Der deutsche Spitzenkoch Peter Knogl bleibt im Baseler Drei-Sterne-Restaurant »Cheval Blanc« seiner Linie treu – und das bereits seit 16 Jahren. Seine klassische Küche mit zeitgenössischen Elementen passt perfekt ins Restaurant des Luxushotels »Les Trois Rois«.
An zentraler Lage in Basel, gleich neben der Mittleren Brücke, befindet sich eines der prestigeträchtigsten Restaurants der Schweiz: das »Cheval Blanc«. Es ist bis weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und gilt seit Jahren als eines der hundert besten Lokale der Welt. Das Restaurant ist Teil des renommierten Hotels »Les Trois Rois«, das bereits seit dem 17. Jahrhundert Gäste beherbergt. Darunter waren schon so illustre Persönlichkeiten wie Napoleon Bonaparte, Königin Elisabeth II. oder die Rolling Stones. Wer solch hochkarätige Gäste empfängt, muss diese auch standesgemäß verpflegen können. Dafür sorgt Küchenchef Peter Knogl, der bereits seit 2007 am Herd des »Cheval Blanc« steht. Der gebürtige Bayer wuchs ganz bescheiden auf einem Bauernhof auf und lernte erst bei der Mutter und dann in einem Restaurant im Bayerischen Wald kochen. Seine eigentliche Karriere startete er unweit von seiner Heimatstadt Deggendorf, als er bei Kochlegende Heinz Winkler anheuerte. Unter Winkler arbeitete Knogl einige Jahre, sowohl im Münchner »Tantris« als auch in der »Residenz Heinz Winkler« in Aschau im bayerischen Chiemgau. Danach zog es ihn in die weite Welt hinaus; er kochte unter anderem im »Tristan« auf
Mallorca, im »Le Chantecler« in Nizza und im »Saveur« in London. Auf diesen Stationen entwickelte er seinen eigenen Kochstil, den er heute als »klassisch französische Haute Cuisine, neu interpretiert mit mediterranen und asiatischen Einflüssen« bezeichnet.
Knogl war seinerzeit gerade in Genf tätig, als er hörte, dass das »Les Trois Rois« für seine Wiedereröffnung nach einer Renovierung einen Küchenchef für das »Cheval Blanc« suchte und beschloss kurzerhand, sich zu bewerben. Der Rest ist Geschichte: Bereits wenige Monate nach dem Start wurde er mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Im nächsten Guide waren es bereits zwei Sterne, seit 2015 gehört Knogl zu den vier Köchen in der Schweiz, die mit drei Sternen ausgezeichnet sind.
Auf die Frage, was ihn, den früheren Weltenbummler, nun seit bereits 17 Jahren im »Cheval Blanc« hält, antwortet Knogl ganz pragmatisch: »Wir haben einen tollen Besitzer, der mir viele Freiheiten gibt. Außerdem habe ich langfristige Ziele und diese stets vor Augen – auf kurze Zeit kann man so etwas nicht erreichen. Erfolg verpflichtet.«
Knogls Küche ist zeitlos, hat eine klare, klassische Linie, welche die ausgesuchten Produkte in den Vordergrund rückt. »Bei der Qualität gehe ich keine Kompromisse ein«, hält der Maestro fest. Der Sternekoch arbeitet gerne mit Luxus-Ingredienzen wie Wagyu-Beef, Kaviar oder Hummer, serviert aber gleichzeitig auch Gerichte, die auf saisonalem Gemüse basieren. Vegane Gäste werden bei ihm allerdings nicht glücklich. Knogl möchte seiner eigenen Linie treu bleiben und dazu gehört bei ihm, der von der klassischen französischen Küche geprägt ist, eben auch die Verwendung von Butter und Rahm. Knogl schätzt Konstanz, genau wie seine Stammgäste. Wenn es ein Gericht auf die Karte geschafft hat, bleibt es oft über längere Zeit dort. Trotzdem sträubt er sich keinesfalls gegen Veränderung: »Mein Kochstil verändert sich stetig, so wie sich auch die Welt und die Menschen stetig verändern. Meine Gerichte wurden mit der Zeit moderner und leichter, ich passe sie laufend an.« Immer wieder demonstriert er in seinen Gerichten auch, warum er häufig als »Saucenkönig« bezeichnet wird: Seine berühmten Saucen setzen mal einen filigranen, mal einen kräftigen Akzent auf dem Teller, schmiegen sich den Zutaten an und heben diese hervor, ohne sie jemals zu übertönen.
Das Restaurant im berühmten Hotel »Les Trois Rois« in Basel erstrahlt seit dem letzten großen Umbau 2006 wieder im Glanz längst vergangener Zeiten. Chefkoch Peter Knogl gilt als einer der Besten seines Fachs, seit 2015 halten er und sein Team drei Michelin-Sterne. Es gibt neben einem Degustationsmenü auch À-la-carte-Gerichte. Wer hier speisen möchte, reserviert am besten weit im Voraus – der Gastraum ist klein und die Plätze sind äußerst beliebt.
Klassisch und wie in längst vergangenen Zeiten ist das Ambiente im Gastraum des »Cheval Blanc«. Draußen vor den großen Fenstern zieht seit eh und je der breite Rhein vorbei, drinnen ist die Einrichtung des Speisesaals elegant, als Gast betritt man ein Portal in die Belle Époque. Kronleuchter hängen von der Decke, die runden Tische sind weiß eingedeckt und mit Kerzenständern versehen. Die zahlreichen Kellner tragen klassische Jacketts und schwarze Fliegen und lesen dem Gast jeden Wunsch von den Augen ab.
Für die beinahe schon andächtige Stimmung im Gastraum sorgt auch der äußerst aufmerksame Maître d’hôtel Giuseppe Giliberti, der die Gäste des »Cheval Blanc« seit 2015 verwöhnt und seinen Beruf mit Leidenschaft und Charme ausübt. Auch er war früher im »Tantris«, Heinz Winklers Münchner Talentschmiede, tätig. Giliberti weiß selbstverständlich über jedes Detail auf der Karte Bescheid und erklärt diese dem Gast mit Freude. Er und sein Team sind immer zur Stelle, wenn sie gebraucht werden, wissen aber im Gegenzug auch Distanz zu wahren.
Bei so einer eingespielten und erfahrenen Equipe darf natürlich auch ein Sommelier von Weltformat nicht fehlen. Im »Cheval Blanc« kümmert sich mit Christoph Kokemoor einer der Besten seines Fachs um Weinkarte und -begleitung. Mit viel Geschick und seinem enormen Fachwissen vermählt er beste Tropfen mit den vielschichtigen Gerichten Knogls zu einem stimmigen Ganzen. Dabei kommen selbstverständlich renommierte Gewächse zum Zug, aber auch gerne mal ein Wein eines jungen, aufsteigenden Winzers oder einer unbekannten Weinproduzentin. Auch Kokemoor ist bereits seit geraumer Zeit im »Cheval Blanc« tätig, er trat seine Position 2008 an.
Diese Konstanz ist wohl ein großer Teil des Erfolgsrezepts des einmaligen Restaurants – man sucht sie heute vielerorts längst vergebens. Die Stammgäste schätzen sie besonders, aber auch wer zum ersten Mal im »Cheval Blanc« zu Gast ist, spürt, dass hier ein eingespieltes Team am Werk ist. Es ist zu hoffen, dass dieses Dreiergespann noch viele weitere Jahre für gastronomische Glücksmomente sorgt.
So luxuriös und erstklassig wie im Top-Restaurant in Basel geht es auch in den Hotels der Kette »Cheval Blanc« zu. Diese gehört zum weltgrößten Luxuskonzern LVMH und führt unter anderem 5-Sterne-Hotels in Paris, Saint-Tropez, Courchevel und St. Barths.
Das Basler Hotel »Les Trois Rois« gehört seit Anfang des neuen Jahrtausends dem Unternehmer Thomas Straumann – das hauseigene Sternerestaurant »Cheval Blanc« hat somit nichts mit den Luxushotels der LVMH-Kette zu tun.
