Lachsforelle mit Mangold-Eierschwammerl-Ragout und Pappardelle
Max Natmessnig, Küchenchef vom »Rote Wand Schualhus«, ist bekannt für seine innovativen Gerichte. Im Falstaff Kochbuch verrät er sein Rezept für Lachsforelle auf Ragout mit selbstgemachter Pasta.
Vorbereitungszeit: 00:35
Zubereitungszeit: 00:40
Für die Lachsforelle
Zutaten (4 Personen) | ||
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800 | g | Lachsforellenfilet |
1 | EL | Butterschmalz |
1 | EL | Butter |
Salz | ||
Pfeffer |
Zubereitung:
- Das Lachsforellenfilet von den Gräten befreien, in 8 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Filetstücke bei mittlerer Hitze vorsichtig auf der Hautseite in Butterschmalz braten, dabei leicht mit einer Palette andrücken, damit die Haut gleichmäßig brät – je nach Größe ca. 4 bis 5 Minuten.
- Kurz vor dem Anrichten die Butter dazugeben und die Pfanne leicht schwenken, die Filets in der flüssigen Butter wenden.
Für das Mangold-Eierschwammerl-Ragout
Zutaten (4 Personen) | ||
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300 | g | Eierschwammerl, geputzt |
2 | Schalotten, in feine Würfel geschnitten | |
1 | EL | Butterschmalz |
2 | Bund | Mangold, in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten |
1 | EL | Butter |
Salz | ||
Pfeffer |
Zubereitung:
- Die Eierschwammerl und die Schalotten in der Pfanne in Butterschmalz anbraten, dann die Mangoldstreifen dazugeben und kurz mitbraten.
- Anschließend die Butter dazugeben und das Ragout darin schwenken.
Für die Pappardelle
Zutaten (4 Personen) | ||
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300 | g | Nudelteig, fertig |
1 | EL | Butter |
Zubereitung:
- Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Ränder gerade schneiden und den Teig in ca. 3 cm breite Pappardelle schneiden.
- Vor dem Anrichten für ca. 3 Minuten in Salzwasser kochen und ebenfalls in Butter schwenken.
Für die Sauce
Zutaten (4 Personen) | ||
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1 | Schalotte, in Würfel geschnitten | |
200 | ml | Weißwein |
50 | ml | Gemüsebrühe |
200 | g | kalte Butter |
Saft von 1/2 Zitrone | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Zucker |
Zubereitung:
- Die Schalotte mit 1 EL Butter anschwitzen und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein aufkochen, 1 Minute köcheln lassen und anschließend mit der Gemüsebrühe aufgießen.
- Nun die kalte Butter mit dem Stabmixer einmontieren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Zur Lachsforelle passen viele saisonale Gemüse. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Die Falstaff-Getränkeempfehlungen
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Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.