Mango-Chili-Risotto mit Jakobsmuschel und Lardo

Name: Mango-Chili-Risotto mit Jakobsmuschel und Lardo
Yield: 4
Ingredients: 500 g Mango (nicht zu weich); 2 Schalotten; 3 EL Butter; 400 g Risottoreis; 250 ml Weißwein, halbtrocken; 1 l Hühnerfond; 1/2 TL Kurkuma; 1 Zitrone, unbehandelt; 2 Spritzer Tabasco; 1 Chilischote, gehackt; 80 g Pecorino; 50 g Granatapfelkerne; Salz; 16 Jakobsmuscheln; 100 g Lardo, geschnitten; 4 TL Öl; Salz; Pfeffer; Etwas Mehl

Rezept

Risotto

Chili

Eine kulinarische Spitzenleistung von Christian Widgruber und Sebastian Kickinger aus dem »Roten Hahn« in St. Pölten! Perfekt für experimentierfreudige Kochliebhaber.

Christian Widgruber , Sebastian Kickinger

Für das Risotto

Zutaten (4 Personen)
500	g	Mango (nicht zu weich)
2		Schalotten
3	EL	Butter
400	g	Risottoreis
250	ml	Weißwein, halbtrocken
1	l	Hühnerfond
1/2	TL	Kurkuma
1		Zitrone, unbehandelt
2	Spritzer	Tabasco
1		Chilischote, gehackt
80	g	Pecorino
50	g	Granatapfelkerne
		Salz

Für die Jakobsmuscheln

Zutaten (4 Personen)
16		Jakobsmuscheln
100	g	Lardo, geschnitten
4	TL	Öl
		Salz
		Pfeffer
		Etwas Mehl

Die Mango schälen, vom Stein schneiden und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten und die Hälfte der Mangowürfel in 2 Esslöffel Butter glasig anschwitzen, dabei ständig umrühren. Den Reis dazugeben und weiterrühren, bis die Körner glasig sind.
Den Wein angießen und unter starker Hitze verdampfen lassen. Mit einem Schöpfer Brühe aufgießen, das Kurkuma hinzufügen und die Hitze auf die Hälfte reduzieren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, gleiche Menge Brühe erneut aufgießen. So fortfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist. Die restlichen Mangowürfel unterrühren.
Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen. Für die Zesten die Hälfte der Schale abschaben und mit 2 Esslöffel Butter unter das Risotto rühren. Mit Wein, Zitronensaft, Tabasco, gehacktem Chili und Salz abschmecken. Den Pecorino frisch hobeln, die Hälfte des Käses unter das Risotto rühren und den Rest separat servieren.
Die Jakobsmuscheln mit kaltem Wasser abspülen und gut abtupfen. Mit dem Lardo einwickeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Die Muscheln bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite 1 ½ Minuten braten. Sie müssen außen gut versiegelt und innen noch glasig sein.

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