Reverse Sear Chateaubriand

• Am Abend vor dem Braten das Fleisch rundherum mit Salz würzen und auf ein Gitter über einem Blech setzen. Unbedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Am nächsten Tag das Rohr auf 120 °C vorheizen. Das Steak in eine Bratform geben und im Rohr braten, bis die Kerntemperatur 56 °C erreicht (Bratthermometer).
• Während das Steak im Rohr ist, den Wein, die Schalotten, die Pfefferkörner und
  die Estragonstiele in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis alles auf 50 Milliliter reduziert ist.
• Wenn das Fleisch die Zieltemperatur erreicht hat, aus dem Rohr nehmen. Jegliche Säfte zum reduzierten Wein gießen und die Demi-glace hinzufügen. Sanft köcheln lassen.
• Eine trockene Gusseisenpfanne auf hoher Hitze erhitzen, bis sie so heiß wie möglich ist, dann das Steak auf beiden Seiten kräftig anbraten. Eine dunkle Kruste anstreben, aber nicht zu lange braten. Das Fleisch sollte nicht länger als etwa 4 Minuten in der Pfanne sein und dabei die meiste Zeit bewegt werden. Im Zweifel herausnehmen, obwohl es noch etwas blass ist – viel besser, als es zu übergaren.
• Ein reverse sear Steak muss nicht wirklich ruhen, aber ich lasse es normalerweise ein paar Minuten ruhen, während ich die Sauce fertigstelle.
• Die Sauce durch ein Sieb passieren, dann die Butter einrühren und die fein gehackten Estragonblätter unterrühren. Die Sauce separat in einer Sauciere servieren.

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