Obwohl bei Weitem nicht alle Schweizer Käse auch Löcher haben, hat sich die Redewendung »löchrig wie ein Schweizer Käse« durchgesetzt. Grund dafür ist die große Beliebtheit einer ganz besonderen Sorte: des Emmentalers.
Emmentaler Käse ist nach seinem Herkunftsort benannt, dem Tal des Flusses Emme im Kanton Bern. In dieser malerischen Hügellandschaft wird seit Jahrhunderten Käse hergestellt. Erstmals schriftlich erwähnt wurde ein »schöner Emmenthaler Käs« im Jahr 1557: Ein Berner Ratsherr überreichte diesen einem Basler Arzt als Hochzeitsgeschenk. Wie die meisten Schweizer Käse zu der Zeit wurde wohl auch dieses Hochzeitsgeschenk auf einer Alp hergestellt. Dort fanden die Kühe Gras im Überfluss, wohlgenährt gaben sie viel Milch, welche als Käse für den Winter haltbar gemacht wurde. Und das Emmental hatte einen Standortvorteil: Da die Alpen hier weniger hoch gelegen waren als in anderen Regionen, war die Sommersaison länger. So konnten mehr Kühe länger gefüttert werden, wodurch mehr Milch vorhanden war – und folgerichtig auch mehr Käse. Zudem war das Emmental gut an internationale Handelsrouten angebunden. Bereits in der frühen Neuzeit wurde ein großer Teil des Emmentaler Käses ins Ausland gebracht. Damals bezeichnete der Name allerdings nur seine Herkunft, den heutigen »Emmentaler« gab es noch nicht, da die Laibe je nach Käser und zur Verfügung stehender Milchmenge unterschiedlich waren. Für viele der »Küher« genannten Emmentaler Bergbauern waren Herstellung und Verkauf von Alpkäse jedenfalls ein gutes Geschäft.
Dies änderte sich rasant, als der Patrizier Rudolf Emanuel Effinger 1815 in Kiesen die erste Emmentaler Talkäserei gründete. Ihr folgten schnell weitere, und innerhalb weniger Jahre wurde ein Großteil des Emmentaler Käses im Tal hergestellt, bald auch außerhalb des Kantons Bern. Die Küher fingen an, für Talkäsereien zu arbeiten, Ackerbau zu betreiben oder Vieh zu züchten. Durch Neuerungen in diesen Bereichen wurde die Milchleistung der Kühe gesteigert, wodurch Milch in großen Mengen ganzjährig verfügbar wurde, was sich wiederum positiv auf die Käseproduktion auswirkte. Ebenfalls im 19. Jahrhundert begann der internationale Handel dank der Erfindung von Eisenbahn, Dampfschifffahrt und Telegraf zu florieren.
Dass mit Emmentaler nun im großen Stil gehandelt wurde, trieb seine Vereinheitlichung voran, die durch technologische und wissenschaftliche Fortschritte möglich gemacht wurde. So wurden die Löcher, die zuvor je nach Käse mal mehr, mal weniger vorhanden waren, nun absichtlich herbeigeführt und die Laibe immer größer: Die Höhe der Exportzölle wurde nicht am Gewicht der Laibe, sondern an der Stückzahl festgemacht – bis heute wiegt ein Emmentaler im Durchschnitt 90 Kilogramm.
Diese Blütezeit des Emmentaler Käses endete Anfang des 20. Jahrhunderts. Hohe Zölle ließen die Margen zusammenbrechen, der Markt war hart umkämpft, einige Käsereien mussten schließen. Um die Jahrhundertwende wanderten viele Emmentaler Käser auf der Suche nach einem besseren Leben ins Ausland aus und nahmen ihr Käse-Know-how mit. So gründete zum Beispiel David Moser aus Arni im Emmental eine Käserei in Bog ˘ atepe im Osten der Türkei, wo heute noch sogenannter »Gravyer«-Käse hergestellt wird – benannt ist er zwar nach Gruyère, er gleicht allerdings vielmehr dem Emmentaler. Mit dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs wurde vonseiten der Schweizer Regierung ein Exportstopp ausgerufen – der Käse sollte für den heimischen Verzehr zur Verfügung stehen. Um den während dieser Zeit entstandenen Einbruch der Einnahmen der Käsereien auszugleichen, wurde 1919 die staatliche Schweizer Käseunion gegründet, die sich bis in die 1990er-Jahre um die Vermarktung der Hartkäsesorten Sbrinz, Gruyère und Emmentaler kümmerte und diese auch durch Exportbeihilfen finanziell unterstützte. Seit der Auflösung der Union kümmert sich die 1997 gegründete Sortenorganisation »Consortium Emmentaler Switzerland« darum. 2006 wurde Emmentaler in der Schweiz als geschützte Ursprungsbezeichnung AOP eingetragen. Trotzdem wird auch heute noch in vielen Ländern Käse unter diesem Namen hergestellt, unter anderem im Allgäu, im Bregenzerwald, in Frankreich und den USA, wo er oft einfach als »Swiss Cheese« bezeichnet wird.
Für die Herstellung von Schweizer Emmentaler AOP darf nur silofreie Rohmilch verwendet werden, die Kühe werden also nur mit Gras oder Heu gefüttert. Nach dem Melken wird die Milch gekühlt in die Käserei gebracht und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet. Der Käser erwärmt sie unter ständigem Rühren auf 32 Grad und »impft« sie mit Bakterienkulturen. Neben Milchsäurebakterien, die Milchzucker in -säure umwandeln und zum charakteristischen Aroma des Käses beitragen, werden Propionsäurebakterien in die Milch gemischt. Diese spielen eine entscheidende Rolle bei der Lochbildung. Anschließend wird Lab zugeführt, wodurch sich die Milch verfestigt und innerhalb von 40 Minuten zur sogenannten Gallerte gerinnt. Diese wird mit einer Käseharfe in viele kleine Teile zerschnitten, dadurch entsteht der Käsebruch, welcher aus Gallertestückchen und Molke besteht. Der Käser erhitzt ihn für 20 bis 60 Minuten auf 53 bis 54 Grad und pumpt ihn dann in Käseformen. Durch Löcher in deren Boden fließt die Molke ab, die Käsekörner bleiben zurück. Vor dem Pressen wird die Käsereimarke auf den Käse gelegt, diese wird den fertigen Laib als echten Emmentaler identifizieren. Die Pressung dauert 20 Stunden, damit sich die Käsekörner gut zu einer Masse vereinen können. Der junge Käselaib kommt dann für zwei bis drei Tage zum Salzen in eine Lake. Während der anschließenden Ruhezeit von mindestens 120 Tagen bilden sich die typischen Löcher. Die Propionsäurebakterien vergären die Milchsäure zu Propionsäure und bilden dabei Kohlensäuregas. Dieses bindet sich an kleine Heupartikel im Käseteig, wodurch sich das Gas nicht so leicht verflüchtigen kann. Dass die Löcher im Emmentaler größer sind als bei den meisten anderen Käsesorten, hat mit seiner Lagertemperatur zu tun, die mit 19 bis 24 Grad relativ hoch ist.
Nach sechs bis acht Wochen haben die Löcher ihre Endgröße erreicht und der Käse kommt für den Rest seiner Reifezeit in einen zwölf Grad kühlen Keller. Nach vier Monaten werden die ersten Laibe zerteilt und verkauft, sie haben die Reifestufe »mild«. Mit acht Monaten gilt der Käse als »angereift«, »vollausgereift« ist der Emmentaler nach einem Jahr. Seltener findet man Emmentaler mit 24 oder sogar 30 Monaten Reifezeit auf dem Markt, dann ist er etwas herber und hat ausgeprägte Reifekristalle im Teig. Wegen seines eher milden Aromas ist Emmentaler vielseitig einsetzbar und bei Jung und Alt beliebt. Er schmeckt auf jeder Käseplatte und in jedem Sandwich gut. In der Schweiz wird auch oft damit gekocht: Ob in Käsespätzli, zum Überbacken von Aufläufen oder im Wurst-Käse-Salat, Emmentaler passt einfach immer.
Typ: Hartkäse aus roher Kuhmilch
Produktionsgebiet: In den Schweizer Kantonen Aargau, Bern, Glarus, Luzern, Schwyz, Solothurn, St. Gallen, Thurgau, Zug, Zürich und Freiburg
Geschmack: Nussig, Kräuter, Karamell. Mit der Zeit entwickelt er eine leichte Holznote.
Konsistenz: Anfangs relativ weich, mit zunehmender Reife etwas krümelig.
Gewicht eines Laibs: 75 bis 120 kg
Reifezeit: 4 bis 30 Monate
Hartkäse mit vielen Gesichtern
Durch seine Entstehungsgeschichte, die eng mit der Käsereikultur der Schweizer Alpen verbunden ist, ist der Emmentaler mit den meisten Schweizer Hartkäsesorten verwandt, zum Beispiel mit Gruyère und Sbrinz. Er diente zudem als Inspiration für eine Vielzahl weiterer Käsesorten – so soll zum Beispiel der holländische Käse Leerdammer die Eigenschaften der beliebten Käse Emmentaler und Gouda verbinden. Auch der vor allem in den USA erhältliche löchrige »Swiss -Cheese« ist dem Emmentaler nachempfunden. In der Türkei gibt es zudem den »Kars Gravyer«, der zwar nach dem Gruyère benannt wurde, mit seinen großen Löchern aber eher einem Emmentaler ähnelt.
2022 wurden in 101 Käsereien in elf Schweizer Kantonen knapp 15.000 Tonnen Emmentaler AOP hergestellt. Ein Großteil davon, über 10.000 Tonnen, wurde exportiert. Es gibt unzählige Versionen des beliebten Käses: Wird er vier Monate gereift, wird er als »Mild« verkauft, nach acht Monaten als »Reserve« und ab zwölf Monaten als »Extra«. Es gibt Emmentaler Käse auch höhlengereift, aus Bio- oder Bergmilch sowie etliche Neukreationen und regionale Varianten. Nicht nur in der Schweiz findet man Emmentaler Käse, es gibt ihn auch in anderen Ländern, oft sogar mit eigener Herkunftsbezeichnung. In Deutschland wird der »Allgäuer Emmentaler« aus Rohmilch hergestellt und mindestens drei Monate gereift. Ähnlich ist der »Bregenzerwälder Emmentaler« aus Österreich, der manchmal bereits nach zwei Monaten auf den Markt kommt. Frankreich hat die regionalen Varianten »Emmental Français Est-Central« und »Emmental de Savoie«.
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
