Seit etwa zehn Jahren widmet sich Zoran Gojkovic, Director of Brewing Science and Technology bei Carlsberg, der Erforschung von Bier. Mit seiner neuesten Kreation, dem Fonio-Lager, stellt er alles infrage, was wir bisher über Bier zu wissen glaubten. Im Interview verrät Gojkovic, warum er Unverständnis für sein neues Bier als Kompliment empfindet – und welches Potenzial wirklich in diesem außergewöhnlichen Getreide steckt.
Schon die Flasche macht stutzig. 0,75 Liter, verschlossen mit einem Korken, wie man ihn von Champagner kennt. Mit einem satten Plopp öffnet sich die Flasche, und man fragt sich unweigerlich, ob Sabrieren nicht die angemessenere Methode gewesen wäre. Es folgen verwirrte Blicke beim Ausschank: Die Flüssigkeit ist klar, leicht perlig, und verströmt einen frischen, fruchtigen Duft. Beim ersten Schluck fallen Begriffe wie Schorle oder Seltzer. Aber Moment mal, das soll doch Bier sein!?
Zumindest steht es so auf der Flasche des neuen Gebräus von Carlsberg. In Zusammenarbeit mit der Brooklyn Brewery präsentiert der drittgrößte Brauereikonzern der Welt (nicht zu verwechseln mit der saarländischen Karlsberg Brauerei) ein echtes Novum: ein Lagerbier, das vollständig aus der trockenheitsresistenten Fonio-Pflanze gebraut wird. Anstelle von Gerste und Bitterhopfen kommt hier die kleinste Hirsesorte zum Einsatz – auch bekannt als Hungerreis, der seit über 5.000 Jahren unter extremsten Bedingungen auf kargen Böden wächst und als nachhaltige Hoffnung im Kampf gegen Hungersnöte gilt. Das Ergebnis: Ein Bier, das nicht nach Bier schmeckt. Aber wer bestimmt eigentlich, wie Bier schmecken muss?
Herr Gojkovic, ich habe das neue Carlsberg Fonio-Bier probiert – und ehrlich gesagt, bei allem Respekt, es schmeckt überhaupt nicht wie Bier.
Zoran Gojkovic (lacht): Als Braumeister ist das für mich das größte Kompliment, wenn jemand sagt: Das ist kein Bier.
Wirklich? Warum ist das so?
Jeder liebt Bier, aber kaum jemand ist bereit, richtig dafür zu zahlen. Die Leute beschweren sich schon, wenn es zwei Euro kostet. Bei Wein hingegen gibt es keinen Preisdeckel – manche zahlen sogar 50.000 Euro für eine Flasche. Wenn also jemand sagt: Das ist kein Bier, antworte ich: Vielen Dank, dann berechne ich es eben wie Wein.
Ist es also gar nicht Ihr Ziel, dass Ihr Bier wie typisches Bier schmeckt?
Genau das ist unsere Freiheit. Was ist Bier überhaupt? Die meisten Menschen verbinden damit etwas Bitteres oder Malziges, sie haben einen bestimmten Geschmack im Kopf. Dabei ist Bier eine unglaublich vielseitige Kategorie – es gibt dunkle, starke oder alkoholfreie Biere. Mein Ziel ist es, diese Grenzen zu verschieben. Ich kann zum Beispiel ein Bier brauen, das eher wie ein Wein schmeckt. In die andere Richtung funktioniert das nicht – und genau das macht es so spannend. Meine persönliche Herausforderung besteht darin, fruchtige Noten und schöne Hopfenaromen zu erzeugen, ohne dass das Bier zu bitter wird.
Und das gelingt mit Fonio?
Beim ersten Brauversuch hatten wir keine Ahnung, was uns erwarten würde. Das Bier war sehr hell, fast wie Wasser. Doch schon beim ersten Schluck erinnerte mich das Aroma an Pfirsiche. Mit der Zeit entwickelten sich dann komplexere Noten wie Jasmin und Apfelblüten. Es war faszinierend zu sehen, dass diese Aromen allein aus dem Fonio-Korn entstehen.
Gibt es etwas Vergleichbares, mit dem man diesen Geschmack beschreiben könnte?
Die floralen Noten erinnerten mich stark an Sake. Das bestätigte mir später sogar ein Sake-Sommelier, der ebenfalls völlig überrascht war. Diese subtile Eleganz, die man bei Sake findet, würde man normalerweise nie mit Bier in Verbindung bringen.
Technisch gesehen bleibt es trotzdem Bier. Gibt es dennoch einen signifikanten Unterschied zum traditionellen Bierbrauen?
Man darf nicht vergessen, dass die Braukunst ein sehr traditionsreiches Handwerk ist. Die Herausforderung besteht darin, ein über 10.000 Jahre altes Produkt innovativ zu gestalten. Im Bierbrauen haben wir heute viele Freiheiten – solange das Bier nicht dem deutschen Reinheitsgebot unterliegt. Man kann Zutaten wie Kaffee, Chili oder andere Aromen hinzufügen, die Möglichkeiten sind fast unbegrenzt. In unserem Fall war es Garrett Oliver, der Braumeister der Brooklyn Brewery, der uns auf Fonio aufmerksam machte. Es gibt zwar Biere mit Hirse, aber keins, das ausschließlich daraus besteht. Anfangs war ich skeptisch, doch das Ergebnis war erstaunlich: Ein so wunderbares Aroma nur aus einem einzigen Getreide zu erzielen, war beeindruckend. Der größte Unterschied im Brauprozess liegt darin, dass Fonio nicht gemälzt wird, da die Körner sehr klein sind. Interessanterweise könnte das auch zu mehr Nachhaltigkeit beitragen, da das Mälzen ein sehr energieintensiver Prozess ist.
Welches Potenzial sehen Sie neben dem Aspekt der Nachhaltigkeit für das Fonio-Bier?
Fonio-Bier hat ein enormes Potenzial in der gehobenen Gastronomie. Es ist elegant, subtil und geschmacklich komplex, was es zu einer spannenden Wahl für Pairings mit anspruchsvollen Gerichten macht. Ich arbeite schon lange mit Spitzenrestaurants zusammen, und habe festgestellt, dass selbst die besten Köche Schwierigkeiten haben, bitteres Bier mit ihrem Essen zu kombinieren. Vor einigen Wochen haben wir das Fonio in einem westafrikanischen Sterne-Restaurant in London mit Ziegen-Tartar serviert. Das mag ungewöhnlich klingen, aber es war eine perfekte Ergänzung. Fonio-Hirse ist für uns ein echter Augenöffner – es ist erstaunlich, welchen wunderbaren Geschmack man aus einer so einfachen Zutat gewinnen kann. Die Möglichkeiten sind jetzt praktisch unbegrenzt.
Das Fonio-Bier von Carlsberg ist seit August in begrenzter Menge im Home of Carlsberg in Kopenhagen erhältlich.
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