Tiroler Milchkalb mit Erdäpfel-Steinpilzstrudel

Name: Tiroler Milchkalb mit Erdäpfel-Steinpilzstrudel
Prep time: T00:25
Cook time: T00:45
Total time: T01:10
Yield: 4
Ingredients: 900 g Kalbsfilet, sauber zugeputzt; Meersalz; Pfeffer; Butter zum Braten; 1 Stück Schalotte; 1 Stück Jungzwiebel; ein paar Tropfen Trüffelöl; 2 cl Weißwein; 300 g mehlige Erdäpfel; 250 g Steinpilze; 2 Stück Schalotten; 1/2 Knoblauchzehe; Meersalz; Pfeffer; Muskat; Zucker; 3 EL Petersilie, gehackt; 4 Dotter; Butter zum Braten; 100 g Strudelteig

Hauptspeise

Lebensmittel

Kochbuch

Tirol

Kalb

Fleisch

Strudel

Pilze

Ein regionaler Klassiker aus Tirol: Küchenchef Martin Sieberer verrät im Falstaff Kochbuch sein Rezept für köstliche Medaillons vom Milchkalb, serviert mit einem Erdäpfel-Steinpilzstrudel.

Martin Sieberer

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten (4 Personen)
900	g	Kalbsfilet, sauber zugeputzt
		Meersalz
		Pfeffer
		Butter zum Braten
1	Stück	Schalotte
1	Stück	Jungzwiebel
		ein paar Tropfen Trüffelöl
2	cl	Weißwein

Zubereitung:

Aus dem Kalbsfilet Medaillons schneiden und diese mit Meersalz und Pfeffer würzen, anschließend in Butter ganz langsam rosa braten.
Die fein gehackten Schalotten in Butter andünsten, den in Streifen geschnittenen Jungzwiebel dazu geben, mit Weißwein ablöschen und mit der Rahmsauce aufgießen.
Das Ganze etwas einkochen lassen, pürieren und mit grob gehackten Kräutern und Trüffelöl verfeinern.
Das rosa gebratene Kalbsfilet darauf anrichten.

Für den Strudel

Zutaten (4 Personen)
300	g	mehlige Erdäpfel
250	g	Steinpilze
2	Stück	Schalotten
1/2		Knoblauchzehe
		Meersalz
		Pfeffer
		Muskat
		Zucker
3	EL	Petersilie, gehackt
4		Dotter
		Butter zum Braten
100	g	Strudelteig

Zubereitung:

Für den Strudel die Erdäpfel weich kochen und mit einer Gabel zerdrücken.
Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter sautieren.
Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch goldgelb anschwitzen und mit Meersalz, Pfeffer, Muskat, einer Prise Zucker, der Petersilie sowie den Dottern zu einer lockeren Masse vermengen.
Die Fülle portionsweise in das Strudelblatt einschlagen und mit Butter bestreichen.
Bei 170 °C ca. 20 Minuten im Backrohr backen.

Tipp:
Für den Strudel kann man auch Eierschwammerl oder eine Pilzmischung verwenden.

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