Paul Bocuse, Hausherr des »L’Auberge du Pont de Collonges«, das 2020 nach 55 Jahren seinen dritten Stern abgeben musste.

Paul Bocuse, Hausherr des »L’Auberge du Pont de Collonges«, das 2020 nach 55 Jahren seinen dritten Stern abgeben musste.
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Famoser Guide Michelin: Blumen, Sterne und viele Missverständnisse

Viele Menschen, die über Michelin-Sterne und die dazugehörigen Köche und Restaurants sprechen, hielten noch nie einen Guide Michelin in der Hand und es kursieren viele Gerüchte. Falstaff gibt Tipps an die Hand und klärt über Missverständnisse auf.

Der Guide Michelin ist eins der bekanntesten Nachschlagewerke für Hotels und Restaurants, das erstmals von dem französischen Reifenhersteller Michelin im Jahr 1900 veröffentlicht wurde. Der Guide empfiehlt Hotels und Restaurants jeder Preisklasse und bietet zusätzlich besondere Auszeichnungen an, wie die bekannten Sterne, die eine überdurchschnittlich gute Küche kennzeichnen. Der Guide Michelin ist weltweit erhältlich und wird jedes Jahr neu aufgelegt.

Drei-Sterne-Plaquette des Guide Michelin.
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Drei-Sterne-Plaquette des Guide Michelin.

Blumen oder Sterne?

Die Sterne – die mehr sechsblättrigen Blumen ähneln, umgangssprachlich in Frankreich auch als macarons bezeichnet – zeigen an, ob es sich prinzipiell auf einer Reise lohnen würde, den Umweg für die gastronomischen Einrichtungen, bzw. Hotels in Kauf zu nehmen. André und Edouard Michelin erfanden den ersten französischen Kulinarik-Guide im Jahr 1900. Ursprünglich wurde er als Werbeführer beim Kauf von Michelin-Reifen angeboten, in dem Adressen und Nummern von Spezialisten (Mechanikern, Ärzten usw.), Tankstellen sowie nützliche Tipps rund um das Auto vermerkt waren. Erst später kam der Abschnitt über Restaurants und Hotels hinzu.

Der Guide Michelin damals und heute

Im heutigen Guide Michelin steht ein Stern für »eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!«. Zwei Sterne bedeuten: »eine Spitzenküche – einen Umweg wert!«. Und die drei Sterne stehen für »eine einzigartige Küche – eine Reise wert!«. Es gibt auch andere Kennzeichnungen wie Komfortkategorien, den »Bib Gourmand« für ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und den »Bib Hotel« für preiswerte Hotels, Symbole für herausragende Weinkarten oder Ausblick und andere Faktoren, die das gastronomische Erlebnis beeinflussen.

Die Restauranttester

Dieser 1933 entstandene Beruf umfasst ehemalige Fachkräfte aus dem Hotel- und Gastronomiegewerbe, die in Frankreich gelebt haben oder noch leben. Die Inspektoren sind es, die anonym die Gerichte von Restaurantbesitzern probieren, die sogenannten »essais de table«. Ein Inspektor verhält sich wie ein gewöhnlicher Gast, um bei seiner Bewertung so fair wie möglich zu sein. Er gibt seine Identität nur dann preis, wenn er weitere Informationen erhalten möchte. In einem Jahr probiert ein Inspektor anonym etwa 250 Mahlzeiten und verfasst mehr als 1.000 Berichte über besuchte Restaurants.

Unterschied zwischen einem Stern und einem »macaron«

Es gibt keinen Unterschied zwischen den beiden. Es wird erzählt, dass ein Journalist in einem Artikel über den Guide Michelin den Begriff »macaron« verwendet hat, um Wiederholungen zu vermeiden. Mit der Zeit blieb er in der Umgangssprache erhalten, obwohl er vom Guide selbst nie verwendet wird, da dieser ausschließlich den Begriff »étoile« (Stern) verwendet.

Kriterien für die Auszeichnung

Fünf Kriterien sind obligatorisch, um einen Stern zu erhalten:

  • Die Qualität der Produkte
  • Die Kochfertigkeiten und die Kompetenz in Bezug auf die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen
  • Die Kreativität des Küchenchefs bei seinen Gerichten
  • Die langfristige Erbringung der Dienstleistung.
  • Das Preis-Leistungs-Verhältnis.

Es werden jedoch auch andere Kriterien berücksichtigt, wie z. B. Hygiene, Dekoration, die Speisekarte und die Kohärenz der angebotenen Menüs.

Verlust eines Sterns

Die Bedingungen sind nicht festgeschrieben und werden weitgehend vom Restaurant selbst beeinflusst. Wenn die Inspektoren der Meinung sind, dass das Lokal durch die verwendeten Produkte, die Speisekarte im Allgemeinen oder auch den Service seinem Stern nicht mehr gerecht wird, sind sie berechtigt, den vergebenen Stern wieder abzuerkennen. Die goldene Regel lautet dabei stets: Sich selbst übertreffen und nach den Sternen greifen.

Ferdinand von Vopelius
Ferdinand von Vopelius
Portalmanager Österreich
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