Der Starkoch verrät im exklusiven Falstaff-Interview, wo er gern zu Gast ist und was er privat auf den Grill schmeißt.
Heinz Reitbauer hat mit seinem Zwei-Sterne-und-100-Falstaff-Punkte-Restaurant »Steirereck« in Wien mittlerweile mehrere Generationen österreichischer Spitzenköche geprägt. Im Wirtshaus »Steirereck am Pogusch« hat er vor zwei Jahren eine maßgefertigte, selbst designte Feuerstelle samt Grill einbauen lassen. Diese »Rauchkuchl« ist seither ein eigenes Restaurant innerhalb des »Pogusch«-Angebots, ausschließlich mit Feuerküche.
Falstaff: Was war denn das Beste, das Sie in den vergangenen Jahren vom Grill essen durften?
Heinz Reitbauer: Gegrillte Innereien von Meeresfischen im »Elkano« in Spanien. Das Lokal ist berühmt für seinen gegrillten Steinbutt, der war eh auch toll, aber die Innereien waren der Wahnsinn. Das hab ich nicht für möglich gehalten. Wir haben Rogen, Milchner und Leber von drei verschiedenen Fischen bekommen: Steinbutt, Seeteufel, und Streifenbarbe. War alles fantastisch, die Leber der Streifenbarbe hat so richtig gepfiffen!
Sie klingen ja wirklich ziemlich begeistert! Hat Sie das Restaurant zu Ihrem Grill am Pogusch inspiriert?
Nein, das war schon Jahre vorher, 2015 in Kobe Desramaults’ »Chambre Séparée« in Belgien. Wie die dort mit Feuer und Rauch gearbeitet haben, hat mich sehr beeindruckt – etwa wie sie nicht nur den Grill, sondern auch den Kamin mitgenutzt haben. Wir machen das am Pogusch auch und hängen große Salmoniden im Ganzen den ganzen Tag in den Kamin – am nächsten Morgen ist das der beste warm geräucherte Fisch, den man sich vorstellen kann.
Auch im »Steirereck« wird ja immer schon viel gegrillt …
Heinz Reitbauer Ja, aber vorsichtig. Mit starker Grillaromatik tu ich mir persönlich schwer. Wir küssen hier vieles mit dem Feuer, wenn es schon gegart ist, und wir benutzen den Grill sehr gern für Gemüse. Wir lassen es außen verbrennen, schälen dann diese Schicht herunter und servieren den Kern.
Werfen Sie auch privat den Grill an?
Nur im Sommerurlaub auf der Alm. Die Familie meiner Frau hat eine Selbstversorgerhütte im Gurktal auf 1400 Metern, da verbringen wir jeden Sommer eine Woche. Dort gibt’s keinen Handyempfang, dafür drinnen einen Holzherd, draußen einen Grill, und ich koch morgens, mittags und abends.
Gibt’s da einen Reitbauer-Klassiker?
Butterfly-Grillhendl. Sehr einfach, sehr gut.
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