Was vor 40 Jahren mit nur 400 Mark und einfachen Küchenherden begann, sucht heutzutage in der gehobenen Gastronomie ihresgleichen: Jean-Claude Bourgueil hat kulinarische Geschichte geschrieben. 

FALSTAFF Können Sie sich noch daran erinnern was Ihnen durch den Kopf ging, als sie das erste Mal in einer Großküche standen?

BOURGUEIL: Ich habe die Organisation bewundert, kochen konnte ich ja, aber eine Großküche zu organisieren, zu leiten ist doch etwas anderes. Diese Zeit hat mir für die spätere Selbstständigkeit sehr viel gebracht.

Welchen Rat/welche Warnung hätten Sie in Ihrer Karriere gerne gehört?

Mehr kaufmännisch denken und nicht immer nicht aus dem Bauch heraus kochen. Kreativität und Kaufmännisches in der Küche passt nicht immer zusammen. Die Kalkulation verhilft einem auch zu einigen grauen Haaren. 

Gibt es jemanden für den Sie nicht kochen würden?

Nein, ich würde für jeden Menschen kochen, wenn der mich darum bittet. Die große Kunst ist nur das passende Gericht für den entsprechenden Gast zu kochen. Zum Beispiel hatte ich mal die Gruppe Depeche Mode zu Gast, die wollten kein Kaviar, keine Gänseleber usw., lieber etwas Handfestes. Mit dem eigens komponierten 7-Gänge-Menü waren sie dann sehr zufrieden. 

Was schätzen Sie an Ihrer Wahlheimat Düsseldorf - kulinarisch - am meisten?

Ich würde sagen Altbier und eine gute Frikadelle.

Welche (Ver)Bindung haben Sie zu der italienischen Küche, die sie ja im »Enzo« anbieten?

Wenn man bis zu zwanzig Mal in Italien auf den Dörfern war, stellt man schnell fest, wie da wirklich gekocht wird. Jede Esskultur hat sich aus den zur Verfügung stehenden  einheimischen Produkten entwickelt. So gibt es auch große Unterschiede zwischen der italienischen und der französischen Lebensweise. Und das in der Küche umzusetzen, ist eine große Herausforderung.  Im Enzo kochen wir übrigens die Medici-Küche, nicht die Trattoria-Küche. 

Der schönste Moment im Restaurant »Im Schiffchen« in den letzten 40 Jahren? 

Fast jeder Tag ist ein großes Vergnügen.

Und was war die größte Küchenpanne in Ihrer bisherigen Laufbahn?

Die Brände, durch Brandstiftungen verursacht, waren das Negativste in meinem beruflichen Leben. Aber ich und wir haben  viel gelernt aus dieser Situation. Nicht aufgeben, aufstehen und weitermachen. Die gesamt Mannschaft hat mit aufgeräumt und aufgebaut. Mittags wurde dann auch gemeinsam der Bordeaux probiert, der durch die Wärme in Mitleidenschaft gezogen wurde. Die Niederlage wurde zum Sieg. Wir kamen gestärkt und motiviert aus dem Dilemma.
Über Jean-Claude Bourgeuil
Jean-Claude Bourgueil wurde am 1. Mai 1947 in Sainte Maure de Touraine in Frankreich geboren und wuchs auf dem Bauernhof seiner Großeltern auf.  Insgesamt erkochte er in seiner Laufbahn 9 Sterne, so viele wie kein anderer in Deutschland. 19 Jahre lang hielt er vier Sterne in seinem Haus: drei im Schiffchen und einen im Aalschokker. 2004 erhielt Jean-Claude Bourgueil von Paul Bocuse die Ehrenmedaille der Fremdenlegion, die dem Bundesverdienstkreuz ersten Ranges entspricht.