Iain McPherson: »Wir brauchen mehr Mut zur Textur«

Falstaff: Herr McPherson, Sie gelten als einer der innovativsten Bartender Europas. Wann wurde Ihnen klar, dass Sie Drinks nicht nur mixen, sondern entwickeln wollen?

Iain McPherson: Da gab es nicht den einen Moment. Ich bekam eher das Gefühl, dass der Barszene weniger neue Rezepte fehlen als vielmehr neue Werkzeuge und Denkansätze. Mein Zugang wurde dann: Wie kann ich neue Möglichkeiten schaffen, mit Geschmack zu arbeiten?

Wenn Sie kein Bartender geworden wären – was dann?

Ich wäre trotzdem in einem kreativen Umfeld gelandet. Vielleicht sogar Eismacher. Ich habe mich früh mit der Wissenschaft von Eis beschäftigt und sogar in Bologna an der Gelato University studiert. Eigentlich ist das alles Teil derselben Idee: Geschmack anders denken.

Nicht jede Bar sollte technisch sein.

Aber wie?

Textur ist für mich inzwischen zentral. Lange Zeit haben wir uns stark auf klare, gefilterte Drinks konzentriert. Das ist gut, aber wenn alles nur noch clean ist, verlieren wir andere Geschmacksebenen. Textur bringt Tiefe zurück in den Drink.

Das hört sich ziemlich wissenschaftlich an. Hat die moderne Barszene manchmal ein Problem damit, zu technisch zu werden?

Nicht jede Bar sollte technisch sein. Es gibt nicht den einen richtigen Weg. Ich vergleiche das gern mit Restaurants: Ich möchte auch nicht überall dasselbe essen. Es braucht unterschiedliche Ansätze – klassische Bars, experimentelle Bars, spezialisierte Konzepte. Wichtig ist, dass man dem folgt, was einen wirklich interessiert, nicht jedem Trend.

Mit »Densing« wollen Sie klassische Methoden wie das Fatwashing weiterdenken. Wie lässt sich die Technik möglichst einfach erklären?

Ganz einfach gesagt: Es geht darum, Öl und Flüssigkeit dauerhaft miteinander zu verbinden. Normalerweise trennen sich diese beiden wieder – wie bei einem Salat-Dressing. Beim Densing schaffen wir hingegen eine stabile Verbindung, die im Drink bleibt und für mehr Textur und Geschmack sorgt.

War Densing ein geplanter Durchbruch oder eher ein Zufall?

Eher ein Zufall im Experiment. Während eines Experiments mit einem Vakuummixer bemerkten wir, dass sich Öl und Flüssigkeit dauerhaft verbanden – ein Effekt, der eigentlich gar nicht möglich sein sollte. Genau dieser Moment hat uns neugierig gemacht.

Was unterscheidet Densing geschmacklich vom klassischen Fatwashing?

Fatwashing ist nach wie vor eine großartige Technik. Densing arbeitet allerdings effizienter, weil wir mit deutlich weniger Öl auskommen und gleichzeitig weniger verschwenden. Außerdem bleibt die Verbindung stabiler. Im Glas sorgt das für mehr Dichte und eine vollere Textur – wobei es natürlich immer darauf ankommt, welchen Stil man am Ende erreichen möchte.

Wird der Drink dadurch nicht zur Kalorienbombe – passt das noch zu einem bewussteren Lifestyle?

Wir sprechen hier nicht von großen Fettmengen. Es ist eher vergleichbar mit Milch: Zwischen 0,5 und 3 Prozent Fett. Außerdem arbeiten wir mit Ölen, die in kleinen Mengen auch positive Eigenschaften haben können. Es geht nicht darum, Drinks schwer oder fettig zu machen, sondern ihnen mehr Struktur und Mundgefühl zu verleihen.

Welche Cocktailtrends halten Sie aktuell für überschätzt?

Wir waren lange sehr darauf konzentriert, alles zu klären und zu filtern. Das ist interessant, aber irgendwann auch einschränkend.

Mit Martin Miller's Gin arbeiten Sie nun mit einer etablierten Marke zusammen. Warum passt diese Kooperation für Sie?

Martin Miller's Gin ist schon früh seinen eigenen Weg gegangen. Die Idee, für die Produktion nach Island zu gehen und mit besonders reinem Wasser zu arbeiten, zeigt diesen Anspruch. Das passt zu meiner Arbeitsweise: nicht den einfachsten, sondern den besten Weg zu suchen.

Was macht für Sie einen wirklich guten Gin aus?

Er muss sauber destilliert sein, ohne künstliche Zusätze. Wacholder muss klar erkennbar bleiben. Das ist die Basis. Alles andere baut darauf auf.

Was bestellen Sie in einer schlechten Hotelbar?

Ein Gin Soda. Einfach, sicher, schwer zu ruinieren.

Und wenn der Bartender richtig gut ist?

Dann frage ich zuerst nach einem klassischen Drink, oft einem Martini. Wenn der gut gemacht ist, lasse ich mir danach gerne etwas Persönliches empfehlen.

Haben Sie einen Guilty-Pleasure-Drink?

Miami Vice, also eine Mischung aus Piña Colada und Strawberry Daiquiri. Sehr old school, aber genau deshalb macht er Spaß.