Karotten-Acker

1. Rüebli waschen, schälen und in gleichmässig kleine Stücke schneiden. 
2. Milch und Rahm aufkochen, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Die Rüe­bli in die kochende Flüssigkeit geben und darin weich kochen. 
3. Rüebli abgiessen und gut abtropfen lassen. In einem Mixer glatt mixen. Butter nach und nach unter die Creme mixen, mit Whisky abschmecken.

1. 175 g Mehl, 85 g Malzmehl, 25 g Zucker, 50 g Haselnussmehl in der Rührmaschine mischen, in drei Inter­vallen mit dem Bier vermengen. Auf einem Blech verteilen und bei 90 Grad sechs Stunden trocknen, grob sieben.
2. Die restlichen Zutaten auf die gleiche Weise mischen und trocknen. Beide Massen mischen. Aufpassen, dass keine feuchten Klumpen entstehen. Salzen.

1. Rüebli waschen, vom Grün befreien.
2. Grün aufheben, waschen, zupfen, beiseitestellen. Mit Öl marinieren und mit Salz, Pfeffer & Zucker würzen.
3. Rüebli einzeln in Alufolie einpacken und im Ofen für 25 Minuten bei 165 Grad backen. Nach dem Garen auspacken und halbieren. Auf der Schnittfläche mit einem Bunsenbrenner abflämmen.

1. Rüebli gut waschen, vom Grün befreien. Restliche Zutaten aufkochen, Rüebli darin garen. Kurz vor Ende der Garzeit das Rüebli mit der Flüssigkeit in ein Behältnis geben und rasch abkühlen (Eiswasser, Schockfroster). Das erkaltete Rüebli vierteln.

1. Pfälzer Minirüebli in Salzwasser blanchieren, halbieren, in Butter glacieren.

1. Rüebli mit allen Zutaten in Alufolie einschlagen. Bei 160 Grad zehn Minuten schmoren, der Länge nach halbieren.

1. Pilzessenz, Apfelessig, Verjus auf­kochen, Knoblauch und Kräuter zugeben, 30 Minuten ziehen und dann im Kühlschrank auskühlen lassen.
2. Whisky in die kalte Flüssigkeit geben. etwas Xanthan einrühren, ca. fünf Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren.
3. Das Rapsöl zum Sud geben, mit dem Schwingbesen vermengen.

Anrichten

• Rüeblicreme mit einem Löffel mittig in den Teller geben, etwas von der Whisky-Rüebligrün-Vinaigrette um die Rüeblicreme geben. 
• Die Malz-Erde über Creme und Vinaigrette geben. Die verschiedenen Rüebli an- und auflegen, mit dem Rüebligrün garnieren.