches Fleisch übrig. Und das hat man unter kulinarisch Gleichgesinnten schnell einmal aufgeteilt – oder im Tiefkühler für Grillpartys im kommenden Sommer zwischengelagert.
