Spagatkrapfen
Stefan Eder ergänzt bei seinem Rezept zu den steirischen Spagatkrapfen eine Fruchtschaumsauce.
Gebeizter Saibling mit Gewürz-Couscous und Gurken-Schaum
Eder kombiniert den Gurken-Schaum mit aromatischer Yuzu und verleiht dem Gericht Fülle durch den iSi Gourmet Whip 0,5 L.
Für die Saiblingsfilets
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 2 | Stück | Saiblingsfilet |
| 500 | ml | Wasser |
| 10 | g | Zucker |
| 40 | g | Salz |
- Wasser mit Zucker und Salz aufkochen lassen und abkühlen.
- Die Saiblingsfilets darin über Nacht ziehen lassen.
Für den Gewürz-Couscous
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Couscous |
| 20 | g | Ras el Hanout |
| 150 | g | Gemüsefond |
| 20 | g | Rosinen |
| 30 | g | Butter |
| Gemüse Brunoise | ||
| Salz | ||
- Butter aufschäumen und Raz el Hanout darin etwas anrösten.
- Mit Gemüsefond aufgießen und Rosinen dazugeben.
- Gut salzen.
- Den Couscous einrieseln lassen und zugedeckt ziehen lassen.
- Zum Schluss etwas Gemüse Brunoise einrühren.
Für den Gurken-Yuzu-Schaum
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 3 | Stück | Gurken |
| 70 | g | Kren gerieben (Meerrettich) |
| 50 | g | Soja-Sauce, hell |
| Salz | ||
| 500 | ml | Apfelsaft |
| 9 | g | Agar Agar |
| 40 | ml | Yuzusaft |
| Xanthan | ||
- Apfelsaft mit Agar Agar aufkochen und etwas köcheln lassen.
- Gurken mit Kren, Yuzusaft und Soja-Sauce gut mixen.
- Den warmen Apfelsaft dazu gießen und noch einmal mixen.
- Im Kühlschrank gut auskühlen lassen.
- Noch einmal gut mixen und etwas Xanthan dazugeben.
- In einen iSi Gourmet Whip 1 L füllen. Einen iSi Professional Charger aufschrauben und dreimal kräftig schütteln.
Zum Anrichten
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| Frühlingskräuter | ||
- Den Saibling aus der Beize nehmen und gut abtupfen.
- In Scheiben schneiden und auf einen Teller anrichten.
- Den Couscous mit einen Anrichtering auf dem Teller anrichten und zum Schluss den Gurkenschaum darauf sprühen.
- Mit Frühlingskräutern ausgarnieren.
