Durch die Stiefmütterchenblüten kommt Farbe ins Gericht.

Name: Pu-Erh-Tee, Reisblatt und Pulpo
Ingredients: 200 g Pulpo; 5 ml Sesamöl; 1 Zehe Knoblauch; 40 g helles Röstgemüse; 1 Stück Ingwer; 1 Stange Zitronengras; 1 Prise Chilipulver; 1 EL Mirin; 1 EL Sojasauce; 2 g Pu-Erh-Tee; Xanthanwasser; 40 g Karotte; 40 g Stangensellerie; 40 g Steckrübe; 40 g Rettich; 1/4 Bund Koriander; 1 TL Abrieb von 1 unbehandelten Limette; 1 Bund Schnittlauch; 5 ml geröstetes Sesamöl; 30 ml Reisessig; 4 Reisblätter; 8 Stiefmütterchenblüten; 12 Baby-Pulpos; 30 ml Erdnussöl; 1 Zehe Knoblauch; 1 Stück Ingwer; Salz; Stiefmütterchenblüten

Durch die Stiefmütterchenblüten kommt Farbe ins Gericht.

Pu-Erh-Tee, Reisblatt und Pulpo

Vorspeise

Meeresfrüchte

Tee

Heiko Antoniewicz füllt die Reisblätter für sein Gericht mit verschiedenen Gemüsesorten und verteilt den Pulpo darauf.

Heiko Antoniewicz

Für den Pu-Erh-Tee

Für den Pu-Erh-Tee
Zutaten
200	g	Pulpo
5	ml	Sesamöl
1	Zehe	Knoblauch
40	g	helles Röstgemüse
1	Stück	Ingwer
1	Stange	Zitronengras
1	Prise	Chilipulver
1	EL	Mirin
1	EL	Sojasauce
2	g	Pu-Erh-Tee
		Xanthanwasser

Den Pulpo waschen.
Das Öl in einem Topf mit dem Knoblauch rösten und den Pulpo zugeben.
Sanft rösten und das Röstgemüse zufügen.
Ingwer, Zitronengras und Chili zugeben und mit Mirin und Sojasauce ablöschen.
Wasser zugießen, bis alles bedeckt ist.
Auskühlen lassen und vakuumieren.
Bei 65 °C im Wasserbad 1 Stunde garen.
Fein passieren und auf die Hälfte reduzieren.
Den Tee in die heiße Mischung geben und 1 Minute ziehen lassen.
Würzig abschmecken und mit Xanthanwasser binden.

Für das Reisblatt

Für das Reisblatt
Zutaten
40	g	Karotte
40	g	Stangensellerie
40	g	Steckrübe
40	g	Rettich
1/4	Bund	Koriander
1	TL	Abrieb von 1 unbehandelten Limette
1	Bund	Schnittlauch
5	ml	geröstetes Sesamöl
30	ml	Reisessig
4		Reisblätter
8		Stiefmütterchenblüten

Das Gemüse waschen, schälen und in feine Streifen schneiden.
Den Koriander fein hacken und mit dem Limettenabrieb zugeben.
Den Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in feine Ringe schneiden.
Das Gemüse mit Öl und Essig marinieren.
Den Schnittlauch unterheben und würzig abschmecken.
Die Reisblätter nacheinander in warmem Wasser einlegen und auf einem feuchtem Tuch lagern.
Auf das untere Ende ein Viertel des Salats auflegen und mithilfe des Tuchs einrollen.
Auf dem letzten Drittel gezupfte Stiefmütterchenblüten auflegen und weiter einrollen.
Auf einem geölten Blech lagern und mit Klarsichtfolie abdecken.

Für den Pulpo

Für den Pulpo
Zutaten
12		Baby-Pulpos
30	ml	Erdnussöl
1	Zehe	Knoblauch
1	Stück	Ingwer
		Salz

Die Pulpos putzen und waschen.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin anbraten.
Die abgetrockneten Pulpos mit dem Ingwer in die Pfanne geben und kurz sautieren.
Leicht salzen und maximal 1 Minute garen.
Die Pulpos herausnehmen und warm stellen.
Das ausgetretene Eiweiß weiter kross ausbraten und vom Pfannenboden lösen.
Warm zur Seite stellen und die Gewürze entnehmen.