Er ist scharf, süß, cremig, körnig – und oft unterschätzt: Senf zählt zu den vielseitigsten Zutaten der Küche. Zum Tag des Senfs am 2. August widmen wir dem gelben Multitalent die Aufmerksamkeit, die es verdient.
Ein Klecks Senf kann vieles: Würstel veredeln, Fleisch marinieren, Dressings emulgieren, Fischglasuren abrunden oder Käsebrote adeln. Grund genug also, dass ihm einmal im Jahr besondere Aufmerksamkeit geschenkt wird: am 2. August ist der Tag des Senfs. Und der ist kein kulinarischer Gag, sondern eine würdige Anerkennung für eine Zutat, die weit mehr kann, als ihre Farbe vermuten lässt.
Senf ist oft das, was am Teller am wenigsten Aufmerksamkeit bekommt – dabei ist er kulinarisch gesehen ein echtes Kraftpaket. Die ätherischen Öle im Senfkorn regen nicht nur die Verdauung an, sondern verleihen Saucen und Marinaden Tiefe, Säure und Struktur. In Dressings ersetzt er das Ei, in Rubs ersetzt er Öl, in Veganer:innenküchen gleich mal die ganze Mayonnaise.
Und das Beste: Senf ist ein Naturprodukt mit langer Geschichte. Die Verwendung von Senfsaaten lässt sich bis ins antike Rom zurückverfolgen, wo man bereits wusste, dass zwischen bitter, scharf und süß ein spannender Spielraum liegt.
Jede Region hat ihren Senf: Frankreich schwört auf Dijon – scharf, klar, elegant. England liebt ihn körnig und fast beißend. Deutschland hat gleich zwei Lager: süß in Bayern, scharf im Norden. Skandinavien reicht ihn zum Fisch und in Indien röstet man die Körner im heißen Öl für Currys und Dals. Und Österreich? Hier gehören Estragon- und Kremser Senf zur kulinarischen DNA – der eine fein und scharf, der andere süß und körnig. Besonders zur Jause, zu Würstel oder in der Bosna ist Senf fixer Bestandteil der Alltagsküche. Besonders bemerkenswert: Ein Großteil der heimischen Senfsaat stammt mittlerweile aus dem Weinviertel, dem Marchfeld oder dem Nordburgenland – was nicht nur regionalen Geschmack garantiert, sondern auch Transportwege spart.
Weniger bekannt ist, dass Senföl eine antibakterielle Wirkung besitzt – daher wird Senf traditionell auch zum Einlegen von Gemüse verwendet. Außerdem ist Senf hitzeempfindlich: Beim Kochen sollte er idealerweise erst am Ende hinzugefügt werden, damit seine Aromen erhalten bleiben. Und schließlich zeigt sich Senf sogar in der Patisserie vielseitig – etwa als Zutat in Honig-Senf-Parfait oder in Dijon-Senf-Eis mit Ziegenkäse. Eine ungewöhnliche Kombination, die überrascht – und kulinarisch überzeugt.
