Rollendebüt für Jedermann Philipp Hochmair. Für diese Geschichte wagte der prominente Schauspieler etwas Neues: Er zähmte einen Stör, produzierte Kaviar, interessierte sich für das Bierbrauen und verkostete schließlich sein Produkt mit Stiegl-Bräuin Alessandra Kiener. Zwei Rezepte dazu gibt es auch. Ein außergewöhnlicher Tag abseits seiner »normalen« Bühnen.
»Passion. Eine Eselsgeduld. Und eine Portion Mut«, sagt Walter Grüll, braucht man, um sich auf Kaviar im Salzburger Land einzulassen. Beginnen so Märchen mit Geschmack? Im Salzburger Land, genauer gesagt in der kleinen Marktgemeinde Grödig, ist der Ort, an dem sich Leidenschaft und Genuss aufs Schönste verbinden. Dieser Ort ist das Fischgeschäft von Walter und Alexandra Grüll. Aber der Reihe nach. An einem Tag im Juni waren das Fischwasser in der Hellbrunner Allee und das Fischgeschäft die Bühne, auf der Salzburgs Jedermann Philipp Hochmair in eine neue Rolle eintauchte.
Körperlich intensiv, fanatisch im Text und wild im Charisma – so kann man die leidenschaftliche Schauspielkunst von Philipp Hochmair vielleicht am besten beschreiben. Mit seiner Rolle als »Jedermann« am Salzburger Domplatz hat er sich in die österreichische Theatergeschichte eingeschrieben, allerdings nicht nur namentlich, sondern auch mit seiner Besessenheit von dieser Figur. Ein wenig von dieser und auch eine gehörige Portion Mut und Kraft brauchte er, um mit dem Kaviarflüsterer Walter Grüll einen lebenden Stör aus dem Wasser des Hellbrunner Bachs zu nehmen und ihn für ein »Jahrhundertfoto« zu »zähmen«. Es gelang ihm auf Anhieb, und der Stör durfte danach wieder ins Wasser des Baches zurück. Mit großer Leidenschaft, hohem Einsatz und exzellenter Schauspielkunst legt der Mime auch seine vielfältigen Rollen an. Und das schon seit den Anfängen seiner außergewöhnlichen Karriere. »Ich hatte nur diesen Pfahl im Fleisch, dass es da eine Welt jenseits meines geregelten Alltags gab, die ich kennenlernen wollte. Irgendetwas brodelte in mir, das irgendwann ausbrechen musste«, schreibt er in seinem Buch »Hochmair, wo bist du?«.
Seit vielen Jahren tourt Hochmair mit dem Solo-Projekt »Jedermann Reloaded« durch den deutschsprachigen Raum, ein Bühnenspektakel aus intensiver Rezitation und Musik seiner Band »Die Elektrohand Gottes«. Leidenschaft braucht immer auch einen Fokus, und sein Fokus wurde die Kreativität. Das spürt man in seinen Rollen im Fernsehen – bei »Blind ermittelt«, »Freud«, »Charité« oder »Der Geier«. Und in seinen Filmen, wie zum Beispiel in der ausdrucksstarken Rolle des Reinhard Heydrich in der »Wannseekonferenz« und in der aufwendigen Mini-Historien-Serie »Mozart/Mozart«, in der Hochmair Kaiser Joseph II. spielt. In seinen Soloprogrammen bringt er Weltliteratur atemberaubend spannend auf die Bühne: von Werther bis zum Hagestolz von Adalbert Stifter, von Schillers Balladen Rave bis zu seiner neuesten Performance, dem poetischen Höllenritt rund um sein Buch »Hochmair, wo bist du?«.
»Sei einfach du selbst. Aber was heißt das, wenn es seit vielen Jahren alltäglich ist, sich permanent zu verwandeln und andere zu spielen? Ich habe darüber wahrscheinlich auch ein stückweit vergessen, wer ich außerhalb dieser Literatur-Welten bin«, fragt sich der Schauspieler immer wieder. Herausforderungen nimmt er gerne an, komplexe Rollen, aber auch, als leidenschaftlicher Koch, kulinarische. Eine davon war die Session rund um Stör, Kaviar und Perlage.
Der Stör vom »Jahrhundertfoto« dieser Geschichte durfte wieder zurück ins Wasser, denn eine Schwester war schon bei Grülls in Grödig bereit, den Kaviar herzugeben.
Bei der Premiere von »Kaviar-Produzent« gab es Schüler und Lehrer. Der gelehrige Schüler Philipp konnte vom Kaviarmeister viel lernen. Voraussetzung dafür war auch, dass beide die Leidenschaft für das, was sie tun, verband. Auch der Weg vom ersten Stör bis zum anerkannten Kaviar-Papst war nicht immer einfach. Aber eines war auch bei Walter Grüll immer da – und ist es immer noch: die Leidenschaft, die Innovation, das Qualitätsbewusstsein, die Nachhaltigkeit nicht als Schlagwort, sondern als gelebte Philosophie in das Leben zu integrieren. »Wir verarbeiten alles von unseren Stören. Aus den Häuten fertigen wir Schuhe, Accessoires wie Geldbörsen, Brillenetuis, Schlüsselanhänger oder Gürtel. Das Fleisch ist hervorragend im Geschmack. Dieses findet sich als Filet oder geräucherte Variante in unserer Frischetheke. Oder aber auch als Schmankerl aus der Dose in vielen köstlichen Varianten, klassisch als »Störfilet in Olivenöl« oder zum Beispiel als »Störfilet al Pomodoro« nach einem Rezept von Jedermann Philipp Hochmair.
Ein kühler Raum mit weißen Kacheln und viel Edelstahl ist die neue Bühne für Hochmair. Angeleitet von Walter Grüll öffnet er mit nahezu chirurgischer Präzision den Bauchraum des Störes, schneidet präzise die Ovarien heraus und legt sie auf ein besonderes Sieb. Die glänzenden Perlen werden mehrfach gewaschen, sanft und sorgfältig abgetropft und schließlich mit Salz veredelt. Alles in allem darf dieser Prozess nicht mehr als zwanzig Minuten dauern, um die Qualität des Endprodukts nicht zu beeinträchtigen. Bei Grüll verwendet man übrigens nur drei Gramm Salz pro Kilo Kaviar – weit weniger als viele seiner Mitbewerber. »Das ist der Schlüssel zu unserem milden, butterweichen Geschmack«, sagt er. »Die Stör-Eier werden auch heute noch mit Macht und Wohlhaben assoziiert, die Bedeutung nimmt jedoch etwas ab. Aber Kaviar ist nach wie vor ein begehrtes Gut, welches zu besonderen Anlässen und Festen bewusst genossen wird«, erzählt der Kaviar-Magier. Ob schwarzer oder weißer Kaviar, bei den Grülls ist es ein wenig der Luxus des Einfachen: Stör, Wasser, Salz – mehr braucht es nicht für den einzigartigen puren Genuss. Wie viel man produziert, bleibt genauso ein Geheimnis wie der Ort, an dem seine Störe in Ruhe heranwachsen. Das ist kein Mythos, sondern (s)ein Grundstein für den perfekten Geschmack. Und eine besondere Geschichte, fast ein Theaterstück, das auch Philipp Hochmair in seinen Bann zog.
Der Slogan auf dem Geschäft in Grödig zeigt, wie wichtig der Kaviar für Familie Grüll ist. Ein anderes Produkt aus dem Herzen Salzburgs und auch ein Familienprojekt sind die Biere der Stieglbrauerei im Salzburger Stadtteil Maxglan. In Österreichs größter Privatbrauerei ist seit dem Jahr 1492 die Braukunst daheim. Vom Beginn mit dem »Haus Bey der Stiegen« bis zur heutigen modernen Brauerei mit der »Kreativ-Dependance« auf dem Stiegl-Gut Wildshut ist eines gleich geblieben: Man setzt auf Qualität und ist ein Familienunternehmen mit den höchsten Ansprüchen. Philipp Hochmair besuchte nach seiner Kaviar-Produktion in Grödig mit einer Dose seines von ihm produzierten Kaviars die Brauerei, um mit Alessandra Kiener, die gemeinsam mit Heinrich-Dieter Kiener die Brauerei führt, den Kaviar zu verkosten. Vor ihm war es übrigens auch kein Geringerer als Wolfgang Amadeus Mozart, dem damals das dunkle, würzige Stiegl-Bier mundete. Im August 1780 schreibt seine Schwester Nannerl in ihr Tagebuch: »… um 3 uhr wir drey zum stieglbreü keglscheiben zu schauen. Sicher waren »ein paar Trunck guten Biers« mit von der Partie.
Wenn man in Frankreich von einer perfekten Verbindung spricht, dann ist es ein »Accord parfait«. Und einen solchen gibt es zwischen dem Kaviar von Walter Grüll und der Bio Perlage vom Stiegl-Gut Wildshut. So beschreiben die Braumeister Christian Pöpperl und Markus Trinker das »Brut de Bière«: »Anfangs hüllt es sich in ein seidig-blondes Kleid mit weißer Schaumspitze. Der Nase schmeichelt ein fruchtwürziges Riesling-Bukett, die Zunge ist überrascht von sich ineinanderschlingender zarter Süße und überaus charmanter Säure. Fein perlende Kohlensäure erinnert an schaumweintypischen Mousseux. Sehr elegant überzeugen die große Komplexität und eine schöne Trockenheit.« Das klingt ja fast so wie eine köstlich-romantische Textpassage aus einem möglichen neuen Film für Philipp Hochmair. Jedenfalls liebt er die Perlage, und gemeinsam mit Bräuin Alessandra Kiener war er von der kulinarischen Verbindung mehr als angetan. Das Rezept der »Spaghetti al Limone mit Grüll Kaviar« ist ein Lieblingsrezept von Frau Kiener. Sie hat eine große Affinität zu Italien, dem »Land, wo die Zitronen blühen«. Und der heimische Kaviar ist eine mehr als perfekte Ergänzung für ein Gericht, das den Titel tragen könnte: der Luxus des Einfachen. Auch das Rezept von Spitzenkoch Andreas Döllerer aus Golling, ausgezeichnet mit 100 Falstaff-Punkten, der gekonnt ein Salzburger Traditionsrezept, die Blattlkrapfen aus der alpenländischen Bauernküche, mit Sauerkraut und Kaviar in Einklang bringt, gehört genau in das Spektrum der Gerichte, die Geschichten erzählen und Generationen überdauern. Auch wenn sie, so wie hier mit Kaviar, einen kleinen Relaunch erfahren und damit eine neue Geschichte erzählen. Noch ein Wort zur Bio Perlage: Dieser elegante Trinkgenuss ist weder Bier noch Schaumwein, sondern eine raffinierte Komposition in Anlehnung an das französisch-belgische Brut de Bière. Und es ist ein außergewöhnlich feinperlendes Geschmackserlebnis, ein kleiner Luxus im Glas, ohne Kompromisse. Man darf zu ihm nicht »Champagner-Bier« sagen, das verbietet das französische Gesetz, aber an einen guten Champagner denken darf man schon, wenn man es genießt.
Am Ende eines spannenden Tages in seiner neuen Rolle als Stör-Dompteur, Kaviar-Produzent und Genießer bleibt die Frage nach der Verbindung der handelnden Personen. Das Resümee: Es ist die Leidenschaft. So, wie Philipp Hochmair in all seine Rollen mit unglaublicher Leidenschaft und Kraft schlüpft, so macht es Walter Grüll mit seinem Kaviar und all den Innovationen, die noch lange kein Ende nehmen. Und so machen es Alessandra und Heinrich Dieter Kiener mit ihren traditionellen und den vielen neuen Projekten von der Stieglbrauerei zu Salzburg bis zum ersten Biergut Österreichs, dem Stiegl-Gut Wildshut in St. Pantaleon. Gute Kunst und gutes Handwerk, vom Schauspiel bis zum Kaviarmachen und Bierbrauen, schaffen genau die Energie, die das gute Leben ausmacht.
