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Adriatic Sushi

Fisch
Sushi

In Novigrad ist ein Besuch der Familien-Konoba ein Muss. Patron Sergio, genannt Čok, ist die Seele im Haus, Sohn Viljan setzt die guten ­Produkte – lokale Fische und Krustentiere zum Beispiel – mit seiner feinsinnigen Kochkunst und mit Leidenschaft perfekt in Szene.

Viljan Jugovac

Rote-Rüben-Creme

Zutaten (4 Personen)
3 Knollen Rote Bete, bereits gegart
1 Knoblauchzehe
0.5 Zitrone
3 EL Olivenöl
200 g Rahm/Sauerrahm
Salz und Pfeffer

Baccalàcreme nach Art des Hause Čok

Zutaten (4 Personen)
200 g gedünsteter weißer Fisch (Stockfisch)
5 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder gerieben
1 Msp. Meersalz
1 Msp. weißer Pfeffer

Scampi blanchiert

Zutaten (4 Personen)
12 Stück frische Garnelen
1.5 l Salz
70 g Salz
10 g schwarze Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
Eiswasser
  • Alle Zutaten für die Rote-Rüben-Creme in ein höheres Gefäß geben und mit dem Stabmixer zerkleinern. Die Creme sollte eine gute Bindung haben. Creme kurz überkühlen. 
  • Der gedünstete Fisch (in Kroatien wird traditionell gewässerter Stockfisch verwendet) wird zerpflückt und mit den Gewürzen und dem Olivenöl in einer Schale gut verrührt, bis eine cremige Paste entsteht.
  • Für die Scampi einen Topf mit Wasser, Salz, den schwarzen Pfefferkörnern und Lorbeerblättern aufkochen. Hitze reduzieren und die Scampi hineingeben. Die Scampi circa 1,5 bis 2 Minuten garen und im Eiswasser abkühlen. Der Kochvorgang wird schnell unterbrochen. Nun die Scampi aus der Schale lösen.

Anrichten

  • Die Creme der Roten Rübe dekorativ auf den Teller streichen. Baccalàcreme platzieren und mit den Scampi fertigstellen.

Tipp:

Mit istrischem Trüffel, Zitronenmelisse und einem Schuss Olivenöl garnieren.

Erschienen in
Istrien Special 01/2023

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Viljan Jugovac
Viljan Jugovac
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