Geschichte des Gasthauses: »Überlegte Einfachheit – das ist das große Thema«

FALSTAFF: Herr Seitz, was macht ein gutes Wirtshaus aus?

Erwin Seitz: Es gelten noch immer dieselben Kriterien wie bereits im späten Mittelalter und der Renaissance, der Hochzeit des Gasthauses: gutes Handwerk, die Pflege traditionell-deutscher Küche, sagen wir, Leberknödelsuppe oder Semmelknödel, Bratwurst und Sauerkraut, handgeschabte Spätzle. Im guten Gasthaus wird schonend mit Ressourcen umgegangen, dem Etepete, der Exotik, dem Überangebot eine Absage erteilt. Die Zutaten werden nicht aus aller Welt bezogen, sondern hauptsächlich aus der regionalen Kreislaufwirtschaft. Überlegte Einfachheit – das ist das große Thema des Gasthauses.

Das klingt, als wäre das Gasthaus nie zeitgemäßer gewesen als heute. Die Realität ist jedoch, dass seit Jahren ein Traditionsbetrieb nach dem anderen schließt, insbesondere auf dem Land und in kleinen Gemeinden. Wie erklären Sie das?

Es lassen sich gegenläufige Entwicklungen verfolgen. Es gibt natürlich das Gasthaussterben. Viele Betriebe finden keine Nachfolge. Dennoch erlebt das Wirtshaus gerade eine Renaissance. Überall dort, wo junge Leute mit einer guten Ausbildung und einem fundierten Konzept ein Gasthaus gründen, stoßen sie auf große Nachfrage, weil das Gasthaus über Eigenschaften verfügt, die dem neuen Lebensstil entgegenkommen: Es ist alltagstauglich, leicht zugänglich, hierarchisch flach und für den Geldbeutel nicht gerade ruinös. Wenn Sie es so wollen, ist das Gasthaus ein Lokaltypus aus vorindustrieller Zeit für die nachindustrielle Gesellschaft.

Woran machen Sie das fest?

In der Kulinarik gibt es einen Trend zu mehr Purismus und Natürlichkeit. Vielerorts schaut die Hochküche wieder aufs Gasthaus, gibt sich weniger kompliziert und vereinfacht ihr Angebot, etwa indem sie die Zahl der Gänge drastisch reduziert oder bloß noch ein Menü serviert. Zudem erleben traditionelle Gerichte gerade ein Revival. Köche wechseln von der Spitzengastronomie ins Gasthaus, weil sie weniger verkünstelt arbeiten wollen. Ein Paradebeispiel dafür ist Maik de Riese-Meyer vom Engelbecken in Berlin. Er hatte vormals im legendären Gourmet-Restaurant Margaux unter Michael Hoffmann gekocht.

Wie entstanden die heimischen Gasthäuser?

Grundlegend für das Gasthaus ist die klösterliche Kultur. Schon im frühen Mittelalter waren Reichsklöster verpflichtet, ihre Patronatsherren, Kaiser, Könige und Königinnen in Gasthäusern zu bewirten, dafür musste ein gewisses Niveau in Küche und Service entwickelt werden. Später vergaben Könige und Fürsten gastronomische Lizenzen an Bürger und etablierten damit eine gewerbliche Gastronomie. Die Regenten hatten Interesse daran, dass an Marktplätzen und neben Kirchen Gasthäuser entstanden als Service für Händler und Pilger. Reisende aus Italien, Frankreich, England schwärmten von der Qualität der Bewirtung, von der Atmosphäre der holzvertäfelten Stuben, den Kachelöfen, dem guten Essen, der Sauberkeit. Bis zum Ausbruch des Dreißigjährigen Kriegs rissen den Lobeshymnen über das deutsche Gasthaus nicht ab, man denke nur an den großen französischen Philosophen Michel de Montaigne, den ich in meinem Gasthaus-Buch zitiere.

Und dann?

…lag das Land danieder, die Bevölkerung sank um ein Drittel, die Infrastruktur war zerstört. Es dauerte rund hundert Jahre, bis sich Deutschland vom Dreißigjährigen Krieg erholte. Zugleich erholte sich auch wieder das Gasthaus, war bei einheimischen wie ausländischen Gästen wieder beliebt. Es erhielt Konkurrenz durch neue gastronomische Varianten, Kaffeehaus und Restaurant, die sich glamouröser gaben. Aber das typische deutsche Gasthaus erhielt sich bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts, danach wurde es vielerorts industriell überformt. Convenience Food, Rüsch und Plüsch hielten Einzug.

Pizza, Döner, Curry und Co. haben deutsche Hausmannkost als beliebtestes Essen längst abgelöst. Wie groß schätzen Sie das Aufholpotenzial für die Wirtshausküche?

Seit geraumer Zeit erinnert sich das Gasthaus wieder an seine gute handwerkliche Tradition, sei es bei der Einrichtung, indem Schreinerarbeit zum Zug kommt, sei es in der Küche, die zugleich mithilft, eine lokale Produktkultur aufzubauen oder zu erneuern. Die Gaststuben erscheinen aufgehellt, ohne Krimskrams, schlicht zeitgenössisch, auf der Speisekarte findet man Hergebrachtes und Neues, Klassiker der Gasthausküche wie der Weltküche, Kohlwickel neben Asia-Bowl. Alles frisch gemacht, mit den Zutaten aus der Kreislaufwirtschaft, nachhaltig, viel Biologisches, Vegetarisches, Veganes, alles genau gegart, einfach-elegant angerichtet, klar und verstehbar, fein und gesund, auf der Höhe der Zeit. So entwickelt das Gasthaus Potenziale, die überaus reizvoll sind und der Konkurrenz Paroli bieten.

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