Seeforelle mit Erdäpfelschalen-Dashi
Der Zweitplatzierte des Falstaff Young Talents Cups 2021 im Bereich »Küche« Andreas Dick...
Lauwarme Seeforelle mit Champignon-Mokkacreme
Beim Gericht des YTC-Drittplatzierten 2021 im Bereich »Küche« Lukas Hauer gesellen sich Champignon, wilder Blumenkohl und dreimal Kaffee zum Fisch.
Für den Fischfond
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| Karkassen von der Forelle | ||
| etwas | Sake | |
| 80 | g | Stangensellerie |
| 40 | g | Jungzwiebel |
| Wasser nach Bedarf | ||
- Stangensellerie mit Jungzwiebeln anschwitzen.
- Mit Sake ablöschen, Karkassen hinzufügen und Wasser aufgießen.
- Ziehen lassen und dann durch ein Etamin abseihen.
Für die Forelle
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Seeforelle |
| 150 | ml | Mirin |
| 150 | ml | Kikkoman Sojasauce |
| 100 | ml | Fischfond |
- Seeforelle filetieren, portionieren und kühlen.
- À la minute bei 55 Grad Celsius zirka fünf Minuten im Sud aus Mirin, Sojasauce und Fischfond pochieren.
Für das Pilzdashi
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 750 | ml | Pilzfond |
| 15 | g | Konbualgen |
| 20 | g | Bonitoflocken |
| Handvoll | Champignons | |
| etwas | Mizkan | |
- Den Pilzfond mit den Algen langsam auf 95 Grad Celsius erhitzen.
- Zehn Minuten ziehen lassen und die Algen herausgeben.
- Bonitoflocken und Pilze hinzugeben und auf 80 Grad Celsius erhitzen.
- Danach zehn Minuten ziehen lassen.
- Mit Mirin und Mizkan abschmecken.
Für die Champignon-Mokkacreme
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Pilze (aus Eigenzucht) |
| 50 | g | Zwiebel |
| 2 | TL | gemahlener 100 Prozent Arabica Kongo (aus dem »Campus Café« Krems) |
| etwas | Cayenne Pfeffer und Salz | |
| etwas | Zitronensaft | |
- Pilze klein schneiden und anrösten.
- Zwiebel separat anschwitzen.
- Bei zirka 60 Grad Celsius pürieren und mit Cayenne Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Kaffee abschmecken.
Für den wilden Blumenkohl
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | g | wilder Blumenkohl |
| etwas | Butter zum Braten | |
| etwas | Salz und Cumeo Pfeffer | |
- Blumenkohl portionieren.
- In Butter langsam braten und mit Salz und Cumeo Pfeffer würzen.
Für den Crumble
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Pankobrösel |
| etwas | Pilzaroma | |
| etwas | Kaffeepulver | |
| etwas | Salz und Cumeo Pfeffer | |
- Pankobrösel anrösten und mit den restlichen Zutaten abarbeiten.
Für das Kaffeeöl
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 150 | ml | Traubenkernöl |
| Handvoll | Kaffeebohnen | |
- Zutaten gemeinsam vakuumieren.
- Dann langsam in einem Topf ziehen lassen.
Zum Anrichten
| Zutaten (10 Personen) |
|---|
- Die pochierte Seeforelle anbraten und auf die Champignon-Mokkacreme legen.
- Die Brösel auf die Forelle streuen.
- Daneben die restlichen Komponenten anrichten.
- Mit dem Pilzdashi, das mit Sojasauce und Kaffeeöl abgerundet wird, am Tisch vollenden.
