GastroFutura: Für eine Gastronomie mit Zukunft

Die Mitgliederliste des noch jungen Projekts GastroFutura liest sich wie eine Bestenliste angesagter Zürcher Lokale: Die besternte «Wirtschaft im Franz» ist genauso mit dabei wie das Kulturlokal «Rank», die «Huusbeiz» oder das «Café Miyuko». «Wir befinden uns noch in einer Pilotphase», sagt Co-Initiant Patrick Honauer gegenüber Falstaff. «Die Rückmeldungen aber sind vielversprechend.» Patrick Honauer gehört zu den prominentesten nachhaltigen Food-Unternehmern der Schweiz, gemeinsam mit Gastronom Andi Handke vom Lokal «Babette» in Wiedikon hat er GastroFutura initiiert. «Wir haben uns schon länger überlegt, was wir machen können, um die nachhaltige Transformation in der Schweizer Gastronomie voranzutreiben», sagt Honauer.

Die Lösung fanden die Co-Initianten in einem Praxisnetzwerk. Bis heute sind die Tätigkeiten der Initiative auf den Raum Zürich beschränkt, bald schon sollen aber lokale Hubs in verschiedenen Regionen der Schweiz entstehen. Gastro­Futura fördert in erster Linie den Austausch unter den Gastronominnen und Gastronomen, etwa mit Open Kitchens, bei denen bereits erfolgreich nachhaltig wirtschaftende Gastronominnen und Gastronomen ihre Türen für andere öffnen und diese so inspirieren. Bei den sogenannten ERFA – kurz für «Erfahrungsaustausch»  geht es theoretischer zu und her. Hier tauschen sich Gastronominnen und Gastronomen zu unterschiedlichen Themen der Nachhaltigkeits­­­­transformation aus. Von der Menüplanung über den Umgang mit Foodwaste bis hin zu sozialen Arbeitsbedingungen.

Individuelle Förderung

Das dritte Angebot von GastroFutura ist das Coaching, wo Gastrobetriebe individuell zu ihrer Nachhaltigkeitstransformation beraten werden. In einem ersten Schritt analysiert Gastro­Futura den Ist-Zustand in den jeweiligen Unternehmen und hilft dann mit, realistische und überprüfbare Ziele umzusetzen. Als Milestones sollen diese auf der Website gastrofutura.ch aufgelistet werden. «Wir stehen allen offen», sagt Patrick Honauer. «Nur für die Bubble müssen wir das nicht tun.» Explizit sollen auch grössere Betriebe für die Transforma­tion gewonnen werden, Spital-  und Heimküchen, Hotels und Kantinen. «Deren Impact ist gross», so Patrick Honauer.

Bei der Ideenfindung für Gastro-Futura liessen sich Andi Handke und Patrick Honauer im Ausland inspirieren. Sie stiessen etwa auf das Format «Food Made Good» aus England, eine Vernetzungsplattform, die allerdings wenig Inhalt bietet; diskutiert wurde auch die Schaffung eines Labels für Nachhaltigkeit. «Aus unserer Sicht ist das nicht zielführend», so Honauer. Es sollen alle Gastronominnen und Gastronomen Teil von GastroFutura sein können, unabhängig davon, an welchem Punkt der Nachhaltigkeits­transformation sie bei ihrem Eintritt stehen.

Green Pressure nimmt zu

Die Ziele von GastroFutura sind ehrbar, aber profitieren die Betriebe auch wirtschaftlich von ihrem Engangement? Der erfahrene Unternehmer Patrick Honauer bekräftigt, dass die ökonomische Nachhaltigkeit ein ganz wichtiger Teil ihrer Arbeit sei und dass die «Green Pressure» durchaus zunehme. «Insbesondere im Corporate-Bereich ist das Thema sehr präsent. Viele internationale Unternehmen haben schon heute Nachhaltigkeitsstandards, die es auch bei Hotel- oder Restaurantbuchungen einzuhalten gilt.»

Auch wenn GastroFutura noch am Anfang steht und die Pilotphase noch nicht abgeschlossen ist, sind erste Erfolge zu verzeichnen. Der Migros-Pionierfonds unterstützt das Projekt als Innovationspartner, und auch mit der Stadt Zürich findet bereits eine enge Zusammenarbeit statt. «Wir durften die Stadt Zürich bei der Umsetzung der Kampagne für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie unterstützen. Ausserdem arbeiten wir bei der Bildungsinitiative ‹Sustineo› von BioSuisse mit», so Patrick Honauer. Natürlich sei er sich bewusst, dass man von Zürich nicht auf das gesamte Land schliessen könne, doch auch in Bern und Basel hätten schon erste Round Tables lokaler Trägerschaften stattgefunden. Die Zukunft der Gastronomie scheint sicher.