Der Bodensee mit seinen Regionen von Baden über Schwaben und Vorarlberg bis zum Thurgau hat sich zu einem kulinarischen Paradies entwickelt. Der Spagat zwischen Regionalität und Weltoffenheit gelingt in unterschiedlichen Küchen am See auf vorzügliche Weise.
Als ich aus dem Schwarzwald an den See kam, war ich von dem fast mediterranen Licht begeistert. Heute könnte ich mir nicht vorstellen, woanders zu leben«, schwärmt Dirk Hoberg. 2008 kam der junge Koch aus Baiersbronn, hatte sich bei Harald Wohlfahrt den letzten Schliff geholt. Mit der Unterstützung des ebenfalls ehrgeizigen Peter Kolb fand Hoberg einen Eigentümer, der mit dem »Ophelia«, dem Gourmet-Restaurant im Riva, kulinarische Maßstäbe setzen wollte. Fünf Jahre später ist Dirk Hoberg zur unbestrittenen Nummer eins am Bodensee aufgestiegen. Der Ritterschlag kam im vergangenen November mit dem zweiten Michelin-Stern. Damit hat Hoberg eine Alleinstellung zwischen Vorarlberg und Baden inne.
Ein weltoffenes Stück Europa
Der Bodensee mit seinen drei Anrainerländern Deutschland, Österreich und Schweiz ist seit jeher ein weltoffenes Stück Europa. Doch die Region, egal ob Baden, Schwaben, Vorarlberg oder der Thurgau, spielt im Selbstverständnis der Menschen eine zentrale Rolle. Hoberg reflektiert diese DNA des Sees auf seine Weise. Natürlich stehen auf der Karte des »Ophelia« Klassiker wie Gänsestopfleber, Auster, Königskrabbe oder Trüffeln. Doch Hoberg kombiniert etwa seine Jakobsmuscheln mit der seltenen Rettichsorte »Eiszapfen«, die ihm ein Bauer von der Insel Reichenau liefert. »Dort gibt es auch eine eigene Tomatensorte, die Inselperle, die ich wegen ihres intensiven Aromas gern verwende. Meine Küche soll Aroma mit Ästhetik verbinden.« So wird die Gänsestopfleber mit Rhabarber und Paranuss kombiniert und die Königsmakrele mit Passionsfrucht, Avocado und Auster.
Schon im März beginnt die Freilandsaison
Auf der Insel Reichenau werden auf mittlerweile fünf Hektar Freilandtomaten angebaut. Angesichts des milden See-Klimas beginnt bereits im März die Freilandsaison. Gemüsefelder und Rebhänge bestimmen seit jeher die Szenerie der Insel, heute werden 160 Hektar für den Gemüseanbau genutzt.
Rohstoffreservoir
Der Bodensee ist ein in Deutschland einzigartiges Rohstoffreservoir für die Köche der Region. Aus seinem Wasser kommen Fische wie Egli, Felchen oder Zander, die wiederum exzellent zu den Müller-Thurgau- und Weißburgunder-Weinen aus den Winzerorten Meersburg, Hagnau oder Nonnenhorn am Nordufer passen. Doch mittlerweile gibt es ein Problem: Die Fischer können die Nachfrage der vielen
Restaurants nicht mehr befriedigen, denn die Ware aus dem See ist rar geworden. Das Wasser des Sees ist schlichtweg zu sauber und enthält zu wenig Phosphat, den Fischen fehlt damit die Nahrungsgrundlage für schnelles Wachstum.
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