Restaurant-Tipp der Woche: »Etz«

Kompromisslos regional und saisonal ist die Küche von Felix ­Schneider. Das Menü schöpft aus gleich sieben Jahreszeiten, man nimmt die feinen Über­gänge in der Natur pedantisch ernst. Um aus den fränkischen Zutaten jederzeit große Küchenkunst komponieren zu können, wird allerlei eingelegt, fermentiert oder ander­weitig haltbar gemacht. So beginnt der fünfstündige Abend mit einer Einführung im Lager zwischen Einmachgläsern und Fässern.

Danach nehmen die Gäste im Restaurant Platz: offene Küche, frei stehende Anrichte, alles schön unprätentiös. Dieser Eindruck setzt sich auf dem Teller fort: Das einzelne Blatt Spinat mit Nelkenschwindlingen soll eine »humorvolle Anlehnung an die Gourmetküche« sein. Dann wird es ernst: Wildkräuter etwa von Douglasie und Judasbaum an Wagyu-Tatar, Schaf-Pastrami mit Kerbel auf krossem Sauerteigtoast, cremiges Gänserührei mit Mohn-Miso und Mangold. Eine Art Brotzeit fungiert als ungewohnt üppiger Zwischengang. Der Spargel überzeugt in ­seiner Dreifaltigkeit: roh mit Schale, fermentiert und kurz angegrillt, klassisch mit Biss gekocht – an einer karamelligen Sauce aus stark reduziertem Spargelsaft, hochgezogen mit Butter und Ei.

Den rohen Saibling mit Sauerampfer und gedämpfte Morcheln mit Champignonauszug und Bucheckernöl nimmt man gerne mit vor dem Finale: geschmorte Backe und Zunge von der alten Kuh, vollendet auf den Punkt und über­zeugend uneitel. Auch das doppelte Dessert macht Freude. Ebenso spannend wie die fränkische Weinauswahl sind die alkohol­freien Begleitungen, darunter eisfiltrierte ­Buttermilch mit Holundersirup und Apfelsaft mit dem Aroma gerösteter Eichen. Für das ausgedehnte Menü sollte man sich Zeit ­nehmen – wie die Natur selbst.

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