Tiroler Milchkalb mit Erdäpfel-Steinpilzstrudel
Ein regionaler Klassiker aus Tirol: Küchenchef Martin Sieberer verrät im Falstaff Kochbuch sein Rezept für köstliche Medaillons vom Milchkalb, serviert mit einem Erdäpfel-Steinpilzstrudel.
Vorbereitungszeit: 00:25
Zubereitungszeit: 00:45
Foodstyling: Gabriele Halper
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten (4 Personen) | ||
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900 | g | Kalbsfilet, sauber zugeputzt |
Meersalz | ||
Pfeffer | ||
Butter zum Braten | ||
1 | Stück | Schalotte |
1 | Stück | Jungzwiebel |
ein paar Tropfen Trüffelöl | ||
2 | cl | Weißwein |
Zubereitung:
- Aus dem Kalbsfilet Medaillons schneiden und diese mit Meersalz und Pfeffer würzen, anschließend in Butter ganz langsam rosa braten.
- Die fein gehackten Schalotten in Butter andünsten, den in Streifen geschnittenen Jungzwiebel dazu geben, mit Weißwein ablöschen und mit der Rahmsauce aufgießen.
- Das Ganze etwas einkochen lassen, pürieren und mit grob gehackten Kräutern und Trüffelöl verfeinern.
- Das rosa gebratene Kalbsfilet darauf anrichten.
Für den Strudel
Zutaten (4 Personen) | ||
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300 | g | mehlige Erdäpfel |
250 | g | Steinpilze |
2 | Stück | Schalotten |
1/2 | Knoblauchzehe | |
Meersalz | ||
Pfeffer | ||
Muskat | ||
Zucker | ||
3 | EL | Petersilie, gehackt |
4 | Dotter | |
Butter zum Braten | ||
100 | g | Strudelteig |
Zubereitung:
- Für den Strudel die Erdäpfel weich kochen und mit einer Gabel zerdrücken.
- Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter sautieren.
- Die fein gehackten Schalotten und Knoblauch goldgelb anschwitzen und mit Meersalz, Pfeffer, Muskat, einer Prise Zucker, der Petersilie sowie den Dottern zu einer lockeren Masse vermengen.
- Die Fülle portionsweise in das Strudelblatt einschlagen und mit Butter bestreichen.
- Bei 170 °C ca. 20 Minuten im Backrohr backen.
Tipp:
Für den Strudel kann man auch Eierschwammerl oder eine Pilzmischung verwenden.
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Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.